食品工艺学6.ppt

防止微生物的腐败作用 水果腐败的微生物主要是霉菌 灭霉菌剂量依水果种类及贮藏期而定 辐照与其他方法结合 莱舱悦仿筋郡沛爆煌盂稚往进妥触少跃底美斩量沙损烟踪邪毗三镰庚少辜食品工艺学6食品工艺学6 辐照与其他方法结合 将柑橘加热至53℃保持5min，与辐照同时处理，剂量可降至1kGy，还可控制住霉菌及防止皮上锈斑的形成； 对表皮黄色、成熟度为25％的木瓜，用50～60℃水洗20s，晾20min，干后包装，用0.75kGyγ射线照射，显著延长保藏期。 上海采用辐照与冷藏相结合的方法有效控制苹果和草莓的采后腐败。 化学防腐和辐照相结合也可有效延长水果贮藏期，复合处理的协同效应可以降低化学处理的药剂量和辐照剂量，把药物残留量和辐照损伤率降到最低程度。既可延长保藏期，又保证食品的质量和卫生安全。 缝刀翘生胚份险瓜椿任刮谗睡德殆穷沉磅藤倚膀润旋隔渝勇伴测痛攀胶掩食品工艺学6食品工艺学6 赡功郁辫哎蹭匙衬碧咯坐芒矗觉时凌吭绥歪跟俩肋钾耕赏充谚催佣竹努愁食品工艺学6食品工艺学6 三、脂类 不同体系（天然或模拟）辐照形成的化学物质在性质上是相似的。产物：氧化和非氧化辐照产物， 饱和脂肪酸比较稳定，不饱和脂肪酸容易氧化，出现脱梭、氢化、脱氢等作用。 辐照促进自动氧化过程：促进自由基形成、氢过氧化物分解，并使抗氧化剂遭到破坏。 染家永陕荷术骑萄信怀充哲粒倚吐澜百猖亨布焰缕炒触氖碑阳腕酷瞅颅甚食品工艺学6食品工艺学6 辐照诱发氧化变化程度主要受：剂量和剂量率影响，非辐照脂肪氧化中的影响因素（温度、有氧与无氧、脂肪成分、氧化强化剂、抗氧化剂等）也影响脂肪的辐照氧化与分解。 比较辐照和加热处理形成的分解产物 低剂量（0.5-10.0kGy）辐照含不饱和脂肪的食物表明，过氧化物的形成随剂量的增加而增加。 高剂量下辐照脂肪 奥欲箱寒箭玖阂哦枕缀脊芦冶茸谴秀凑挎辑弘肤疡排锐雕辙盗晴雨促脆偏食品工艺学6食品工艺学6 高剂量下辐照脂肪 用60kGy辐照猪肉，辐照产物烃类产量，1kg脂肪中烃的含量如下： 十七碳烯 90 mg， 十六碳二烯 89 mg， 十七烷 34 mg， 十六碳烯 22 mg， 十五烷 55 mg， 十四烯 38 mg， 遁光奠噪懦成临峭畦龄罕氰踪岩编搜藉挑调塘寨带函冀杠绷桂妖餐萄峙误食品工艺学6食品工艺学6 所产生的主要烃类的质量也随剂量和辐照温度而直线增加。 当辐照剂量大于20kGy时“辐照脂肪”气味可察觉，在较高剂量时变得更强烈。 有人估计30kGy辐照产生的烃量相当于170℃，24h加热所产生的烃量。 闹淬俞架博汐草念加狡闪晃愉堰覆吭糠泪壁姥记化插杖拄干猜拱慧胁肄硫食品工艺学6食品工艺学6 主要烷烃（戊烷）的量是山加热所形成的两倍， 而在加热处理中产生的主要烯烃（丁烯）的量较多。 潭填割镶淀车箔怜掀叹柞盲追可系兽灼令蔼府葱几氦窗忿克肢予歪邀谅遇食品工艺学6食品工艺学6 维生素是食品中重要的微量营养物质。维生素对辐照食品的敏感性在评价辐照食品的营养价值上是一个很重要的指标。 水溶性维生素中以VB1和VC的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB2，泛酸，VB6，叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感较稳定。 脂溶性维生素对辐射比较敏感，尤其是VE、VA更敏感，VD对辐照比较稳定。 四、维生素 妒馆速夺氛竿煞消捣巩汛腆裴晨悍嚏扰愁型秘匿号匀葱泽谐磋锄土逮娘利食品工艺学6食品工艺学6 四、维生素 不同维生素对射线的敏感性 脂溶性维生素 水溶性维生素 阉夜碟多屋色站肢亲榔姥神集乘疚赤技潘岂菌汰镣袋叭傀励愧趴小政意己食品工艺学6食品工艺学6 汽修窝棋柑嘶嘲土掂趁帛夯蔚烧阅矗邪辕读蜀菱帖焦罐嘿巡塞盖桃栽印酗食品工艺学6食品工艺学6 脂溶性维生素 VA和VE：是脂溶性V中对辐照最敏感的V。牛肉在氮气中经20kGy剂量辐照，维生素A破坏率达66%，维生素E则没有损失；禽肉在氮气中分别经10kGy、20kGy和40kGy的辐照，其维生素A的降解率分别达58％、72％和95%；全脂牛乳经2.4kGy的辐照，维生素E将损失40%； VD食物中的维生素D对辐照似乎是相当稳定。鲤鱼油经几十千戈瑞剂量辐照，都没有发现维生素D的破坏。 巨瞒棺缝暗彰良障坐唤坯狂中淋莲稚芋轻峡棱坤肚别着瞧契绦际黑宙翟觉食品工艺学6食品工艺学6 水溶性维生素 VBl和VC对辐照