1 食品原料分类及营养价值幻灯片.pptVIP

七、畜、禽及水产食品的营养价值 （二）禽肉的营养价值 1、蛋白质 ：禽肉一般含蛋白质16％～20％，属优质蛋白质。 一般禽肉较畜肉有较多的柔软结缔组织，且均匀地分布于肌肉组织内，故禽肉较牲畜肉更细嫩，并容易消化。 2、脂肪 ：禽肉中脂肪含量不一，随种类、部位而异。禽肉脂肪的营养价值高于畜肉脂肪（脂肪中含有丰富的亚油酸，其量约占脂肪总量的1/5）。 3、维生素 ：禽肉含有丰富的维生素，含量随种类、部位而异。食禽肉对中老年人的健康极为有益。 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （二）禽肉的营养价值 5、含氮浸出物 禽肉所含含氮浸出物与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽。因而老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡煨汤而以仔鸡炒食。 是多种矿物质元素的良好来源，且含量较畜肉高。 4、矿物质 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 1、鱼类、贝类 鱼类营养成分与家禽肉基本相似，鱼类中蛋白质和脂肪含量视鱼的种类、鱼龄、肥瘦程度及捕获季节等不同而有较大的区别。 水产品通常指鱼类、贝类和海藻类。 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 1、鱼类、贝类 （1）蛋白质 大多数鱼含蛋白质18％～20％，虾、蟹、贝类等蛋白质含量为15％ ～ 20％。 鱼肉蛋白质中赖氨酸含量丰富，其生物价仅次于鸡蛋，又因鱼体中结缔组织含量较少，肌纤维较细短，所以组织柔软细嫩，比畜禽更易消化, 消化吸收率可达90%以上。 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 1、鱼类、贝类 （1）蛋白质 鱼肌肉中的鱼红肌、有些海产品如对虾、章鱼等都含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时能降低胆固醇，对维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力等都有重要作用。 鱼肉是食物蛋白的上等品，特别适合儿童和老人食用。 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 1、鱼类、贝类 （2）脂肪 脂肪含量为1％～10％，大多1％～3％，新鲜鱼脂消化吸收率高达95％。 鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80％，海产鱼、贝类中含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等PUFA。新鲜鱼脂呈液态并较易氧化酸败。 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 1、鱼类、贝类 （3）维生素 鱼肉中维生素A、D、E ，B族维生素含量丰富且都高于畜、禽肉。 海鱼肝特别富含维生素A、D。 生鱼中含有硫胺酶可破坏硫胺素 ，因此鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素的损失。 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 1、鱼类、贝类 （4）矿物质 鱼肉含矿物质1％～2％，高于畜、禽肉，是多种矿物质元素的良好来源。如钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、钴等富。 虾、蟹及贝类都富含多种矿物元素。如牡蛎是含锌、铜最高的海品。 （5）鱼、贝类的呈味物质 主要有肌苷酸等鲜味核苷酸、多肽、鲜味氨基酸、甜菜碱及氧化三甲胺(淡甜味)等。 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 2、藻类 （1）蛋白质、脂肪 蛋白质含量丰富，几乎不含脂肪，蛋白质组成中赖氨酸、和胱氨酸的含量都较高，还含有结构特殊的氨基酸，具有降血压作用。 （2）碳水化合物 主要为海藻酸盐、多糖类物质，不同藻类碳水化合物结构不同。 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 2、藻类 （3）其它 包括间苯三酚及羟基缩合物、 β—谷甾醇、岩藻甾醇等。 ① 海藻中含有间苯三酚及羟基缩合物，能阻碍某些细菌和酵母菌生长。 ②海藻中含有β—谷甾醇、岩藻甾醇，能活化存在于血管壁等处的血纤维蛋白溶原酶，有抗血栓和防止血栓形成作用。 ③褐藻中褐藻酸含水率高，在肠内形成凝胶状物质，防止便秘。 ④海带是高碱性食品，因为人们常吃肉类及其加工食品会使血液呈酸性，所以必须常食高碱性海藻类食品。 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 3、珍贵水产品 珍贵水产品包括鲍鱼、海参、牡蛎、鱼翅等。 （1）有的珍贵水产品虽然名贵但与其营养价值并不相称，如鱼翅，虽然蛋白质含量高达75％～80％，但其氨基酸组成很不平衡，缺乏色氨酸，因而它们蛋白质的营养价值还不及一般鱼肉。 （2）脂肪和胆固醇含量很低。 （3）矿物元素含量较丰富，如钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。 八、蛋类食品的营养价值