AD钙奶宝加工工艺探究..docVIP

AD钙奶宝加工工艺探究 尉氏县成人中等专业学校 王爱京 摘要：AD钙奶宝是以鲜牛奶、鸡蛋、白砂糖、麦芽糊精为原料，经干燥而制成eJ--种高蛋白低脂肪的休闲小食品，它结合了鲜牛奶与鸡蛋的双重营养，用于满足婴幼儿对多重营养和风味的需求。本实验主要从研究制作AD钙奶宝的最优生产工艺入手，分别从蛋清与鲜牛奶的配比、鲜牛奶与麦芽糊精的配比、不同干燥温度对产品的组织状态和口感风味的影响进行了研究。实验结果表明：蛋清与鲜牛奶的最佳配比为5：1．鲜牛奶与麦芽糊精的最佳配比为4：1，最佳干燥温度为95％2。 关键词：奶宝；鲜牛奶；鸡蛋；实验 正文 牛奶，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。奶蛋白质的消化率高达98％，它所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸。乳脂肪中含有大量的脂溶性维生素，它的消化率在95％以上。牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙源之一。牛奶有增强骨骼和牙齿的强度、护肤美容、降低胆围醇、防癌等作用。鸡蛋中富含蛋白质、脂肪、维生素、钙、锌、铁、核黄素、DHA和卵磷脂等人体所需要的营养物质，营养专家称之为“完全蛋白质模式”。对神经系统和身体发育有很大的作用，常 吃鸡蛋可以健脑益智，有效改善各个年龄组的记忆力。鸡蛋中铁的含量达到7m∥lOOg，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中钙含量相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同吸收，可以营养互补。本文以牛奶和鸡蛋为原料，研究了牛奶和鸡蛋的最佳配比，为人们提供了营养价值高、易消化吸收、适合各年龄段的新的乳制品。 一、主要实验材料和方法 (一)实验材料 原料有鲜牛奶：市售，不添加任何添加剂。新鲜鸡蛋：市售。辅料有麦芽糊精：市售，产于上海欣发调味品厂。白砂糖：市售，产于安徽合肥。牛奶香精：市售，产于广州市祥濠香精香料有限公司。 (二)主要设备 搅打机：型号为BW一5L。XIAOTU CREAM MACHINE。电子天平：型号为京，北京赛多利斯仪器系统有限公司。鼓风干燥机：型号为101—3ABS。北京市永光明医疗仪器厂。烧杯、不锈钢勺子(2个)、不锈钢盘子、一次性杯子(3个)、圆形模具。 (三)工艺流程 AD钙奶宝生产工艺流程如下：原辅料采购一原辅料预处理一原辅料称量一原辅料混合搅打一充入模具一成型一干燥一冷却一成品—包装。 (四)基本配方 鸡蛋100，鲜牛奶20．麦芽糊精5，白砂糖30。牛奶香精适量。 (五)操作要点 原辅料采购。本实验中所用的牛奶要采用不添加任何添加剂的鲜牛奶，鸡蛋要选用新鲜的鸡蛋。原料预处理。将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离，蛋清中不能有蛋黄，以免影响实验效果。将方中的原辅料按比例称量好，备用。将称量好的白砂糖与牛奶香精混合均匀，备用。原辅料搅打。将称量好的鲜牛奶倒人搅打机内。倒入1／3的白砂糖，低速搅打使白砂糖充分溶解，将备用的蛋清倒入搅打机内，先中速搅拌3min，待有稳定的大气泡形成时，沿着搅打机内壁缓慢倒入I／3的白砂糖，接着高速搅打十分钟，最后倒入剩余的l／3的白砂糖，中速搅打五分钟，待气泡稳定即可。样品成型。将搅打好的料液充入模具中，成型。鼓风干燥。将模具放入鼓风干燥箱中，在98～100T：下干燥两个小时。成品。将干燥完成的样品脱离模具，冷却至室温。包装。将冷却好的样品装入包装袋中。保存。在室温下密封保存。 二、实验内容 (一)蛋清与鲜牛奶的配比试验做单因素实验，研究蛋清与鲜牛奶的配比对产品组织状态和风味的影响。选用6：1、5：l、4：l进行实验。 (二)鲜牛奶与麦芽糊精的配比试验 做单因素实验，研究奶宝制作过程中鲜牛奶与麦芽糊精的配比对产品组织状态和风味的影响。选用5-1、4：l、3：1进行实验。 (三)干燥温度对产品品质的影响 做单因素实验，研究干燥温度对产品组织状态和感官品质的影响。本实验选用85T：、95。C、10ST：进行单因素试验。 (四)优化产品工艺参数研究 本实验采用三因素三水平正交试验法，分别对蛋清与鲜牛奶的配比、鲜牛奶与麦芽糊精的配比、干燥温度三个因素进行正交试验设计，按照实验设计参数进行产品工艺研究试验，通过感官评价产品品质后进行结果分析，以确定最优工艺参数。正交试验因素与水平见表l。 (五)AD钙奶宝感官质量的评价 以奶宝的色泽、风味、组织形态进行评价，采用10名评价员对产品进行评分。满分IOO分。其中色泽40分、风味40分、组织形态20分。 三、结果与分析 (一)蛋清与鲜牛奶的配比对产品的影响 取市售新鲜鸡蛋5009、鲜牛奶5009．按不同比例搅打，然后按生产工艺流程加入统一的其他原料进行干燥。蛋清与鲜牛奶的比例对产品的组织状态和风味的影响见表2。从表2可以看出，蛋清与鲜牛奶的配比过高，会使产品鸡蛋腥味过浓，结构不紧密，影响产品品质；配比过低则无法形成稳定的体系结构，影响产品的形状；配比选用5：l时，产品的结构紧密，口感细腻．