高二第七章糖油蛋OK.doc

第七章 糖类、油脂、蛋白质 烃的多官能团衍生物糖类淀粉：遇淀显蓝色，水解生成葡萄糖 烃的多官能团衍生物 糖类 淀粉：遇淀显蓝色，水解生成葡萄糖 多糖 单糖（葡萄糖为例） 分解：发酵制乙醇 纤维素：水解生成葡萄糖 蔗糖：水解生成葡萄糖和果糖 还原性：银镜反应、还原新制Cu(OH)2 油脂的氢化（硬化）：不饱和脂肪酸甘油酯催化氢化生成固态油脂 氧化性：与氢气加成 二糖 麦芽糖：水解生成葡萄糖 油脂 蛋白质 酸催化水解：生成高级脂肪酸和甘油 碱催化水解（皂化）：生成高级脂肪酸钠和甘油 盐析：蛋白质溶液中加入轻金属盐析出沉淀，属于物理变化 变性：蛋白质溶液加热、加入重金属盐、有机物等变性凝结，属于化学变化 显色：蛋白质溶液加入浓硝酸并微热，显黄色 显味：灼烧蛋白质，有烧焦羽毛气味 水解：完全水解生成氨基酸 一、知识网络 二、自学导引 （一）糖类 1．概念和分类 糖类：多羟基醛、多羟基酮或能够水解生成多羟基醛、多羟基酮的一类物质。 分类 概念 举例 单糖 不能水解的糖 葡萄糖、果糖 二糖 水解生成两个单糖 蔗糖、麦芽糖 多糖 水解生成多个单糖 淀粉、纤维素 思考：（1）什么是血糖？ （2）糖类和碳水化合物是什么关系？ （3）糖类是不是一定有甜味？有甜味的是不是一定为糖类？ 2．葡萄糖的结构和性质 组成 分子式：C6H12O6 最简式：CH2O 结构 结构简式： 官能团： 羟基：－OH（5个） 醛基：－CHO 结构特点 多羟基醛，既有醇羟基的性质、也有醛基的性质 物理性质 白色晶体，有甜味，能溶于水 化学性质 ①银镜反应：与银氨溶液加热反应生成银镜 +2Ag(NH3)2OH △ →+2Ag↓+3NH3+H2O ②与新制氢氧化铜反应：加热，生成红色沉淀 +2Cu(OH)2 △ →+Cu2O↓+2H2O ③氧化反应：与氧气反应，生成二氧化碳和水 ④分解反应：发酵生成乙醇 C6H12O6 催化剂→ 2C2H5OH + 2CO2↑ 思考：葡萄糖的醛基在一定条件下能与氢气发生加成反应，生成己六醇，试写出己六醇的结构简式__________________。 3．蔗糖、麦芽糖的结构和性质 蔗糖 麦芽糖 分子式 C12H22O11 C12H22O11 结构特点 没有醛基，属于非还原性糖 有醛基，属于还原性糖 物理性质 白色晶体，有甜味，易溶于水 白色晶体，有甜味，易溶于水 化学性质 银镜反应 不能 能 还原新制氢氧化铜 不能 能 水解反应 生成葡萄糖和果糖 只生成葡萄糖 思考：写出下列水解反应的化学方程式 （1）蔗糖水解：______________________________________________。 （2）麦芽糖水解：____________________________________________。 4．多糖——淀粉、纤维素 淀粉 纤维素 分子式 (C6H10O5)n (C6H10O5)n 结构特点 天然有机高分子化合物， 没有醛基，属于非还原性糖 天然有机高分子化合物， 没有醛基，属于非还原性糖 物理性质 白色固体，没有甜味，不溶于冷水，部分溶于热水 白色固体，没有甜味，不溶于水 化学性质 银镜反应 不能 不能 还原新制氢氧化铜 不能 不能 水解反应 生成葡萄糖 生成葡萄糖 特性 遇碘变蓝色 ------ 注1：淀粉和纤维素的分子式均为(C6H10O5)n，但他们的结构是不同的，分子中所含的单糖单元C6H10O5数目也是不同的，即n值不同，所以它们不互为同分异构体。 注2：纤维素每个结构单元中含有3个羟基，可用结构简式[C6H7O2(OH)3]n来表示，纤维素中的羟基能与浓硝酸在浓硫酸作用下发生酯化反应，生成硝酸纤维素酯（硝酸纤维，火棉或胶棉）。反应的化学方程式如下： [C6H7O2(OH)3]n + 3nHO—NO2 浓硫酸→ [C6H7O2(ONO2)3]n + 3nH2O 思考：（1）写出淀粉和纤维素发生水解反应的化学方程式 淀粉水解：______________________________________________。 纤维素水解：____________________________________________。 （2）淀粉、纤维素有什么用途？ 5．食品填加剂 类别 举例 特别提示 甜味剂 糖精、木糖醇 糖精可能致癌 鲜味剂 味精（谷氨酸钠） 防腐剂 苯甲酸钠、亚硝酸钠 亚硝酸钠有毒，必须严格控制用量 抗氧化剂 维生素C 维生素C具有还原性 营养强化剂 食盐加碘 食盐中的碘以KIO3形式存在 6．葡萄糖的鉴别实验 实验步骤 实验现象 方法一 （银镜反应） 向盛有银氨溶液的试管中加入适量葡萄糖溶液，水浴加热 试管内壁生成银镜 方法二 向盛有新制氢氧化铜悬浊液的试管中加入适量