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陈家偏好的香港食材 　　 　　 　　 海参、鲍鱼和干贝是海味店里常见的食材 酱料：冠珍酱园 　　陈家厨房里用的全部是冠珍的酱油和酱料，这让我对这家能满足陈家人挑剔舌头的品牌感到好奇。于是陈家夫妇帮我联系了位于新界元朗的酱园工厂安排了半天的参观。不过要是购买冠珍的产品就不用那么大费周章，在citysuper和TASTE那样的精品超市，都可以找到冠珍的产品。 冠珍酱园制作酱料的主要原料 　　还没有进到酱园工厂里面我就已经闻到了一股浓郁的豆豉香气，那来自于正在晒场上进行二次发酵的酱油的气味。能有占地30万平方英尺的厂房在香港实在幸运，说起来还是历史原因――1928年冠珍酱园创立时是在九龙半岛的九龙城附近。“二战”期间，工厂土地被日本人征去做了机场。几经波折恢复生产之后，冠珍赶上香港政府发展九龙城，才将工厂迁到元朗新址，从此在生产技术和规模上都有了新貌。如今香港的酱园都位于比较边远的地区，但土地开发仍然是本地酱园面临关闭或者迁往内地最主要的原因。一位酱园老板就曾经感叹，生产天然生晒酱油三个要素：阳光、土地和时间。阳光是免费的，土地和时间恰恰是在香港最奢侈的东西。 　　酱油生产的过程并不复杂。冠珍选择加拿大进口的黄豆作为原料。经过烘煮的黄豆首先要混合酵母与面粉进行一次发酵，数日之后，发酵出来的“簧”再和盐水混合，放在晾晒池里进行至少半年时间的二次发酵。发酵完成后，将上面黑色的汁水抽走，经过沉淀过滤和高温杀菌之后，就是成品的头抽酱油。“听上去简单，但控制质量关键在于两点：一是黄豆和盐水混合时要把握好比例，否则会影响成品豉油的浓度;二是我们制作酱油只用头抽，不会再往豆渣里面加盐水做成二抽、三抽。豆渣我们会继续来做酱料。”酱园的经理徐铸文告诉我。 　　在酱园会议室里我们进行了几种市面上常见酱油与冠珍放在一起的品尝对比，顿时感到冠珍酱油的味道马上脱颖而出了。徐铸文就说，酱油评判的标准有三，咸度、豉味和鲜味。“咸度要均匀，如果太突出就会影响味蕾的感知，太轻又会让口腔里觉得只有甜味;豉味亦不能太浓或者太淡，并且是一种天然的香气;提鲜是说嘴巴里留有一种甘甜的余韵，并且久久在喉咙或者舌头上徘徊，令人回味。”香港当地最著名的饮食类刊物《饮食男女》曾经举办过一场名为“好味生抽”的比赛，冠珍就在这三个维度的评判中遥遥领先，最后获得了第一名。 　　冠珍的酱油好，以豆渣为原料来做的豆豉酱质量自然不会差。在陈家夫妇的食谱教学课堂上，他们教给读者的一道柱侯牛筋腩用的就是冠珍的柱侯酱。柱侯酱是佛山人梁柱侯的发明，传说他用一种自制酱料来炖牛腩和牛杂，特别受欢迎。陈家夫妇原来也自己做柱侯酱――将蒜爆香之后用面豉、芝麻酱、虾酱、果皮和糖来炒。后来他们发现冠珍的柱侯酱和自己做的基本一致，便改用这现成的酱料，并把它推荐给更多闲暇不多又愿意为家人做好饭的主妇们了。 经过烘煮的黄豆首先要混合酵母与面粉进行一次发酵。数日之后，发酵出来的“簧”再和盐水混合，放在晾晒池里进行至少半年时间的二次发酵，然后才能成为生抽 腊味：和兴腊味家 　　香港的天气一转冷，陈家夫妇就惦记着该去上环的和兴腊味家买些腊肠了。以前的腊肠制作，都是要在进入秋冬后进行，因为要借助北风来吹干。现在腊肠都在风柜中来风干，一年四季也都有腊肠出售，但像陈家夫妇这样的老香港人依然保持着秋冬采购腊肠的习惯。 　　顺着空气中那股油润甘香的味道就可以找到和兴腊味家。这家有着69年历史的老店面积虽小，却是一派富泰气象：抬头是块黑底金漆的招牌，铁架子上挂满了一捆捆用麻绳捆起来、外形饱满的腊肠，醉红色、朱红色、绛红色或者紫红色，还有一条条赤褐色的腊肉点缀其中，背景是一只只被展开成砧板形状的肥白丰沃的油鸭。“唔该！10斤豉油王润肠，15斤玫瑰切肉！”“上星期买的鲜鸭润肠屋企人说要再入货！”收钱的伙计在顾客的要求声中忙个不停。他们告诉我，从中秋到春节一直都是腊肠销售最旺的时段。腊肠从工厂拉过来一两天就会卖清，所以每天都要订购新鲜猪肉来制肠。 进入冬季后，香港人会去腊味店购买腊肠、腊肉、腊鸭等产品 　　腊肠按照不同的肥瘦度分为不同种类，像是瘦肉占六成、七成、八成以及全瘦，近年来还有黑椒和瑶柱这样的新口味。最受欢迎的豉油王腊肠是一成半肥肉和八成半瘦肉的混合，由于肥肉少，所以较有嚼劲;另一种玫瑰切肉的比例是四成肥加六成瘦，肥肉切得大粒，吃起来甘香松化。和兴会挑选结实的猪腿肉来做腊肠，四种调味料是盐、糖、头抽和玫瑰露，其中优质的玫瑰露是腊肠特别美味的秘诀。同样有讲究的是肠衣的选择。猪肠衣要放上一两年的时间才可以使用，因为时间越久，肠衣越薄，口感就越脆。 　　1946年，邓裕兴和友人合办了这家腊味店，现在店铺由第二代邓立桓和哥哥邓立均一同掌舵，他们两人的儿子也参与到日常经营。一家店铺能成为老字号，拥有属于自己的店面非常