精选课件第八章风味.ppt

风味的概念 食品风味——摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。 风味与食物待征性质等客观因素有关，也与消费者个人的生理、心理、嗜好等主观因素有关。 9.1．呈味物质概述 味的概念和分类 味感——是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。 分类：世界上无统一规定。其中甜苦酸咸辣为共有，金属味、淡味、涩味、不正常味、凉味、碱味为不共有。 我国把味感分为7类， 公共5类再加上鲜、涩。 各类味感特点 只有甜、苦、酸、咸4种为基本味感。 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉； 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。 鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美， 9.2．食品的味感 9.2.1　味感的生理基础 产生味感的途径： 　呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中枢系统——产生味感。 （二）口腔内的味感受体 主要是味蕾，其次是自由神经末梢。 味蕾位于舌的乳头上，由数十个味细胞组成，味细胞末端有纤毛从味孔伸出舌面，味细胞表面由蛋白质、脂肪及少量的糖类、核酸和无机离子组成。不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的组分作用，例如甜味物质的受体是蛋白质，苦味和咸味物质的受体则是脂质。味细胞后面连接着神经末梢纤维。神经纤维再集成小束通向大脑。 舌头各部对不同味感的感受能力也不同。 几种物质的味的阈值 （3）. 浓度和溶解度 味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快感，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉。浓度对不同味感的影响差别很大。单纯的苦味差不多总是令人不快的；而酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。 呈味物质溶解度大小及深解速度会使味感产生的时间有快有慢，维持时间有长有短。 9.2.2. 各物质间的相互作用 相乘作用：如谷氨酸钠与肌苷酸能相互增强鲜味；麦芽酚几乎对任何风味都能协同。食盐使人感到味精的鲜味增强； 消杀作用：如在砂糖、柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当比例浓度混合时，都会使其中任何一种的味感比单独存在时减弱。匙羹藤酸抑制甜味和苦味的时间长达数小时，但对酸味和咸味并无作用。 9.2.2. 各物质间的相互作用 变调作用（阻碍作用）：非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反会有甜味。 疲劳作用：当较长时间受到某味感物的刺激后，再吃相同的味感物质时，往往会感到叶感强度下降。如吃第二块糖感觉不如吃第一块糖甜。 味觉机理学说 有定味基和助味基理论、生物酶理论、物理吸附理论、化学反应理论等。 较为普遍的认为是：食物与味受体的结合是在味细胞膜表层进行的一种松弛可逆反应。刺激物与受体彼此相互诱导产生适当的键合作用，并激发出特殊的味感信号。 9.3. 食品的基本味感 9.3.1　甜味 （1）. 甜味学说 AH/B理论(夏氏学说）：在甜味剂的分子结构中存在一个能形成氢键的基团AH，如-OH、 -NH2、=NH等；还存在一个有负电性的原子-B，如O、N原子等。当这两类基团接触受体时若满足立体化学相应部位匹配要求，则彼此能以氢键结合，产生味感。 在味感受器中，这两类基团的距离约为0.3nm，因此，甜味分子中的B基团与AH上质子之间的距离也必须在此距离范围。 三点接触学说 认为在甜味分子中除了AH和B两个基团外，还可能存在着一个具有适当立体结构的亲脂区域。即在距AH基团质子约0.35nm和距B基团约0.55nm的地方有一个疏水基团X时，它能与味受体的亲油部位通过疏水键结合，使两者产生三接触点。 （2）. 影响甜度的重要因素： （1）糖的结构 碳原子数C与羟基数OH的比值小于2时呈甜味，位于2~7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。 聚合度 葡萄糖麦芽糖麦芽三糖。 异构体：a—D—葡萄糖b—D—葡萄糖 2. 影响甜度的重要因素： （2）外部因素 温度：果糖甜度随温度升高而降低，蔗糖、葡萄糖的甜度影响很小。当温度大于50℃时，甜度比蔗糖小。 这是果糖在温度升高时甜度大的b-D-吡喃果糖向不甜的b-D-呋喃果糖异构体转化的结果。 总的说来，糖的甜度随着浓度的增大而提高，但各种糖的甜度提高的程度不同。 9.3.2 酸味 酸味剂中H+是定味剂，负离子（A-）是助味剂。因此不同酸有不同的酸味感。 在pH相同时，有机酸的酸味一般大于无机酸，且酸味爽快。 二元酸的酸味随碳链的增强而增强。 常用酸味剂有食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸。 9.3.3. 苦味 呈苦机理 物质具有与甜味分子同样的AH/B模型与疏水基团。如果一个分子的几