食品化学复习题35.doc

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填在下面表格里。错选、多选或未选均无分。 1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。 A 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。 B 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。 C 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。 D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。 2、在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了 A 增加蛋白质含量，改善其营养价值 B 增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气 C 提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬 D 让蛋糕表面变脆，改善口感 3、要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？A 全部水分为化合水 B 单分子层水吸附状态 C 多分子层水吸附 D 体相水状态 4、低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？ A 加大量的糖就行了　　　　 B 加糖再加大量酸就行了 C 加糖、酸再加钙离子就行了 D 加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了 5、食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么 A 它可能是脂肪氧化反应 B 它可能是酶促反应，如酶促褐变 C 它可能是非酶反应，如美拉德反应 D 它可能是水解反应，如淀粉的水解 6、如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？ A 乳糖 B 山梨糖醇 C 果葡糖浆 D 蔗糖 7、要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？ A α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶 B β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶 C α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶 D β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，转化酶 8、从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？ A 纯直链淀粉 B 预糊化淀粉 C 老化后的淀粉 D 生淀粉粒 9、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？ A 上升 B 下降 C 先上升后下降 D 不发生变化 10、你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？ A pH7加氯化钠 B pH5加柠檬酸 C pH9加碳酸氢钠 D pH5加过氧化氢 11、以下哪一类物质是水果中香气的最重要来源？ A 低级酯类 B 绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质 C 吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物 D 含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物 12、山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？ A 抗氧化 B 防腐败 C 促进凝胶 D 调节酸度 13、你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？ A 在热汤当中煮面条 B 在热蒸笼上蒸包子 C 在热锅上烤烙饼 　 D 在热油当中炸油条 14、以下哪一种色素属于天然色素？ A 柠檬黄 B 靛蓝 C 姜黄 D 苋菜红 15、制作面包时，为了让面包不要很快变干变硬，添加以下哪一种食品添加剂有帮助？ A 硬脂酰乳酸钙 B 硫酸铝钾 C 柠檬酸铁铵 D 苯甲酸钠 16、从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存1个月而不发生变化？ A 某种熟肉制品，水分活度0.95 　 B 某种奶制品，水分活度0.33 C 某种粮食制品，水分活度0.83 　 D 某种水果干制品，水分活度0.65 17、新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？ A 亚硝基肌红蛋白