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人工成本控制 人工费用的内容 人工费用包括员工的工资、福利费、工作餐和工作服等费用。 福利费包括根据工资总额提取的养老保险、医疗保险、失业保险及住房公积金等。 影响人工费用的因素 人工费用的高低直接与所使用的员工人数和员工的工作效率有关。因此任何影响到用工数和工作效率的因素都会影响到人工费用的高低。 可能影响人工费用的因素有： 作业的复杂程度 服务的类型 销售品种 设备 客流量和生产规模 科学的操作规范和培训 （一）作业的复杂程度。 如果餐厅购买现成制作好并预告分好份额的原料，只需要极少的制作功夫，只需要在销售前加热即可，那么就只需要较少的职工，也不需要什么厨师。如果所有购进的原料都需要进行复杂的粗加工，包括宰杀、切割、洗涤和切配，那么就需要较多的人工，还需要较高水平的厨师，需要专业的采购人员，验收人员，同时还增加了对管理人员的要求。企业若要减少人员的设置，可以减少加工环节和加工程度，多使用巳加工的半成品。 （二）服务的类型。 服务程度低的，如自助餐、快餐需要较少的服务员，对服务技术的要求也较低。反之，服务程度高的，服务程序复杂的就餐服务，如桌餐服务、宴会派菜服务就需要较多的服务员，同时对服务员的技能要求也较高。因此开发自助服务的产品可使企业减少人员的编制。 （三）销售品种。 菜单品种较少的餐厅，只需要较少的烹调和服务人员，而且节省原料的采购和保管人员。反之，就需要较多的人员。 （四）设备。 在厨房中使用现代化的加工机械代替传统的人工操作能节省时间，减少人工。例如使用洗碗机、削皮机、切片机、锯骨机等可以减少人工，同时提高工作效率。 （五）客流量和生产规模。 由于餐饮企业产品的生产和销售几乎是同时进行的，产品的生产数量与当时客流量的大小直接相关。因而人员配备要与不同时段的销售数量相称。餐饮企业在配备职工人数和安排班次时必须预计不同时段的客流量，找出客流规律，合理地安排班次和员工人数。 （六）科学的操作规范和培训。 对每一项服务或操作制定科学的操作程序，并通过培训使员工熟练实施，将会帮助员工提高工作效率，减少工作差错。也可达到少用工，多出活的效果。 测算业务需求 需要多少员工与营业量有关，因而在进行员工配备时，必须对营业量进行分析。 根据每日就餐人次数和菜品销售量资料，能较准确地估计每日的营业量。这样我们就能根据对各日营业量的预测来配备员工数。 表9-2是一个餐厅连续5周的午餐就餐人次数的统计。 表9-2 红星餐厅午餐客人统计 日期 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 第一周 81 124 108 129 158 175 159 第二周 75 90 125 137 140 190 179 第三周 92 119 130 108 128 219 192 第四周 85 105 108 114 170 168 161 第五周 95 145 113 110 139 149 142 中位数 85 119 113 114 140 175 161 上表中最后一行中位数，是取连续5个星期一就餐人数的数值大小位居中间的数，所以星期一的中位数为85，星期二为119，依次类推。由于就某一天来看,就餐人次数的多少会受一些意外因素的影响，所以必须尽可能搜集比较多的资料，这里统计了连续5周的资料，对搜集来的资料，每周的同一天，也会因为各种因素的影响而各不相同，有高有低，为了取得比较有代表性的数字，我们可以采用取它们的中位数的方法，由于中位数是位居该组数据的中间值的数字，所以相对来说有比较好的代表性。 表9-3给出了同期晚餐的就餐人次数的统计， 表9-3 红星餐厅晚餐客人统计 日期 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 第一周 114 143 128 159 198 205 169 第二周 90 128 138 167 180 250 199 第三周 112 157 150 148 178 239 200 第四周 105 114 108 150 190 200 175 第五周 145 120 130 110 149 189 142 中位数 112 128 130 150 180 205 175 同样用中位数的方法估计出晚餐的营业量，以便于员工数量的安排。 确定工作定额 员工人数的安排除了与营业量有关外，还与工作定额有关。工作定额是指在一定时间内每个员工的提供服务或生产产品的数量。工作定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位。例如每餐服务数、每小时服务数、每天服务数等。服务数量一般以客人服务数、菜品服务数、营业收入金额等来表示。 如红星餐厅以每餐服务的客人数作工作定额。如表9-4： 表9-4 红星餐厅以每餐服