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乳制品加工习题 名词解释。 1.乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的 影响，乳的成分和性质发生变化。 3.酒精阳性乳：一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状 凝块的乳称为酒精阳性乳。 酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有 大量的、相应的活性微生物。 乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、 植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种 乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 乳粉：是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物 或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的 方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。 二、填空题 1.常见的异常乳可分为 生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和 病理异常乳。 2.正常牛乳在15℃时的相对密度为 1.032 。 3.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括 自然酸度 和 发酵酸度。新鲜牛 乳的酸度一般为18～20。T。 4.原料乳标准化是为了确定其 脂肪 和 干物质 的含量。 5.脱脂乳粉中 蛋白质 含量高， 脂肪 含量低，耐保藏。 6. 自然 酸度 和 发酵 酸度之和称为总酸度。 7.在乳中，水分约占 87%～89% 。 8.乳脂肪中，有97%-99%的成分是 甘油三酯 。 9.牛乳与人乳比较，人乳 的铁元素含量高。 10.我国的生鲜牛乳质量标准包括 理化 指标、感官 指标及 细菌 指 标。 11.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在 20゜T 以下。 12.测定乳密度时 需要 测定乳温。（需要、不需要） 13.乳贮藏的最佳温度为 4.4 ℃ 。 14.酸乳中的特征菌为 嗜热链球菌 和 保加利亚乳杆菌 。 15.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到 2.5%--5% 水平。 16.乳粉的溶解度应达 99.90% 以上，甚至是100%。 17.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，全脂 乳粉颗粒中的空气少。 18.母乳中蛋白质含量在1.0%～1.5 % ，其中酪蛋白为 40 %。 19.牛乳中的蛋白质含量为3.0%～3.7 %，其中酪蛋白为 80 %。 20.牛乳与母乳比较，牛乳 脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而 母乳 的不饱和脂肪酸含量多。 21.乳糖的α-型,β-型，牛乳中主要是α-型 ,人乳中主要是 β-型 。 三、单项选择题 1、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 2、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 3、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 4、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 5、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 6、酸奶的菌种常用（ C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 7、酸乳的形成机理（ A ） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 8、生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ） A.酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活 9、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ D ）进行杀菌。 A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 10、酪蛋白的等电点为（ C ）。 A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0 11、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（A ）。 A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验 12、均质的主要目的是（C ）。 A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌 13、冰淇淋混合料的老化条件是（ A ）。 A、2~4℃,6~24h B、0℃,6h C、4℃,24h D、2℃,12h 14、初乳，末乳是（ A ）。 A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳 15、无菌罐装