蜂蜜掺假检测概述.docx

蜂蜜掺假检测概述?摘要：描述蜂蜜掺假的各种手段和方法，分析现行标准检测方法漏检的原因，提出对于蜂蜜掺假的新的检测方法和效果分析。?关键词：蜂蜜；掺假；检测?Review?of?the?detections?of?honey?adulteration?Erzuo-Yan?(The?Department?of?Food?Science?and?Engineering,?Jinan?University,?Guangzhou?510632,?China)?Abstract?This?thesis?is?to?describe?adulteration?of?honey?and?sum?up?various?means?and?methods?of?detecting?adulteration?of?honey?,then?to?analyze?the?current?standard?detection?methods?and?its?reasons?of?imperfection,?finally?put?forward?novel?honey?adulteration?detection?methods?and?analyze?the?results.?Keywords?：Honey;?Adulteration;?Detection?引言?蜂蜜，是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，它是经过蜜蜂在巢脾内转化、脱水、贮存至成熟的过程而成的天然甜物质，蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之外还含有各种维生素、矿物质和氨基酸外，还有多酚类、类黄酮类、多糖、活性酶和类胡萝卜素等活性物质，因此，蜂蜜具有多种生理功能如抗氧化、抗菌、促进心脑和血管功能、促使肝细胞再生、加速创伤修复和增强免疫等。所以，蜂蜜作为一种天然保健食品、高级营养品一直深受消费者的青睐。但是由于经济利益的驱使，在蜂蜜的生产、加工、销售过程中，往往被加入其它价格低廉的甜味物质来牟取暴利，例如有的不法商以水、葡萄糖、果糖、工业糖浆和工业淀粉酶为原料以蜂蜜国家标准为技术参考，通过加入色素和蜂蜜香精来制造全假蜂蜜，蒙骗消费者，获取暴利。因此，蜂蜜掺假检测是一项亟待解决的技术课题，本文简单的概述蜂蜜掺假及掺假的检测的发展现状以及发展趋势，并分析当前行业的标准及漏检原因，再介绍一些新型蜂蜜掺假检测技术。?第一章?国内外蜂蜜掺假以及对应检测的方法和手段蜂蜜因蜂种、蜜源、环境等因索的不同，其成分差异很大，主要化学成分为糖类、糊精、蛋自质、矿物质、蜡质、芳香化合物、酶类、维生索、有机酸、花粉、色素、挥发油、甲基糖醛以及单宁类、树脂、乙酰胆碱等其他活性物质。糖类主要含有葡萄糖和果糖，含量在65%以上，果糖含量在30.91?%?—44.26%，葡萄糖含量在22.89%—40.75%，果糖与葡萄糖比在0.76-1.86，如此大的变化范围，给鉴别和检测蜂蜜掺假问题带来一定的困难。?1、常见的两类掺假和掺假方式?1.1、以水、蔗糖、转化糖、饴糖、羧甲基纤维素(CMC-Na)、食盐、化肥、明矾、糊精或淀粉类物质为主要原料制作假冒蜂蜜，掺水蜂蜜因水分含量高，不仅味淡，且易发酵而变质;?掺入蔗糖蜂蜜透明感增加，细品有蔗糖味;?掺入饴糖蜂蜜光泽暗淡，透明度差;?掺入羧甲基纤维素蜂蜜黏度增大，绵性增强；掺入糊精或淀粉蜂蜜会出现浑浊现象，且绵性降低。?1.2、以葡萄糖、果糖、蔗糖、高果玉米糖浆、甜菜糖浆、甘蔗糖浆、果葡糖浆等改性多糖作为主要掺假成分，葡萄糖和果糖为天然蜂蜜主要成分，蜂蜜国家标准规定蜂蜜中葡萄糖和果糖含量在?60%以上，?因此这些物质的加入不但没有破坏蜂蜜的风味，还使它们的指标值得到了加强。随着各种合成色素、?蜂蜜香精和工业淀粉酶的使用，不法分子更是以水、葡萄糖、果糖、工业糖浆和工业淀粉酶为原料，以蜂蜜国家标准为技术参考，?通过加入色素和蜂蜜香精来制造全假蜂蜜，蒙骗消费者，获取暴利。假蜂蜜尽管在技术指标上符合国家标准，但它不具天然蜂蜜的全部营养成分，更不具有天然蜂蜜独特的保健功能。?2、具体掺假物质及其检测方法?2.1、密度、粘度和流变性的检测?蜂蜜中水分含量高，蜂蜜易发酵而变质，影响蜂蜜货架期，因此天然蜂蜜要经浓缩降低水分含量后才进入市场销售，市售天然蜂蜜水分含量一般低于20%，而假蜂蜜，由于制假者想要获取最大利益，其中水分含量一般较20%高，因此密度和粘度降低，流变性增强。若蜂蜜中掺入了糖或工业糖浆，其密度、粘度和流变性也会发生一些变化，通过测定这些物理量，可初步判断蜂蜜是否掺假。?2.2、色泽的检测?蜂蜜的色泽从水白色、浅黄色、黄色、琥珀色到深色不等，不同蜜源植物的蜂蜜色泽不同，色泽常用普方特比色仪测定，测定值反映了蜂蜜的颜色和稠度。若蜂蜜存在掺假，则色泽会有所不同，但天然蜂蜜色泽会随贮藏