(提高浓香型白酒优质品率的措施.docxVIP

酿造酒工艺学结课论文学院：生物工程学院学号：1204s209姓名：王家昕指导教师：赵华提高浓香型白酒优质品率的措施摘 要：近年来对于提高浓香型白酒的优质品率方法的研究日趋成熟，如采用高质量大曲或对传统大曲进行改良，在酿造过程中融合具有密切联系的生物香功能微生物，选用新型窖泥技术等。本文将对几种方法做一汇总，简述各类措施的特点。关键词：浓香型白酒；微生物技术；新型窖泥；产率提高浓香型大曲酒是我国优秀的文化遗产，是中国蒸馏白酒中的一个较普遍的香型，历史悠久，工艺独特。酒质优异，风格完美，在海内外消费者中享有较高的声誉，产品供不应求。浓香型大曲酒是个量大而广的产品，在白酒行业中占绝对优势。在浓香型白酒生产中，要提高白酒优质品率，曲药是动力，窖池是基础，操作技术是关健，三者环环相扣，缺一不可。1 应用酯化曲传统大曲的质量品质由于受制曲环境所处的自然条件和制曲工艺技术的影响，普遍存在着酯化酶活力低的问题。一个重要的生产事实是窖内己酸乙酯的生成速度缓慢，只有经较长时间的发酵才能达到优质浓香型白酒的要求，揭示了传统大曲生香功能的不足，同时也预示着制曲环节存在着巨大的开发潜力。近年来，通过对大曲微生物的分离和代谢酶特性的研究，发现了促进浓香型主体香味物质己酸乙酯生成的酯化功能菌，从而为强化大曲的生香功能奠定了物质基础。为了改进传统大曲的生化性能，提高浓香型白酒的优质品率，可以传统优质大曲为含菌菌源，分离到数株代谢糖化酶活力较高，而产乳酸较少的功能菌种。以此为试验菌株，经固态培菌发酵，按一定的比例添加到制曲原料中，制成酯化曲后用于浓香型白酒的生产，将取得良好的经济效益。1.1酯化曲的生产工艺1.1.1工艺流程酯化曲是在制曲过程中以适当的方式和比例添加红曲霉等功能菌种而制成的中高温强化大曲。其生产工艺流程为：酯化功能菌种选育→固态培菌发酵→酯化酶制剂→种曲混合↓小麦→润料→粉碎→拌料→踩曲→曲坯入房→发酵培菌→入库贮存→成品曲1.1.2工艺控制要点1.1.2.1种曲混合：制曲前将酯化酶制剂和传统优质大曲按1:1比例混合，以原料3‰~5‰的接种量加入小麦粉中拌匀踩曲。种曲的接种量一般随季节而变化，冬季制曲用量偏大，夏季用量偏小为宜。1.1.2.2培菌管理：曲坯入房后要注意保温保湿培养，及时观察品温变化和上霉情况。酯化曲比普通大曲来火快，一般入房48h后品温即可上升到38-40℃。因此，翻曲时间应视具体情况而提前。1.1.2.3酯化曲其他制曲工艺参数和管理要求同传统大曲。1.1.3成品曲感官鉴定结果见表一表1 酯化曲和传统曲感官指标比较项目酯化曲传统曲外观灰白色或灰黄色，穿衣好灰白色或灰黄色，穿衣较好断面整齐，灰白色，菌丝生长良好，局部有红黄菌斑，泡气，无裂口，皮张薄整齐，灰白色，菌丝生长良好，泡气，无裂口，皮张较薄香气具有浓而醇的特殊曲香，并伴有酱香味具有较浓郁的曲香味表1结果表明，提纯大曲高效菌株进行有效移植而生产的酯化曲比普通大曲香气浓、断面颜色好，菌丝多；并出现红、黄菌斑，感官质量得到明显改善。1.1.4成品曲理化分析检测结果（见表2）表2 酯化曲和传统曲理化指标比较组分酯化曲传统曲水分（%）13.013.2酸度1.21.5糖化力（mg/g·h）630.3573.5液化力（g/g·h）1.230.88发酵力（g/50 ml·72h）3.202.77蛋白水解力（g/g·100h）1.500.65酯化力（mg/g·100h）57.223.8表2结果表明，酯化曲与传统大曲相比，具有协调适中的糖化力、液化力、发酵力和较强的蛋白水解力、酯化力，从而使曲药的糖化、发酵、生香三大功能更趋于协调。1.1.5成品曲微生物数量检测结果（见表3）表3 酯化曲和传统曲生物指标比较菌类酯化曲传统曲酵母菌（个/g干曲）1.3×1069.2×105霉菌（个/g干曲）3.4×1061.6×106细菌（个/g干曲）8.0×1066.3×106表3结果表明，酯化曲采用人工接种和自然接种相结合，大大地强化了曲药中酵母、霉菌、细菌等功能微生物的数量使三者在数量上趋于协调。1.2讨论1.2.1提纯大曲高效菌株进行有效移植而生产的酯化曲，具有浓郁的大曲复合香气和较高的酯化力。能有效地促进窖内发酵体系的生香功能，较好地解决了窖内己酸乙酯生成速度缓慢而影响优质品率的矛盾。生产实践表明，酯化曲的应用能提高同期发酵基础酒的内在品质，但其生产应用效果与窖泥质量密切相关。因此，在工艺上采取窖泥功能菌和酯化曲复合发酵的方式，是提高浓香型白酒质量的有效措施。1.2.2酯化曲的生产工艺采取自然接种和人工接种相结合，强化了功能微生物的数量，使曲药的糖化、发酵、生香三大功能更趋于协调，从而提高了大曲的质量品质。酯化曲的质量较为稳定，但因其纯种制备及其种曲使用的量比关系等问题的局限，在一定程度上制约了这一