脂类理化性质[精选].ppt

LIPID PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTIC Zhang Dequan 物理性质 气味和色泽 芝麻油香气：乙酰吡嗪 椰子油香气：壬基甲酮 菜子油气味：黑芥子苷分解 熔点和沸点 油脂熔点最高40-55℃ 熔点温度低于37℃，消化率达到96% 熔点高于37℃，不容易消化 烟点、闪点和着火点 smoking point：发烟的温度 flash point：被点燃但不能燃烧的温度 fire point：持续燃烧5s以上的温度 精练油脂烟点在240℃左右 折射率 分子量大＞分子量小的饱和脂肪酸 饱和脂肪酸＞不饱和脂肪酸 油脂鉴别 结晶特性 Polymorphism α→β’→β转变 β-2排列(DCL) β-3排列(TCL) 简单甘油酯容易形成稳定的β结晶,DCL排列 混合甘油酯容易形成β’结晶,TCL排列 β结晶：大豆油、玉米油、花生油、椰子油、橄榄油、可可脂油、猪油 β’结晶：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂、改性猪油 “调温”获得某种结晶产品 可可脂生产 Sn-StOSt、Sn-POSt 熔融特性 融化 SFI（Solid Fat Index） SFI测定方法： 差示扫描量热仪（DSC） NMR 脉冲NMR为AOCS的官方方法 油脂塑性 塑性是指在一定的外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力，油脂塑性取决于： SFI、脂肪晶型、熔化温度范围 Shortening oil 油脂的液晶态（介晶相） 层状： 六方 立方 乳化与乳化剂 分散相（01-50微米的小滴）分散在连续相中 乳浊液的制备：油脂、水、乳化剂、能量 乳浊液不稳定的因素：分层、絮凝、聚结 乳化剂选择方法：HLB值 一些常见乳化剂的HLB值 化学性质 水解 氧化 1. Hydrolysis and saponification 动物脂肪 ——不利 ——有利 植物油 鱼脂 水解性质的应用——构造脂质 2、氧化(酸败) 自动氧化 光敏氧化 酶促氧化 热氧化 辐射氧化 2.1 氧化机制 酶与非酶氧化两种机制 自催化机制的与分子氧的反应是脂类氧化变质的主要反应 光敏氧化触发了自动氧化 2.1.1 自动氧化的一般特性 遵循自由基机制，具有5个特点 —干扰自由基反应的化学物质能显著抑制自动氧化 —光和产生自由基的物质能促进自动氧化 —产生大量的氢过氧化物 —由光引发的氧化反应量子产额超过1 —当原始物质为纯物质时存在一个相当长的诱导期 2.1.2Mechanisms of Lipid Oxidation  History of Oxygen Triplet Oxygen Oxidation Initiation of Triplet Oxygen Oxidation Propagation Termination Linoleic Acid Oxidation by Triplet Oxygen Singlet and Triplet Oxygen Molecular Orbital of Triplet Oxygen Molecular Orbital of Singlet Oxygen Singlet Oxygen Formation 氢过氧化物形成：Reversion Flavor from Linolenic Acid by Singlet Oxygen Oxidation 氢过氧化物裂解： Reversion Flavor Compounds from Soybean Oil Reaction of 3O2 and 1O2 with Linoleic Acid Reaction Rates of Lipid Oxidation Relative Reaction Rates of 3O2 and 1O2 with Oleic, Linoleic, and Linolenic Acids Formation of 1O2 by Sensitizers Enzymatic Oxidation（lipoxygenase,Lox） 热氧化 热分解 热聚合 热缩合 油脂氧化的安全性 过氧化脂质几乎可以与食品中的任何成分反应，降低品