(食品营养学考纲复习整理资料.docVIP

第一章 绪 ⑴．食品营养学的概念 答：食品营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学 1.2我国食品营养状况 [1]领会 ⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就 ⑵．目前我国在营养方面存在的问题 答：营养不足和营养失衡 1.3食品营养与食品加工 [1]领会 ⑴．既是食品又是药品的物品 答：大枣、山楂、蜂蜜、枸杞等药食同源食品 ⑵．人体需要的营养素类型 答：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。 ⑶．加工食品的分类和营养状况 答：食品加工一方面要最大限度地保持食品中的营养素不受损失，另一方面必要时还可添加一定的营养素，以满足人们的需要。当然食品加工也可造成食品营养素的损失，并可能导致某些有害物质的形成。 [2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程 营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的物质 营养价值：指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系 营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度 食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工 ⑵．食品的作用 答：食品的营养作用；满足感观要求；对身体的生理调节作用 第二章 食物的消化与吸收脂类的消化主要在小肠中进行。胰腺分泌的胰脂肪酶、胰磷脂酶、胆固醇酯酶等催化脂类水解产物；胰脂酶能催化分解甘油三酯，其消化产物主要是脂肪酸和甘油一酯。胆固醇酯及磷脂亦可经酶促水解成胆固醇、脂肪酸、溶血磷脂等产物。分泌至小肠的胆汁中所含的胆汁酸盐有乳化脂肪的作用，以利于酶发挥作用；还有共脂酶能与胆汁酸盐及胰脂酶结合并促进胰脂酶吸附在微团的水油界面上，因而能增加胰脂酶的活性，促进甘油三酯的水解。 蛋白质的消化主要是在胃和小肠道经多种水解酶类的协同催化来完成的。胃粘膜主细胞所分泌的胃蛋白酶原，必须经过胃液中盐酸的激活才能转变成具有催化活性的胃蛋白酶。蛋白酶的最适pH为1.5～2.5 。主要水解由芳香族氨基酸的羧基形成的肽键，产物为蛋白、蛋白胨和多肽等。这个消化是不完全的, 以后便进入小肠。小肠是蛋白质消化的主要场所。在小肠内，由胰腺和肠粘膜细胞分泌的多种蛋白水解酶和肽酶作用下完成的。胰腺中的内肽酶包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和弹性蛋白酶。它们主要催化肽链内部的肽键，胰腺中的外肽酶：它们水解蛋白质或多肽链的末端肽键，包括羧肽酶A及B两种。羧肽酶A主要水解由中性氨基酸组成的C末端肽键，而羧肽酶B主要水解由碱性氨基酸组成的羧基末端。肠液中的肠激酶：激活胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。胰蛋白酶的自身激活作用较弱，但它能迅速将胰液中其它几种酶原激活。而氨基肽酶从N末端、羧基肽酶从C末端开始逐步水解肽键。内肽酶从肽链内部水解肽键，最后生成二肽，由二肽酶水解为氨基酸。 ⑵．胃液、肠液、胰液的主要成分和作用 答：胃液中主要成分是胃蛋白酶和盐酸；肠液中主要成分肠肽酶、肽酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶、粘蛋白；胰液中主要成分胰蛋白酶、糜蛋白酶、胰脂酶、淀粉酶和碳酸氢钠。作用见上题。 ⑶．碳水化合物、蛋白质、脂肪消化产物吸收的过程和特点 答：碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，并且以单糖形式被吸收。目前认为，葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，戊糖和多元醇则以单纯扩散的形式吸收，果糖是以易化扩散的方式吸收。 脂类的吸收主要在十二指肠下段和空肠上部。脂类的吸收含两种情况：中链、短链脂肪酸构成的甘油三酯乳化后即可吸收——肠粘膜细胞内水解为脂肪酸及甘油——门静脉入血。长链脂肪酸构成的甘油三酯在肠道分解为长链脂肪酸和甘油一酯，再吸收——肠粘膜细胞内再合成甘油三酯，与载脂蛋白、胆固醇等结合成乳糜微粒——淋巴入血。 蛋白质消化的终产物氨基酸和小肽在小肠粘膜被吸收。吸收进入粘膜细胞后，小肽可被粘膜细胞中的肽酶再水解成游离氨基酸，然后进入血循环。肠粘膜对氨基酸的吸收与其浆膜面的钠泵有关，粘膜面和浆膜面均有氨基酸载体，现已证实的氨基酸转运载体有3种，氨基酸的吸收均为需ATP的主动转运，吸收速度很快。 ⑷．小肠作为主要消化吸收器官的原因 答：①它的吸收面积巨大。②绒毛内平滑肌、神经、毛细血管和毛细淋巴管十分丰富，有利于吸收 ；③食物在小肠内停留时间长，约3～8h，使它有充分的时间被消化和吸收；④小肠内食物巳被充分消化成可吸收的小分子物质。 第三章 营养与能量平衡 3.1能量与能值 [1]领会：⑴．能量在人生命活动中的作用 答：能量是人类赖以生存的基础。生物体内能量的储存和利用都是以ATP为中心。ATP在生物体内可以参与肌肉收缩