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技能评估 单元21 营业额预估 问题讨论 当制定营业额预估时，你该考虑到什么？ 说明SALES预估的重要性，预估错误时会给餐厅带来的影响 说明SALES预估时你所需用到的资料、工具 说明SALES预估的步骤 哪些特殊因素会对SALES预估造成影响 举例说明如何因SALES趋势及特殊因素来调整预估 完成预估并确定后，你会如何沟通以便利用它来安排订货和排班 说明如何追踪和调整SALES预估 营业额预估如何影响顾客、员工和利润 举例说明营业额预估不准确是怎样影响到人力成本的 举例说明营业额预估不准确是怎样影响到营业成本的 举例说明营业额预估不准确是怎样影响到员工士气的 说明如果营业额偏高、偏低，其排班计划对准备产品和传递冠军计划会带来什么后果 说明如果营业额偏高、偏低，会对库存和满足顾客需求方面带来什么影响。 知识运用 制定一份四周的预估，并在相应的时间作每日和每周营业额预估的调整 制定四周的SALES预估并说明其预估原因及考量因素 评估每日及每周的调整结果并说明调整的原因 准备介绍 ——为什么在四周里，预估和实际营业额会有偏差 说明四周里偏差的现象及原因 说明如何去进行调整 说明自己在SALES预估中的机会点、原因及改进行动 ——偏差是如何影响招聘、培训、人员安排和库存的 分别说明SALES预估过多、过少是如何影响招聘、培训、人员安排和库存的 说明作为值班经理遇到此状况时如何处理 M22 订货管理 问题讨论 确保产品质量和维护营业额成本方面，餐厅经理起着什么样的作用 说明日常产品管理的目标 说明产品管理的流程图（举例说明） 说明餐厅经理在产品管理工作上的新责任及其包含的工作 说明餐厅经理在确保产品质量和维护营业成本方面的作用，如何取得平衡点 说明监管和控制产品质量的工具及使用方法（举例说明） 说明确认并纠正损耗及纠正持续性问题的方法并举例说明 说明餐厅在确保产品质量和维护营业额成本方面的机会点、问题的原因及改善行动 知识运用 计算原料需求量，按照餐厅使用的手工或电脑方式来完成，（安排在订货日执行评估） 千元用量的确认并说明原因 订货周期营业额的预估并说明原因 说明千元用量、SALES预估可能存在的影响因素、改进机会点及改进方法 安全存量的设定及分配并说明原因 货量计算分配并说明原因 下订单的操作、与配销确认及餐厅归档的方式是否正确 二、确定你们不合理损耗的原因并消除它（可纳入绩效评估的内容） 举例说明餐厅中不合理损耗的现象、原因及所采取的行动 行动过程中是否适时调整行动计划 自我评估在行动过程中是否存在机会点、造成的原因及改进行动 技能评估人评估结果 一周每次值班时至少评估一次产品质量，包括： ——确认产品质量产生的原因 ——推荐纠正这些问题的行动 ——分析这些行动 评估其中一次CER成品评估的操作流程是否正确 是否正确使用测量工具来进行成品检测 说明发现的产品质量问题及其产生的原因 说明纠正这些问题所采取的行动 分析这些行动的结果，在行动后还有什么问题重复出现？如果是，为什么 自我评估在行动过程中是否存在机会点、造成的原因及改进行动 M23 服务组简介与训练 问题讨论 如果不能按照标准执行训练会对顾客和员工产生什么影响 说明训练的目的，如果不能有效训练员工执行工作可能对顾客、员工产生的影响 说明有效训练对餐厅的影响 说明餐厅服务组训练作业的流程 说明餐厅服务组训练的教材、设备、训练资料有哪些，其存放的位置 说明训练组的组成及目前餐厅内训练组的成员有哪些，分别负责的具体工作及其责任 说明餐厅目前训练安排上是否使训练资源的运用产生了最大的效能，为什么 说明餐厅在按照标准执行训练方面的机会点、造成的原因及改善行动 你如何排除在工作站追踪考核上通知与不通知方式下通过数量的差异 说明追踪考核的目的与方法 何为通知与不通知式的追踪考核，如何记录 说明如何确认需进行追踪考核的服务员与训练员的工作站 如何在日常营运中执行追踪考核 说明餐厅在工作站追踪考核中，通知与不通知方式下通过数量的差异 分析差异原因及改善行动 知识运用 执行一次训练需求分析表的制作 安排制作下个月或已发生过月份的训练需求分析表 说明制作前所需作的准备工作 说明制作过程中各数据的来源和原因是什么（着重训练计划的百分比或人数上的原因） 评估训练计划安排的合理性 训练需求分析表制作的准确性 执行一个服务员与训练员的追踪考核工作 服务员 安排在高峰营运时追踪考核服务员工作站 是否运用正确的步骤，按照标准执行追踪、沟通及记录 训练员 安排在低峰时追踪考核训练员带训执行 是否运用训练员带训步骤检查表进行追踪、沟通及记录 学员自我评估在追踪考核中的机会点、造成的原因及改善行动 执行一次餐厅训练员简介 说明执行餐厅训练员简介的时机和主要参与人物 说明执行训练员简介所需准备的资料和工