餐饮实训项目三.docVIP

实训项目：中餐厅服务摆台 ?? 摆台，就是为宾客就餐摆放餐位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等等。摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能，它摆得好坏直接关系到服务质量和餐厅的面貌。 [实训指导] 实训项目名称 中餐摆台 实训岗位 实训时间 学时 实训要求 要求学生在1分钟内能够独立摆完十人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放 实训准备 托盘两个，花瓶1个，骨碟1只，汤碗10只，味碟10个，水杯、酒杯、白酒杯各10个，筷子12双，牙签10，筷架1个 实训方法 先按6人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作 [实训流程][实训内容] 操作程序及标准 分值 扣分 得分 台布及装饰布 （7分） 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。 2 拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。 1 装饰布平铺在台布下面，正面朝上，台面平整，下垂均等。 2 台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；十字居中，台布四周下垂均等。 2 餐碟定位 （10分） 从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，与相对餐碟与餐桌中心点三点一线。 6 餐碟边距桌沿1.5厘米。 2 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞 2 汤碗、汤勺、味碟 （5分） 汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。 3 汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟间相距均为1厘米。 2 筷架、银更、筷子、牙签 （5分） 筷架摆在餐碟右边，其中点与汤碗、味碟在一条直线上。 1 银更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。 2 筷套正面朝上。 1 牙签位于银更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银更齐平。 1 葡萄酒杯、白酒杯、水杯 （8分） 葡萄酒杯在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）。 2 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点与水平成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3 处。 4 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。 2 公用餐具 （2分） 公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯3厘米。如折的是杯花，可先摆放杯花，再摆放公用餐具。 1 先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。 1 餐巾折花 （16分） 花型突出正、副主人位，整体协调； 有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外）； 巾花观赏面向客人（主人位除外）； 巾花种类丰富、款式新颖； 巾花挺拔、造型美观、花型逼真； 操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿。 1 1 1 4 3 1 折叠手法正确、一次性成形。如折的是杯花，巾花折好后放于水杯中一起摆上桌。 4 手不触及杯口及杯的上部。 1 菜单、花瓶和桌号牌 （3分） 花瓶摆在台面正中。 1 菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。 1 桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位。 1 拉椅让座 （4分） 拉椅：从主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米。 2 让座：手势正确，体现礼貌。 2 托 盘（2分） 用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确。 1 托送自如、灵活。 1 综合印整体印象 （8分） 台面摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感。 3 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。 5 合 计 70 操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分 物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分 实 际 得 分