凤梨南瓜果糕的研制..docVIP

第 47 卷（总第 164 期） Food and Fermentation Technology 第 47 卷（第 4 期） Vol.47，No.4 凤梨南瓜果糕的研制 罗 成 （云南农业大学 ，昆明 650201） 摘 要：本课题以凤梨和南瓜为原料，研制凤梨南瓜果糕，确定最佳配方和生产工艺条件；结果显示对果糕风味及品 质的影响大小为凤梨和南瓜质量比﹥蔗糖﹥复合胶﹥柠檬酸，且最优的水平组合为凤梨和南瓜质量比为 2：1、蔗糖 （13%）、复合胶（2.3%）、柠檬酸（0.1%）。 关键词：凤梨；南瓜；复合果糕；配方；工艺 中图分类号：Q93-3 TS261.1 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2011）04-0093-0005 Developmen of compound fruit cake of pineapple and pumpkin LUO Cheng (Food Department of Yunnan Agricultural University,Kunming 650201) Abstract：Pineapple and pumpkin as raw materials,developed a new type of compound fruit cake,determined the fruit cake best formula and the best technical parameters. The results showed that the fruit cake flavor and quality of the size of pineapple and pumpkin quality proportion sucrose compounded gum citric acid, and the optimal level for the combi- nation of pineapple and pumpkin mass ratio of 2:1, sugar (13%),compounded gum (2.3%), citric acid (0.1%). Key words: Pineapple and pumpkin ; Compound fruit cake; Formula; Technology doi: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.04-025 1 引言 果糕，又称之为浓缩果肉糕，把携带不方便的新 鲜水果加工成随时随地可以享用且营养不散失的新 鲜水果制品。 果糕可分为北方水果类果糕和南方水 果类果糕 [1]。 果糕不同于果脯 、蜜饯 、糖果和普通糕 点类。 普通糖果特别是软糖依靠食品添加剂 ， 甜味 剂，日落黄，诱惑红等为其主 1 要原料。 而果糕是一 种无淀粉、无色素、无香精的健康营养食品。 近年来 ， 国内学者对果糕进行了许多的研究 。 1993 年吴彩娥 、李芳兰和刘军进行了胡萝卜—山楂 复合果糕的研制， 主要研究了山楂和胡萝卜不同配 [2] 糖 ”南瓜糕进行研制 ，主要是研究南瓜颗粒细度 、烘 [3] 胡迎芬、徐琳、张希琴用胡萝卜替代部分山楂生产出  山楂胡萝卜营养糕， 并通过实验确定了工艺配方和 生产工艺条件 [4]。 2006 年秦脂瑛 、李彦坡 、陈林杰和 麻成金进行沙田柚果糕生产工艺研究 ， 主要研究了 烘制温度、时间和产品厚度对成品的影响 [5]。 目前对果糕的研究主要以单一果蔬品种作为原 料， 而以多种果蔬原料复合进行果糕研制的报道较 少。 而随着生活水平的提高，人们对饮食营养的要求 日益提高，注重水果和蔬菜的合理食用 ，且普通水果 和蔬菜在食用、储藏和携带上促在一定的困难。 而南 瓜（Pumpkin），又名倭瓜、番瓜、饭瓜、窝瓜等，因其营 养价值极高被世界营养学家公认为是 21 世纪的保 健食品 [6]，其营养丰富 [7]。 各种研究表明，南瓜具有多 种药用价值，能催化分解致癌物质亚硝胺，加快肾结 石 、膀胱结石的溶解 ，帮助消除人体内多余胆固醇 ； 并有减肥和美容功效 ，对高血脂 、糖尿病及肝脏 、肾 收稿日期： 2011-04-12 作者简介： 罗成 （1986-），男 ，硕士在读 ，研究方向为食品质量与安全控制 。 94 脏的一些病变都有明显的效果 ， 又被称为 “防癌食 [8]  2011 年第 4 期 制 8-10 钟 ，破坏果胶酶和氧化酶的活性 ，抑制酶促 褐变及果胶物质的降解，并使组织软化，便于打浆。 西 ，果肉中含有丰富的果糖 、氨基酸 、有机酸 、粗纤 2.2.2.3