仓储之卫生管理.pptVIP

（餐 飲 業）倉 儲 之 衛 生 管 理 大 綱 前言 餐飲倉儲管理之要點 相關法規之探討 1.食品衛生管理法 2.食品良好衛生規範 3.食品工廠建築及設備設廠標準 何 謂「食 品 衛 生」？ 依據世界衛生組織（WHO）的定義，「食品衛生」係指於食物的成長、生產、製造及消費期間，為確保食物之純正、安全和衛生所採行的必要措施。 餐 飲 製 作 流 程 食 品 生 產 流 程 餐 飲 倉 儲 之 種 類 乾貨倉庫 冷凍冷藏庫 日用品補給倉庫 倉 儲 管 理 之 目 的 將各項物料依其本身性質不同，予以適當之儲藏，並考量成本與需求保有適量的庫存，並且避免因偷竊、盜賣造成損失，以利餐飲經營有效運作。 倉儲管理之進銷存觀念 餐飲倉儲衛生管理之要點 建築設計（排水、通風、照明） 溫度、溼度 物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO） 防蟲鼠害 天然災害防制、供電 日常安全衛生SOP 安全衛生檢查計劃 人員專業知識、個人健康、衛生習慣 倉 儲 衛 生 相 關 法 規 食品衛生管理法 食品工廠建築及設備設廠標準 食品良好衛生規範 資料來源：行政院衛生署食品資訊網 .tw 餐飲倉儲衛生管理之要點 建築設計（排水、通風、照明） 溫度、溼度 物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO） 防蟲鼠害 天然災害防制、供電 日常安全衛生SOP 安全衛生檢查計劃 人員專業知識、個人健康、衛生習慣 食品工廠建築及設備設廠標準 第二章 食品工廠之基本共同標準 第五條 食品工廠之廠區環境應符合下列規定： 一、廠區內應築有通暢之排水溝，空地應舖設混凝土、柏油或予以綠化，不得有塵土飛揚，環境應隨時保持清潔，地面應隨時清掃、保持清潔。二、排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。 三、禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品，員工宿舍應與作業場所完全隔離並分別設置出入口。 四、應實施有效之病媒防治措施。 食品工廠建築及設備設廠標準 第二章 食品工廠之基本共同標準 第六條 食品工廠得包括辦公室、原料處理場、加工或調理場、檢驗或研究室、包裝室、倉庫、機電室、鍋爐室、修護室、更衣室、洗手消毒室、餐廳、員工休息室、員工宿舍及廁所等。凡使用性質或清潔程度要求不同之場所，應個別設置或有效隔離及管理，其建築並應符合下列規定：一、牆壁與支柱：原料處理場、加工或調理場等建築物之牆壁與支柱面應為白色或淺色，離地面至少一公尺以內之部分應使用非吸收性、不透水、易清洗之材料舖設，其表面應平滑無裂縫並經常保持清潔，不得有納垢侵蝕等情形。二、地面：原料處理場、加工或調理場、內包裝室建築物之地面，應採非吸收性、不透水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設。地面應有良好之排水斜度及排水系統，無積水之虞。三、樓板或天花板：應為白色或淺色、易清掃、可防止灰塵積儲之構築，且不得有長黴納垢或成片剝落等情形發生。食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象，並保持清潔、良好維修之狀態。 食品工廠建築及設備設廠標準 第二章 食品工廠之基本共同標準 第六條 四、光線：食品工廠之廠房除倉庫以外，其他各項建築物應有足夠的光線，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上，機器設備台面應保持一百米燭光以上，使用之光源應不致改變食品之顏色，照明設備應保持清潔以避免污染食品。五、通風：廠房建築物應通風良好，視需要裝設風扇、抽風機等有效換氣設備。且通風口應有防止病媒侵入之設施。如有密閉之加工室或包裝室，則應有空調設備。六、出入口、門窗及其他孔道：應以非吸收性、易清洗、不透水堅固材料製作，並應設置防止病媒侵入之設施。七、排水系統：應有完整暢通之排水系統，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，出口處並應有防止病媒侵入之設施。八、倉庫：原料倉庫及成品倉庫應分別設置或予獨立，庫內地面應較庫外為高，並採用不透水材料建築，庫內所設之棧板須足以配合存貨及生產作業之需要。九、…… 食品工廠建築及設備設廠標準 第二章 食品工廠之基本共同標準 第八條 食品工廠應具備下列其他處理設施及設備：一、洗手消毒室、原料處理場、加工或調理場、包裝室等場所內，應設置足夠數量之不透水垃圾桶。廠區內並應設置具有分類功能之固體廢棄物貯存設施。二、凡有直接危害人體健康及食品安全衛生之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物等，應設專用貯存設施。三、…… 餐飲倉儲衛生管理之要點 建築設計（排水、通風、照明） 溫度、溼度 物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO） 防蟲鼠害 天然災害防制、供電 日常安全衛生SOP 安全衛生檢查計