第3章 香 料课件.pptVIP

第三章 香 料 3.1 概 述 3.1.1 香的概念 刺激嗅觉神经（或味觉神经）产生的感觉广义上称为气味，简称香。香包括香气和香味 香气是由嗅觉产生的。 香味由味觉、嗅觉共同产生。 味觉、嗅觉属化学感觉。受三叉神经支配。 具有挥发性； 在类脂类、水等物质中具有一定的溶解度； 分子量为在26-300之间的有机化合物； 分子中具有某些原子（称为发香原子）或原子团（称为发香团），发香原子在周期表中处于ⅣA-ⅦA族中，其中P、As、Sb、S、Te属于恶臭原子。 折光率大都在1.5左右。 Raman光谱测定吸收波长，大多数在1400-3500cm-1范围内。 各类化合物的香气特征 烃类化合物 C8C9香强度最大，C16以上无香 醇类化合物 C4C5杂醇油香，C8醇香气最浓，C14醇几乎无香； 醛类化合物 低级醛刺鼻气味， C4C5黄油型香， C8C12花香、油脂香，C10香气最强。 酮类化合物 C11脂肪族酮香气强， C16无臭， C14的大环酮具有柏木香气。 脂肪族羧酸 C4C5羧酸具有酸败的黄油香气， 合成香料按结构又可分为两类。 1.天然结构 采用其他原料合成出和天然香料结构一致的香料化合物。如合成樟脑、香豆素等。该类香料约占合成香料中的绝大部分。 2. 人造结构 这类香料化合物在天然香料成分中还尚未被发现，其香气与某些天然品相似。 天然香料、合成香料和香精之间的关系 IUPAC系统命名法。采用三种基本方法 S法，取代命名法 R法，根基官能命名法 C法，接合命名法 阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水中洒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发的香气从天堂飘到人间。 这些神秘传说及令人上瘾的香料，令欧洲人对外面世界发生兴趣，另外，马可波罗的《东方见闻录》也大力渲染东方的繁华，15世纪葡萄牙人和西班牙人外出冒险，寻找“胡椒的故乡”——印度，不小心发现“新大陆”，也间接造成后来的殖民地扩张，打通香料之路。 3.2 天然香料的生产 3.2.1 动物性天然香料 动物性香料品种少：麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香、麝香鼠 是天然香料中最好的定香剂 名贵的香精配方中几乎都含有动物性香料 一.麝香 “其香气远射”-本草纲目 麝，俗称獐子，亦称香獐或麝鹿，为鹿科动物 。一般商业所指的麝香只是麝香、灵猫香和麝香鼠三种。 一.麝香-采收 杀麝取香 麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。 活麝刮香 一.麝香-性状 麝香仁 一.麝香-成分 一.麝香-用途 名贵药材: 通诸窍，开经络，透肌骨，解酒毒.很多著名的中成药，如安宫牛黄丸、大活络丹、六神丸、苏合香丸、云南白药、香桂丸等都含有麝香的成分 名贵香料，留香持久，作为定香剂使用. 一.麝香-天然麝香的替代品 二. 灵猫香 二. 灵猫香-取香方法 (1). 采收泌香 (2). 挤香 (3). 刮香 新鲜的灵猫香为淡黄色流动物体，长期与空气接触后，颜色逐渐变黑，粘度增高。浓时有不愉快恶臭，稀释后则方程令人愉快的香气。香气比麝香更优雅，常作香水、香精的定香剂。 二. 灵猫香-成分 三. 海狸香 四. 龙涎香 抹香鲸 三萜醇类 龙涎醇 胆甾醇类 甾醇 国际上常用的天然香料约300余种，我国生产约135种以上。 植物精油是最有代表性的植物性香料。 此外，具有不挥发或者难挥发的树脂状分泌物，如油树脂、香脂、树胶和树脂等也是很重要的植物香料，它与精油的关系非常密切，通常与之共存。精油往往以游离态或甙（dai）的形式集聚于油胞或细胞组织间隙中。 一、植物性天然香料的化学成分 根据分子结构特征可分为四类：萜类化合物，芳香族化合物，脂肪族化合物和含氮含硫化合物。 1 萜类化合物 萜类化合物广泛存在于天然植物中，它们大多数是构成各种精油的主体香成分。 单萜、倍半萜、二萜、三萜、四萜； 开链萜、单环萜、双环萜、三环萜、四环萜 不含氧萜、含氧萜等。 萜烃、萜醇、萜酮、萜醛等 2 芳香族化合物 在植物性天然香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类。 3 脂肪族化合物 广泛存在，但其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物。 4 含氮含硫化合物 含氮含硫化合物在天然芳香植物中的存在及含量极少，但在肉类、葱蒜、谷物、豆类、可可、咖啡等食品中常有发现。虽然属微量化学成分，但气味极强 二 植物性天然香料的生产方法 植物性天然香料的生产方法有五种： 水蒸气蒸馏法、压榨法、浸取法、吸收法和超临界流体萃取法 用水蒸气蒸馏法和压榨法制取的天然香料，通常是芳香挥发性