【2017年整理】食品安全与卫生学考试复习.docVIP

食品安全与卫生 一、名词解释（5个，每题2分，10分） 食品卫生 食品腐败变质 环境污染物 有机食品 绿色食品 无公害食品 转基因食品 农药残留 寄生虫 发酵 防腐剂 抗氧化剂 食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 不属于“食品腐败”定义的内容是（ ）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 和真菌毒素有关联的是 （ ）。 A. 蘑菇? B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 有机磷，有机氯农药中毒的机理是（ ）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。 A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境 1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（ ）。 A．农药残留物 B．兽药残留物 C．激素残留物 D．霉菌毒素残留物 2．具有特殊催化能力的蛋白质是（ ）。 A．肽 B．酶 C．生物碱 D．毒素 3．吞服下列哪种鱼的胆易引起中毒?（ ） A. 沙丁鱼 B．鲨鱼 C．青鱼 D．鳝鱼 4．健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起（ ）。 A．性中毒 B．食物中毒 C. 食物过敏 D．传染 5．传染病在人群中的流行过程是指其（ ）。 A．发生过程 B．发展过程 C．转归过程 D．发生、发展和转归过程 6．细菌以最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代时间最短，此期为（ ）。 A. 对数期 B．延缓期 C. 稳定期 D．衰老期 7．我国食品卫生法规定，造成严重食物中毒事故者应依法追究其（ ）。 A. 违法所得 B．民事责任； C. 刑事责任 D．行政责任 8．患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染?（ ） A．沙门氏菌 B．金黄色葡萄球菌 C．肉毒梭菌 D．蜡样芽孢杆菌 9．剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细菌引起的食物中毒?（ ） A. 副溶血性弧菌 B．变形杆菌 C. 蜡样芽孢杆菌 D. 大肠杆菌 10．食品市场准人标志“QS”源自（ ）。 A. 质量标准 B．质量安全 C．质量控制 D．质量管理 11．形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为（ ）。 A．细菌 B．霉菌 C．酵母 D．病毒 12．被疯犬咬伤时，应立即（ ）。 A. 包扎伤口 B．免疫注射 C.干扰素治疗 D．全销毁疯犬肉 13．“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生（ ）。 A．绦虫 B．线虫 C. 吸虫 D．原虫 14．蟑螂最喜食（ ）。 A. 肉类食品 B．鱼类食品 C. 瓜果食品 D．带香味的饴糖食品 15．鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生（ ）。 A. 焦糖 D．多环芳烃 C．亚硝胺 D．杂环胺 16．位于食物链