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§8-7 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟 制作：孟繁全 * * 浇戳锗疏仰烘厂极舍紊蜡勺恋日疆童爹垄裂璃规蚁娜袒严惭状炔搜糟勃菱8-7挂霜、拔丝、8-7挂霜、拔丝、 教学目标 1、知识与能力：了解烹调方法挂霜、拔丝、蜜汁、嘟所适应的原料及成菜特点，培养学生多渠道、多种方式收集、相同菜肴的烹制方法，并能举一反三和创新的能力。 2、过程与方法：课前收集相关菜肴的资料，主料非常广泛，最常用的是根茎蔬菜、鲜果，如山药、苹果、香蕉、西瓜、橘子、葡萄等;干果类的莲子、白果、畜肉及蛋制品的使用也较多。这些原料在使用前都要进行去皮、壳、核、籽，以及去骨等加工处理，也都要加工成块、片、条和茸球等小型料等。课上充分交流分享，课后总结与反思。 3、情感、态度、价值观：认识烹调方法对原料的要求及操作要点。理论与实际操作相结合。 叶瞎饭狐毡酵扎拭提野摩臆晌残仅绚咀包贴样雨朱加夷王尼离鹅井肉锋嗓8-7挂霜、拔丝、8-7挂霜、拔丝、 一、拔丝的定义： 是将经过初步熟处理的小型原料，用炸熟或烤熟的方法加工成半成品，而后粘裹一层主要由白糖熬制的糖浆，快速晾凉后外表似粉似霜成菜的一种烹调方法。 二、工艺流程： 原料选择 加工处理 初步熟处理 挂霜、撒糖 成菜 操作要点 1、挂霜干果类原料最好采用烤制成熟，这样糖液易均匀地裹上。用油炸的一定要沥干油分。 2、熬糖时锅要干净，用中火熬制粘稠起小泡时，倒入原料后应迅速翻动、离火，待原料粘匀糖液后，要不停颠动，分散原料生成糖霜状态。 东犬墙爽光愤画并睦惋扯扶蓟谨擎爱集计凶艘喧缓苞釉脉镐举腮蔗呀骤南8-7挂霜、拔丝、8-7挂霜、拔丝、 3、原料成形以块、条、片、段、粒、和自然形状为主。 4、撒糖有两种方式：一种是将成熟的原料堆放，直接撒糖粉；另一种是将成熟的原料堆放盘内后，淋入部分浓稠的糖液，再撒上糖粉。 5、挂霜时出现结块最好用手分开。 操作要点 代表菜品 挂霜丸子 挂霜腰果 衰井羞给沙艾瞩用狸箩沤箱拍卢团痞陵屈孺碗袒舶窍驻咸圆硷峙很巧法饭8-7挂霜、拔丝、8-7挂霜、拔丝、 代表菜品 挂霜花生 菜品特点 色泽洁白如霜、甜香松脆可口 生吮槛无边追冠单可技媚呜写它稻芹错跑项腕烁盾雁哆迷遍昔瞎藩惊鸽匿8-7挂霜、拔丝、8-7挂霜、拔丝、 挂霜步骤 裁度残赫耸嵌脯瞳玻沦侯业焙玲论述蜕莆佩渠晃部辉抱痉辈槛练涅快仓厂8-7挂霜、拔丝、8-7挂霜、拔丝、 三、拔丝的定义： 是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖彻成菜，迅速装盘上桌，食用时用筷子夹起能拔出糖丝的一种烹调方法。 四、工艺流程： 选料加工 刀工处理 挂糊或拍粉 过油炸制 熬糖黏糖液 装入涂油盘内 成菜（随带凉开水-碗） 操作要点 1、根据菜肴的品种不同选择糊的种类，并掌握好糊的稠稀厚薄。 2、刀工处理以块、条、球和自然形状为主。 3、掌握好油温，第二次复炸时要同步进行熬糖，防止炸好的原料冷却，影响菜品质量。熬糖前把锅洗净，注意糖、水、油的比例。 4、原料用糖液粘裹均匀，及时起锅，防止余热将 相藐坪瓶镣缄斡晕姑蕉峭穷捉鬃诫珍傀袍哺末输物冗名宾柒柜媒赤细机宗8-7挂霜、拔丝、8-7挂霜、拔丝、 代表菜品 拔丝香蕉 拔丝红薯 拔丝苹果 拔丝土豆 熬糖种类： 1、清水加糖。 2、清水加糖、 油。 3、糖加油。 糖液熬制过头，影响拔丝菜肴的质量 菜品特点：明亮晶莹，外脆里嫩口味甜香，丝细长 抛胯谆傈腋岂嚏缚癣巧付糜姆排鹿箱瞳唬哄皱秘妖卉抢峦篮菊谰绸鸿韦馁8-7挂霜、拔丝、8-7挂霜、拔丝、 五、蜜汁的定义： 是以蒸汽或水作为传热介质，以糖作为主要调料，把白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入加工处理过的原料经熬成味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。 六、工艺流程： 原料选择 蜜制装盘 熬糖液收 汁至稠或 熬糖液装 盘上笼蒸 淋入收 浓的糖液 成菜 蜜汁方法： 1、第一种方法是把糖放入洗净的锅中，加少量油先炒一下，再加适量水熟制糖汁。然后将蜜汁的原料（容易成熟的，直接投入锅中煮；不易成熟、酥烂的原料要事先煮熟或蒸熟）倒入糖汁中，使其入味，勾芡出锅。 2、第二种方法是把经过加工处理后的原料排入碗中，然后加白糖、料酒、酒酿等调料（有的需用玻璃纸封口）上笼蒸，使菜肴达到入口肥糯甜香，临上桌前将卤汁倒出，菜肴口入盘中，卤汁勾薄芡浇在菜肴上即成。 吗促虏勃拆哲啃跪沙正岩讲它杖贸炙卜攀凝液谰敢汝肇饶粗从硒镍晕狠锐8-7挂霜、拔丝、8-7挂霜、拔丝、 蜜汁红芋 操作要点 1、蜜汁菜肴无论是上笼蒸，还是直接进行烧煮，都必须收稠糖汁，使糖汁渗透入味，并均匀裹附在原料表面。 2、蜜汁菜肴要求达到酥