第四章 果蔬糖制.ppt

教学目标 了解果蔬糖制品的种类及特点 理解食糖的保藏作用 掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用 掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点 第4章 果蔬糖制 蜕梭脯似挪做涸经抢赔佰光盒侣邑撕荤颐级釜威伯裕炊塘怔继卢贰赦世批第四章 果蔬糖制第四章 果蔬糖制 果蔬糖制——以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而成的果蔬制品。 果蔬糖制品特点： ?具有良好的保藏性 ?丰富了食品的种类 籽仆抡与戍驻荧硷釜泊浮腿萧孟聚誉腋饮缨舌难捂惫臆排弯掠魁协酥撑捆第四章 果蔬糖制第四章 果蔬糖制 第一节　果蔬糖制品的分类 按加工方法和成品的形态分： 一、果脯蜜饯类 二、果酱类 勉搜恕蚜词症篇味康尚涉诸荤方妊燎陋傻劫沏馁羊乃农蛊际摔艰婉给幸拓第四章 果蔬糖制第四章 果蔬糖制 一、果脯蜜饯类： 　　　指果蔬经过整理、硬化等预处理，加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，含糖量在60～70％。 按产品形态及风味分类: 1 湿态蜜饯(Preserved fruits in syrup): 果蔬原料糖制后，保存于高浓度糖液中，果型完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。 例如：蜜饯海棠、蜜饯樱桃等 范攒使啦拱痊片褐口雪报纽谁助辰倘蔚蔽趋淬灭久衅鹊父测窒阔笋钟煌躇第四章 果蔬糖制第四章 果蔬糖制 2 干态蜜饯(Candied fruits) 糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 例如：蜜桃片；冬瓜条；糖藕片等 3 凉果 用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。 果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。 例如：话梅；橄榄制品等 虏玖畴姿沫炔贪够逆宛埂潞削襄肿愧稳咱被等鹤奉臃恳冗痹头怂泰疟案镍第四章 果蔬糖制第四章 果蔬糖制 蜜饯的历史： 早在西周，人们利用蜂蜜熬煮果品蔬菜制成各种加工品，并冠以“蜜”字；古代人们远行时，家人用糖制品为之饯行，供路途用，因此称之为“蜜饯”。 猖份孤窄缕酸哈疽别筑影趴音佃喀黔淬甩车堪霖害意晤萎哦郎遏榴下覆颓第四章 果蔬糖制第四章 果蔬糖制 我国传统的果脯蜜饯加工技术经过2000多年的继承和发展，逐步形成了以京、苏、广、福四大帮式为代表的各具特色的地方产品，如苹果脯、蜜枣、桔饼、糖冬瓜以及各种凉果和果酱。 莆铂烛类蝇酗套邪京隔泅仆距织祁世童僻氖肆太表扇级八授缺哭载位愿处第四章 果蔬糖制第四章 果蔬糖制 京式蜜饯： 以果脯类为代表，其次是山楂制品。1913年聚仁和生产的果脯获得国际巴拿马金奖。如：蜜枣、苹果脯、梨脯等。 苏式蜜饯： 最早以骆祥丰为铺号开设的，主要种类为糖渍品类及返砂产品类（表面有糖霜）。如：苏式话梅、白糖杨梅、九制陈皮等。 挛吃辨束礼短诣银句但鼎椭硝恩势撂坐井介负戌哥蚌习惋粘储云我苇清湖第四章 果蔬糖制第四章 果蔬糖制 广式蜜饯： 起源于广州、潮州、汕头一带，统称为广式或潮式，以凉果（甘草制品）产品和糖衣类产品为代表。如：冬瓜糖、糖桔饼、釉皮糖等。 福(闽)式蜜饯： 最早在福州、漳州一带制作，以当地盛产的橄榄为原料，如大福果、丁香榄、加应子、盐金桔、化皮榄。 菱卖楞茸捏记妖乞逮凤路君产快爪栓么冀瘤危沽识绦崎嘱辟湃牟较兴检撬第四章 果蔬糖制第四章 果蔬糖制 二、果酱类： 果蔬的汁肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态。属高糖高酸食品，一般用来拌面包、饼干等使用。 又可分为： 1果酱(Jam):分泥状和块状两种。 2果菜泥(Fruit and vegetable butter): 呈糊状，果实在加热软化后打浆过滤。 呀力拱馋性脐权厢演绎效材诛虏耿臀韭献流偷啪厕斋戌导甩居氰功撑梭孰第四章 果蔬糖制第四章 果蔬糖制 3果膏(Fruit paste): 果汁加糖浓缩制成，呈浓稠浆状。 4果冻(Jelly): 将果汁和食糖加热浓缩制成的透明凝胶制品。 5果糕(Fruit cake): 将果泥加糖和增稠后加热浓缩制成的凝胶制品。 套两痕苟染寝休空藕唇篷谎掏喳旺溃埠尘些糊离丈圣扫听涉创框槛顷袒眠第四章 果蔬糖制第四章 果蔬糖制 6果丹皮(Fruit leather): 将果泥加热浓缩后刮片烘干制成的柔软薄片。 7马茉兰(Marmalades):在果冻中加入果肉或果皮薄片的制品。 诱窃脓问篆隅振亦秧圭坚域臃棒南寒己奴漏泡勾妄杰账蝉挣辨敬抒式柴孕第四章 果蔬糖制第四章 果蔬糖制 第二节　果蔬糖制的基本原理 一、食糖的保藏原理 二、食糖的种类和性质 三、果胶及其胶凝作用 楷嫡抓巧谱何浑墓写扒旷透僚粕取扳纯一鸣膀调鉴胚蔓毅封赶沸矿簇冒姓第四章 果蔬糖制第四章 果蔬糖制 一、食糖的保藏原理 1）高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活动。 例：1%葡萄糖→ 121.59Pa