(辣椒的故事.docVIP

辣椒的故事于很多人来说，辣椒是他们生活中不可或缺的一部分——没有辣椒，吃什么都味同嚼蜡——你说不定就是其中一员。可吃了那么多年辣椒，你究竟对它了解多少？今天我们就花点时间，说说辣椒的故事。[辣椒从哪儿来？]辣椒的原产国是墨西哥，最早驯化辣椒的，就是墨西哥的印第安人。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，之后于明代传入中国。四川人把辣椒叫做“海椒”，正如明朝人称之“番椒”一样，道出了辣椒是来自外国。在辣椒传入中国前，中国民间三大辛辣调料是花椒、姜和茱萸（是的，茱萸是辣的）。由于叶绿果红，非常美观，所以辣椒在传入我国之初是被当作观赏植物的。到了乾隆年间，贵州地区才开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。嘉庆以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省也已开始 “种（辣椒）以为蔬”了。再往后，辣椒便成为这些地区主要的做菜作料之一，也难怪今天食辣成为这几个省饮食的重要特色。关于辣椒的历史，金庸还闹过个小笑话：《天龙八部》第11回：“自此一路向东，又行了二十余日，段誉听着途人的口音，渐觉清雅绵软，菜肴中也没了辣椒。”显然金庸认为云南、贵州四川、湖南一带食物都嗜好辣椒，但辣椒却也和玉米、花生、南瓜、烟草等一样，是美洲农产品，明末才传入中国。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。《天龙八部》小说写的是宋哲宗时代的事，所以段誉在一路东下时，不是菜肴里“也没了辣椒”，而是当地人从来就没见过辣椒，当然更没吃到过辣椒。[哪儿的人最能吃辣？]在人们的传统观念里，南方人食辣比北方人厉害，俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”其实，这种对中国饮食食辣区域的比较，只是一种纯感性的认识。而实际上，已经有研究人员通过计量研究对国人的吃辣水平进行了系统的考察。2000年，西南师范大学教授蓝勇组织了一个关于辛辣指数测试的课题。他和本校的5位特级厨师一起,以四川、湖南、贵州、江西、上海、北京等12省市的菜谱作为样本，把菜谱中每一种菜所加的辛辣作料\(包括辣椒、花椒等\)进行详细统计，从而计算出每个地区菜品的辛辣指数。他的研究表明，现在中国饮食口味已形成3个辛辣口味层次地区：即长江上中游辛辣重区,包括四川\(含今重庆\)、湖南、湖北、贵州、陕西南部等地，辛辣指数在151至25左右；北方微辣区，东及渤海湾，包括北京、山东等地，西经山西、陕北、甘肃大部、青海到新疆，是另外一个相对辛辣区，辛辣指数在26至15之间；东南沿海淡味区，在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣指数在17至8间。细分起来，吃得最辛辣的还是四川人（指数在129），然后是湖南人（指数为52），湖北人（指数为16），贵州缺统计资料，但估计与四川、湖南不相上下。更有趣的是，如果将辛辣指数地图和中国地图进行比较，就会发现：重辣区竟然和年平均接受太阳辐射热量低于110千卡的地区基本重合，同时它还与年日照时数在1800小时以内、冬季1月份相对湿度在70%以上、平均气温4-80C的地区重合。看来,冬季冷湿、日照少、雾气大，是食辣最重要的地理环境背景。今天食辣最多的川、黔、湘、鄂西地区冬季阴冷，多雾少阳，“巴山夜雨”、“蜀犬吠日”等描述的就是这种环境。[“辣”到底是什么？]辣是五味（甜、酸、苦、辣、咸）中的一种，但其实它并不是一种味道。辣实际上是一种疼痛，是化学物质（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，而不是由味蕾所感受到的味觉。所以其实不管是舌头还是身体的其他器官，只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。而且由于每个人对于疼痛的感觉有所不同，也就有了有人怕辣，又有人不怕辣。在国际上，辣度分级一般采用斯高威尔方法。斯高威尔是美国的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒，代表它越辣，表达为斯高威尔辣度单位（Scoville Heat Value，简写为SHU）。按此标准，荷兰、美国所产的钟形辣椒，辣度为0，而全世界最辣的魔鬼辣椒，辣度可达100万个斯高威尔单位。[最辣的辣椒？]最辣的辣椒，不在墨西哥，而是在印度东北部阿萨姆邦山区，绰号叫“魔鬼辣椒”的不丹毒椒（Bhut Jolokia）。2006年2月，这种辣椒被吉尼斯世界纪录确认为全球最辣的辣椒，辣度超过100万斯高威尔，而之前普遍被认为是最辣的墨西哥红辣椒辣度仅为1万斯科维尔。它辣到什么程度？咬一小口生的“魔鬼辣椒”就能使人涕泪横流。一整根“魔鬼辣椒”简直