食品化学部分习题集.doc

1 《食品化学与营养学》食品化学部分习题集 第一章 水分 一、填空题 1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩 散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水 和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻 结的速度比解冻的速度快。 2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后 冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。 3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合 水、毛细管水和自由水。 4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中 的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧 化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加 增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度 大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。 6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生 物利用。 7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水 和多分子层水。 8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏 水相互作用。 9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为 aw=ERH/100。 10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底 物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。 2 12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解 吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。产 生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地 被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作 用。 13、食物的水分活度随温度的升高而增大。 14、某一食品在某一温度下当水分活度为0.04，含水量为0.0405；当水分 活度为0.32，含水量为0.117；则该食品的单分子层水含量为0.0889g/g。 15 、一般将食品的等温吸湿线方程表示为 aw/(m(1-aw))=1/(m1c)+(c-1)aw/(m1c)。 二、名词解释 1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度 5、“滞后”现象 6、食品的等温吸湿线 7、分子流动性 8、单分子层水 三、回答题 1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与 联系？ 2、试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。 4、试比较水分活度与分子流动性在预测食品包括安全性在内的各种性质时 的优缺点。 第二章 碳水化合物 一、填空题 3 1、根据组成，可将多糖分为均多糖和杂多糖。 2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为纯粹多糖和复合多糖。 3、请写出五种常见的单糖葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖。 4、请写出物种常见的多糖淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、木质素。 5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、蔗糖、 葡萄糖、乳糖。 6、工业上一般将葡萄糖贮藏在55℃温度下，是因为只有在此温度时葡萄糖 饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长。 7、糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。 8、单糖在强酸性环境中易发生复合反应和脱水反应。 9、试举2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：果汁和蜜饯。 10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：蔗糖葡萄糖 果糖和转化糖。 11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：不含果糖，不吸湿，糖果 易于保存；糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的 甜味，使糖果的甜味适中。 12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。 13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利 用了糖的冰点降低的性质。 14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从左旋转化到右旋。 15、糖在碱性环境中易发生变旋现象（异构化）和分解反应。 16、在生产面包时使用果葡糖降的作用时甜味剂和保湿剂。在生产甜酒和黄 酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为酵母提供快速利用的碳源。 17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起糖醛酸的生成和糖的分解。 在酸性条件下单糖容易发生复合反应和脱水反应。 18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的异麦芽糖 和龙胆二糖，这是由糖的复合反应导致的。 19、常见