食品卫生保障监督员手册.doc

重大活动食品卫生保障工作手册 根据卫生部《重大活动食品卫生监督规范》，为规范重大活动食品卫生监督工作，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障食品卫生安全，顺利完成卫生保障任务，实现零差错。特编制本手册。 一、基本程序 重大活动卫生保障的基本程序为：登记备案、接待单位能力评估、安全承诺、接待前准备、活动期间卫生保障工作(联系、检查、留样、报告等)、资料归档等。 重大活动卫生保障的基本流程图见附件1。 二、登记备案 (一)建立重大活动卫生保障登记备案制度 主办单位应于活动举办前二十日把卫生保障任务的相关信息向卫生监督部门通报，卫生监督部门进行登记备案。内容包括：重大活动详情、联系人及联系电话、接待单位情况、参与活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况等。 重大活动卫生保障登记表见附件2。 (二)对每宗任务进行记录 包括编号、活动名称、举办时间、接待单位、接待人数、责任监督员等。 年度重大活动卫生保障记录表见附件3。 三、对接待单位接待资格进行审查和接待能力的评估 (一)资格审查 重大活动接待单位其食品卫生等级应为Ａ级（或与Ａ级标准相当）； 许可经营项目和最大供餐人数符合本次任务要求； 近三年未发生重大食品安全事故和没有因违反食品卫生法而受到处罚的记录。 (二)能力评估 有否制定重大活动卫生保障预案；有接待重大活动经验的可优先考虑。 卫生管理机构、管理人员和卫生制度是否完善； 经营场所布局流程是否合理、卫生设备设施运行是否正常； 食品生产加工制作过程卫生情况是否良好； 食品及原料供应来源是否明确，索证制度是否落实； 直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测是否合格； 食品从业人员健康及培训合格证明； 接待单位能否对存在的卫生隐患进行整改，落实卫生监督意见。 卫生监督员对现场监督检查中发现的卫生问题要记录在案，出具现场检查笔录和卫生监督意见书，责令接待单位立即整改；问题严重的，及时向卫生监督机构和主办单位报告。 对于问题特别严重、不予整改或整改后仍难以保障重大活动卫生安全的，须以书面形式向主办单位提出取消其接待资格的建议。 四、接待单位食品卫生安全承诺 对确定为重大活动接待的食品经营单位要与卫生监督所签订食品卫生安全承诺书，强化接待单位是食品卫生安全第一责任人的意识。 食品卫生安全承诺书见附件4。 五、活动前期准备 (一)菜单审查 1．菜单审定程序 接待单位提前至少三天向卫生监督所提交菜单 驻点监督员认真审查 修改菜单 监督所审核小组审核 加盖接待单位公章后送监督所备案 监督员持已审核菜单进行现场监督。 监督员应以卫生监督意见书的形式提出对菜单的审查意见。 2.菜单审查应遵守“三不用原则” 未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、来源不明、易污染的食品、危险程度高的食品不用。 危险程度高的食品种类见附件5。 (二)原料准备 采购来源明确(建议定点供应)，有合格证明的原料；有食品验收记录；对重点原料进行抽样检验。 对任务重大、接待时间长的任务，可以把备用食品进行专库管理。 (三)从业人员培训 从业人员须持有效健康证、培训证上岗；要求接待单位对从业人员进行岗前培训。 六、活动期间卫生监督工作内容 (一)联系 与活动主办方取得联系，了解活动详情和工作要求； 保持与接待单位负责人和卫生管理人员联系，及时把卫生监督意见和要求告知接待单位。随时了解接待任务的变化； 与疾控中心联系，了解疾控中心的检验结果； 每天与驻点医务组联系，了解医疗信息反馈； (二)检查 1．核对菜单 把已审核菜单与相应餐次实际菜单对照，如发现有未经审核的菜式和原料，可立即停用该菜式和原料。 2．检查原料 原料必须新鲜，保存良好； 无过期和腐败变质现象； 有卫生检验合格证明； 对蔬菜进行农药快速检测。 3．洗切过程 洗切过程在粗加工间进行，用具、容器要专用； 蔬菜、肉类粗加工应分间或分区进行；原料切配随用随配，不积压。 蔬菜必须经过一洗二浸三烫四烹调的程序处理； 清洗后食品应保持清洁。 4．烹调过程 食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟； 食物中心温度不得低干70℃，现场监测中心温度； 烹调后的食品要保洁存放； 生熟食品分开，生熟容器有明显标记，不得混用； 食品成品至食用间隔时间不得超过2小时；剩饭菜不得再次供食用； 盛装调料的容器要保持清洁卫生，工作结束后调料加盖保存。 5．熟食制作过程 现用现切配，食品充分加热； 专人、专间、专用工具处理熟食，熟食间温度应低于25℃； 操作前对熟食间工用具、砧板、台面等消毒，用紫外线进行空气消毒时间不得少于30分钟； 人员穿戴清洁工作衣帽，戴口罩，双手经消毒后进入熟食间； 熟食制作完成(不含切配)至食用间隔时间不得超过2小时； 熟食用酱汁每餐前加热煮透一次； 已装有熟食的容器不得叠放。 6