粮油加工学复习资料.doc

粮油加工学 以粮食,油料为基本原料,采用化学、机械工程和生物工程等技术进行加工转化,制成供食用以及工业医药等各行业应用的成品后半成品的生产领域统称为粮油加工业。 第二章 稻谷制米工艺过程一般包括清理，砻谷及砻下物分离，碾米及成品整理。 爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。 稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。 清理的目的 稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。 清理方法1.风选法2、筛选法3、密度（比重）分选法4.磁选法5、精选法 常规稻谷加工清理流程 稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分选（去石）→磁选→精选→净谷（计量） 稻谷加工中去掉稻壳的工艺过程称为砻谷。 砻谷分为：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳 。对分离稻壳的砻下物进行分选将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分离 碾米的方法分为：化学碾米和机械碾米（按其作用力的性质分为摩擦擦离碾白、碾削碾白）。 摩擦擦离碾白：由于强烈的磨擦作用而使糙米皮层脱落的过程。特点：压力大，容易产生碎米，成品表面细腻光精度均匀，色泽较好。 碾削碾白：借助高速转动的金刚砂辊筒面无数的锐利的砂刃对糙米皮层进行研削。特点：压力小，产生碎米较少，成品表面光洁度差米色暗而无光，一出现精度不均匀的现象。 第三章蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米得到的成品米。营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。生产强化米的方法：外加法 内持法 造粒法 外加法具体有：浸吸法 涂膜法 强烈型强化法 留胚米：是指米胚保留率在80%以上的大米 生产配米的两种方法：先将稻米或糙米进行搭配，进行加工。另一种方法将加工好的大米按一定比例混匀 第四章小麦制粉通常说的小麦的品质包括小麦子粒品质（外观品质），营养品质和加工品质 小麦磨粉品质：（1）出粉率：单位重量的籽粒所磨出的面粉与籽粒容重之比（2）面粉的灰分（3）白度，小麦面粉的洁白程度（4）能耗 小麦搭配一般采用下麦坑搭配，毛麦仓搭配和润麦仓搭配。用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种。 搭配的目的①保证原料工艺性质的稳定性②保证产品质量符合国家标准③合理使用原料提高出粉率 小麦制粉包括清理和制粉两大过程 麦路：小麦清理流程称麦路，将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，将原粮小麦经除杂等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。 粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。 小麦水分调节：利用加水和经过一定时间的润麦时间，使小麦的水分重新调节，改善其物理、化学和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。 种类：室温、加温水分调节。目的：调整含水量，改善麦粒的工艺性质。作用：使小麦皮层韧性增加，保持麸皮完整 。使入磨的小麦有适宜的制粉性能 保证面粉的水分符合国家标准 。使小麦皮层与胚乳间的结合力减弱，便于胚乳与皮层分离；使小麦胚乳结够强度降低，易于磨细成分，降低动力消耗） 研磨分成皮磨（B）、渣磨（S）、心磨（M） 皮磨任务尽量保证麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上的胚乳。 渣磨用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾的方法碾除麦渣颗粒上的皮层，然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统进行研磨处理。 心磨是将皮磨和渣磨下来的粗细麦心研磨成面粉。 研磨效果是指各道磨粉机的工作效率，用剥刮率和取粉率表示。物料经某道皮磨系统后穿过粗筛的数量与本道皮磨流量的百分比，称为剥刮率。物料经某道研磨系统研磨后穿过粉筛数量与本道流量的百分比称为取粉率。 清粉：是在物料进入心磨磨制面粉前，将碎麸皮、连粉麸与纯洁的粉粒借吹风与筛理分开。目的：分离碎麸皮、连粉麸皮和纯洁粉粒，提高面粉质量，并可降低物料温度。 配粉：就是根据用户对小麦粉的质量要求，结合配粉仓内的基本粉的品质，算出配方，再按配方上的比例用散存在仓内的基本粉配制出要求的小麦粉。 做法：将各种生产的小麦粉作为基本粉放在散存仓里，根据需要用这些基本粉来配制所需的小麦粉，这样可以提高均匀性，保证品质的稳定性。 剥皮制粉的工艺特点：1提高清理效率2提高面粉质量3提高出粉率 4提高制粉等级 5可以缩短粉路 6提高麦芽面粉质量 各专用粉之间的差异在于粉中蛋白质数量和质量不同。 第六章淀粉生产 玉米淀粉包括3