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湖南农业大学课程论文 学院：食品科学技术学院 班级：11级食科1班 姓名：陈斯琴 学号：201140717106 课程论文题目：膨松剂的种类、性质及其应用 课程名称：食品添加剂 评阅成绩： 评阅意见： 成绩评定教师签名 日期： 年 月 日 膨松剂的种类、性质及其应用 学生：陈斯琴 （食品科技学院11级食科1班，学号：201140717106） 摘要：膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。物料拦和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。物料拦和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。中国休闲膨化食品在大中城市主要超市的经营比重上升到10%以上，销售额上升到5%以上。以马铃薯薯条为例，过去5年，我国的马铃薯薯条消费总量增长了40%，预计在未来5年中我国的薯条消费总量仍将增长20%。休闲膨化食品在得到消费者喜爱的同时，还时常遇到食品安全问题，生产企业应加大科技开发力度，进行扎实可靠的基础研究，采用先进高效的工艺设备，选用更加安全可靠的原料、配方、工艺、包装。针对膨化食品引发的安全问题，更大范围推广使用挤压膨化技术、微波膨化技术、烘焙膨化技术，积极研发尝试低温膨化技术、超声膨化技术等工艺，以实现在生产工艺过程中最大程度排除危害人体健康因素。消费者对休闲膨化食品的需求趋向功能化和时尚化，时尚体现求新求变，而功能性趋向营养、健康。国外一些知名的休闲食品厂商大力宣传休闲膨化食品可以成为健康平衡膳食的一部分，低热量、低脂肪、低糖的休闲膨化食品是今后新产品开发的方向。面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，口感柔软。糕点中如果过量使用膨松剂，虽然口感更好，但却会影响儿童骨骼和智力发育长期食用铝含量超标食品，不仅会引起神经系统病变，也会影响儿童骨骼和智力发育。产企业在糕点生产过程中，为保持良好的口感，过量使用了含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的膨松剂。 史宁. 食品加工中膨松剂的应用 (综述)[J]. 中国城乡企业卫生, 2002, 2: 026. 史宁. 食品加工中膨松剂的应用 (综述). 中国城乡企业卫生 2 (2002): 026. 史宁. (2002). 食品加工中膨松剂的应用 (综述). 中国城乡企业卫生, 2, 026. 膨松剂, 刘月英. 中国农学通报 2011, 27 (第 14 期 6 月) 69-72 DOI: ISSN: 1000-6850 CN: 11-1984/S[J]. 膨松剂, and 刘月英. 中国农学通报 2011, 27 (第 14 期 6 月) 69-72 DOI: ISSN: 1000-6850 CN: 11-1984/S. 膨松剂, 刘月英. 中国农学通报 2011, 27 (第 14 期 6 月) 69-72 DOI: ISSN: 1000-6850 CN: 11-1984/S. 薛惠岚, 杨中平. 油炸面食品无铝膨松剂配方的优化试验研究[J]. 食品科学, 1996, 17(5): 48-55. 余蕾. 新型复合膨松剂[J]. 中国食品添加剂, 2006, 3: 128-129. [9] Martinez A M,Devesa A.Influence of Enzymes in Sourdough Wheat B