第九章 风味化学课件.pptVIP

第九章 风味化学 食品的滋味化学 Taste chemistry of food 本章提要 基本味的呈味机理；几类呈味物质及其在食品加工中的应用。 9.1 概述 1 原味 酸、甜、苦、咸 2 呈滋味物质的特点 多为不挥发物 能溶于水 阈值比呈气味物质高得多 舌頭上有許多的乳突（papillae），如下圖a，其可分為四種： A.???? filiform papillae：成錐狀，分布於舌頭的全面，是造成舌頭粗糙表面的主因。 B.???? fungiform papillae：成蕈狀，多分布於舌尖和舌側。 C.???? foliate papillae：分布於舌側的皺摺。 D.???? circumvallate papillae：成平坦小丘狀，外圍有溝紋，多分佈於舌根。 四者之中，除了filiform papillae之外都有味蕾，因此若只刺激舌頭中央處並不會有味覺。而味蕾（taste bud），如下圖c，內含有數個味覺細胞，每一個味覺細胞將其尖端突出於味覺細孔（taste pore），如下圖d。而當化學物質接觸到味覺受器或channel即產生味覺，如下圖e，苦和甜的物質與受器接合後，使受器釋出一些其他物質至細胞中；而酸的物質所帶的氫離子會堵住膜上的channel；鹹味的物質則因其鈉離子通過channel進入細胞內。上數的幾種方法均藉著影響離子進入細胞的流動來造成細胞開始傳送訊息。 （2）时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快 慢溶解的物质呈味慢，味觉持续时间长 （3）味觉的相互作用 5 物质的化学结构与味感的关系 化学上的“酸”呈酸味 化学上的“糖”呈甜味 化学上的“盐”呈咸味 生物碱及金属盐则呈苦味 9.2 甜味与甜味物质 1 呈甜机理 Shallenberger的AH/B理论 风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子3A的电负性轨道产生的结合 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件 其中一个原子必须具有氢键键合质子 氧、氮、氯原子在甜味分子中可起到这个作用，羟基氧原子可在分子中作AH或B 局限性 不能解释多糖、多肽无味 D型氨基酸和L型氨基酸味觉不同， D-氨酸呈甜味， L型呈苦味 未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应 2 甜度及其影响因素 （1）甜度 （2）影响因素 结构 聚合度 聚合度大则甜度降低 异构体 葡萄糖：α＞β 果糖： β＞ α 环结构 β-D-吡喃果糖＞ β-D-呋喃果糖 糖苷键 麦芽糖（α-1，4键）有甜味，龙胆二糖（β-1，6键）有苦味 温度 果糖随温度升高，甜度降低（异构化） 结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜 不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖 其它呈味物的影响 3 甜味剂 （1）糖类 葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖 （2）糖醇 木糖醇，麦芽糖醇 （3）糖苷 甜叶菊苷的甜度为蔗糖300倍，稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好 （4）其它甜味剂 甜蜜素 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物） 二氢查尔酮衍生物 糖精 三氯蔗糖 9.3 苦味物质 1 呈苦机理 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团 受体部位的AH/B单元取向决定了分子甜味和苦味 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子疏水性增强，这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯的苦味受体结合的必要条件 2 苦味物质 （1）茶叶、咖啡、可可中的生物碱 （2）啤酒中的苦味物质（萜类） 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（α-酸和β-酸），其中α-酸占85% α-酸在新鲜酒花中含量在2-8%，有强烈的苦味和防腐能力，久置空气自动氧化，其氧化产物苦味变劣 啤酒花与麦芽汁共煮时，40-60% α-酸异构化成异α-酸，控制异构化在啤酒加工中有重要意义。 （3）柑橘中的苦味物质（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷，新橙皮苷 脱苦方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸收，环糊精包埋 （4）氨基酸及多肽类 多肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生明显的苦味 肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于6000的肽类可能有苦味 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置 （5）盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关 离子直径之和小于6.5A的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98A，NaCl=5.56A，KCl=6.28A 随离子直径增大，盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96A，CsI=7.74A，MgCl2=8.60A 9.4 咸味和咸味物质 1 阳离子产生咸味 当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表 钠离子和锂离子产生咸味 钾离子和其它阳离子产生咸味和苦味 2 阴离子抑