第十章食品安全管理第六节.ppt

第六节 食品安全评价体系危险性分析 危险性分析（risk analysis）亦称风险分析，由三个部分组成，即危险性评估、危险性管理和危险性交流。  、 （二）食品危害的分类 1．生物性危害 包括 细菌及其毒素 霉菌及霉菌毒素 人畜共患传染病病原 病毒：甲肝、口蹄疫、疯牛病、禽流感 寄生虫和虫卵：食源性寄生虫，包括原虫、节肢动物、吸虫、绦虫和线虫等，主要有绦虫、囊尾蚴、蛔虫、中华支睾吸虫、姜片虫、旋毛虫 昆虫：甲虫、螨类、蛾类、蝇蛆 生物毒素：是指动植物和微生物中存在的某种对其他生物物种有毒害作用的、非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。包括: 细菌毒素（Bacterial toxin），又分存在于细菌细胞内的内毒素（Endotoxin），如沙门菌产生的内毒素；由细菌细胞合成后排出菌体外的外毒素（Exotoxin ），如葡萄球菌肠毒素、肉毒毒素; 真菌毒素（Mycotoxin），如黄曲霉毒素、致吐毒素、T-2毒素 、3-硝基丙酸; 动物毒素（Zootoxin ） ，如蜂毒; 植物毒素（Phytotoxin） ，如氰苷、红细胞凝集素、棉酚; 海洋生物毒素（Marine biotoxin ） ，如麻痹性贝类毒素。 2．化学性危害 天然毒素 河豚毒素 亚硝酸盐 环境污染物：包括生产、生活环境中的污染物，特别是工业、生活“三废”，如 农药、兽药残留 有毒金属 有害化学物质，如多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、氯丙醇等 生产工艺、设备不符合要求导致的污染，如 食品用工具、容器、包装材料、涂料、运输工具中的有害物质溶入食品 滥用食品添加剂 食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 掺假、造假过程中加入的化学物质 3．物理性危害 放射性物质 食品在产、储、运、销过程中污染的杂物：玻璃、金属、石头、塑料、骨头碎片、首饰，粮食收割时混入的草籽，液体食品容器及储存池中的杂物，食品运销过程中的灰尘 掺杂使假：粮食中掺入沙石、肉中注水，奶粉中掺入糖 禁用投入品：193号公告和560号 限用投入品： 常见的有违禁农药、兽药和饲料添加剂，如 在动物饲养过程中预防和治疗动物疾病中使用兽药会造成兽药残留问题。其中首先被关注的是抗微生物制剂，如抗生素青霉素类、四环素类等，它们的潜在危害使人们在治疗疾病时产生抗药性、肠道菌群失调，出现过敏症状以及其它毒副作用，如氯霉素可以造成再生障碍性贫血等。 畜禽养殖环节还使用瘦肉精、莱克多巴胺、“蛋白精”、苏丹红。 水产品养殖过程除使用氯霉素外，还使用孔雀石绿和硝基呋喃类药物等。 蔬菜、茶叶、水果等种植环节使用禁限用农药，如甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷、磷胺等5种高毒农药。 生长激素在农业、畜牧业、水产业的广泛使用，尤其是反季节蔬菜、水果中问题较为严重。导致“瓜不香、果不甜、菜无味”。 为促进蔬菜生长、增加产量，在辣椒、萝卜、雪里蕻、黄瓜、蕃茄、四季豆、马铃薯、芹菜、菠菜、苋菜、茼蒿等生产中使用三十烷醇、萘乙酸、助壮素和赤霉素（俗称920）等生长激素，甘蓝、菜花在花心开始膨大时，用赤霉素喷液以求花球坚实整齐，提前上市。 （二）风险 由危害对人体健康或环境产生不良效果的可能性及其严重性（强度） （三）风险性 又称危险性、危险度； 是在一定条件下产生危害的概率； （四）风险源 具有潜在的引发不良效果的药剂、媒介物、商业/工业加工过程、加工步骤或加工场地。 （五）食源性疾病 指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 包括具有急性短期效应的食源性疾病（food borne disease）或具有慢性长期效应的食源性危害（food borne hazard）。 （六）食物中毒 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 （七）食品安全事故 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 （八）食品危害对人体健康产生的不良效果 影响食品的感官性状； 造成食物中毒（指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 ）； 引起机体的慢性中毒； “三致”作用，即致畸、致突变和致癌作用。 （九）食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 （十）风险分析 指对可能存在的危害进行预测，并在此基础上采取规避或降低危害影响的措施。 是由风险评估、风险管理和风险交流三部分共同构成的一个过程。 风险评估是风险分析的核心，也是风险管理和风险交流的基础。 （十一）风险评估 就是对人体接触的有毒有害物质已知的或潜在的不良效果进行评价，是一个在特定条件下，暴露风险源时将对