酒店成本的概念及控制措施.pptVIP

* （4）严格控制采购物资的库存量。 根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上 下限，从降低库存数量方面着手控制储存成本。 （5）建立严格的出入库及领用制度 所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字 后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领 料单。由于领用不当或安排使 用不当造成霉变、 过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。 加大对物资管理的力度 * 提示：餐饮成本是酒店最大的变动成本部分，控制好餐饮成本就等于降服了龙头！ 餐饮成本控制的方法： 1、明确责任。餐饮成本控制可由餐饮总监作为总负责，由财务总监领导，真正责任人是行政总厨。 2、直接成本控制方法 （1）建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。 五、加大对餐饮成本的控制力度 * （2）记录实际的操作成本真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现并纠正管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；  五、加大对餐饮成本的控制力度 * （3）对照与评估一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，当管理者在设定差距的标准时，应先作科学的评估而达到控制的真正目的。  五、加大对餐饮成本的控制力度 * 五、加大对餐饮成本的控制力度 （4）菜单的设计　　每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上。标准单价要按照食谱中制作每一道菜所需要的食物成本作出准确的计算。 * （5）餐饮的制作。制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费增加成本。要求制作人员必须使用标准食谱和标准分量 。 五、加大对餐饮成本的控制力度 * 五、加大对餐饮成本的控制力度 6、服务的方法 。预先规划妥善的服务流程，使用标准器具，对于剩余的食物适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量应有详细记录，及时送食物给客人，减少食物的浪费，控制好成本。 * 3、加强对厨房成本的控制 。 （1）理顺生产线流程 。厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面 ； 原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等的控制。  用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制的控制。  菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作的控制。  五、加大对餐饮成本的控制力度 * （2）建立生产标准 　　建立生产标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。  五、加大对餐饮成本的控制力度 * 加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等，并制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。 配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。  五、加大对餐饮成本的控制力度 * （3）制定控制过程。标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。 加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。要保证整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用。 配制过程的控制。凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制 ，按标准菜谱、用餐人数、进行称量。 烹调过程的控制。对厨师烹调操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。 五、加大对餐饮成本的控制力度 * （4）制定控制办法 ： 程序控制法：按厨房生产流程，每道工序及程序进行控制，即配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每个人在生产过程都受到监控。 责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。  重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。 五、加大对餐饮成本的控制力度 * 1、采购管理（略）； 2、人力资源管理 （略）； 3、物品控制。对一次性物品必须实行按实际用量发放。如住店客人打开的香