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第二章 防腐剂 Preservatives 第一节 食品防腐与食品防腐剂 1、防腐剂- -为防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。 2、添加意义：抑制微生物繁殖、保质、保鲜, 廉价、简单、实效 3、食品腐败变质 食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，以微生物的影响为主。 第二节 有机防腐剂与化学防腐剂 一、苯甲酸及其盐benzoic acid benzoate 1、苯甲酸又名安息香酸，为白色鳞片或针状结晶，在100℃时开始升华，在酸性条件下容易随水蒸气挥发，易溶于乙醇，难溶于水，所以一般使用其钠盐。 2、苯甲酸钠为白色粒状或结晶性粉末，溶于水，在空气中稳定，但遇热易分解。 3、添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙 4、苯甲酸能非选择性地抑制大范围的微生物细胞的呼吸酶系的活性；此外，它也是阻碍细胞膜作用的因素之一。 5、苯甲酸属于光谱防腐剂，在pH值低的环境中，对广范围的微生物有效；在pH值5.5以上，对许多霉菌和酵母没作用。因此，适用酸度：pH=2.5?4 (3.5) ；实际使用时，以低于pH值4.5~5为宜。 6、其对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌。 7、苯甲酸及其钠盐需要在酸性条件下通过未解离的分子起抗菌作用，故称之为酸性防腐剂。 8、 ADI：0?5 mg/（kg?d）；LD50：2530 mg/kg体重 (大白鼠) 9、苯甲酸进入机体后，与体内甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，全部从尿中排出，而不在体内蓄积。 10、苯甲酸钠可引起肠道不适，再加上有不良味道，近年来其使用量有逐渐减少的趋势。 11、用于酱油、醋、果汁（果味）型饮料、果酱，最大使用量为1g/kg；用于浓缩果汁不超过2g/kg；苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计。（1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠） 12、使用苯甲酸时，一般先用适量乙醇溶解后，再添加到食品中；使用苯甲酸钠时，一般把苯甲酸钠调制成20~30%的水溶液，再加入食品中。 13、苯甲酸能同水蒸气一起挥发，操作时最好戴口罩。 二、山梨酸及其盐sorbic acid sorbate 1、山梨酸为无色针状结晶或白色结晶状粉末，无臭或稍带刺激味，耐光、耐热。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液， 2、添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠 3、山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。 4、山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效。 CH3-CH=CH-CH=CH-COOH 5、山梨酸适用的pH 值范围比苯甲酸广，以pH值5~6以下的范围内使用为宜。 6、ADI：0 ? 25 mg/kg；LD50：7360 mg/kg （大白鼠） 7、用于饮料0.2-0.6 g/kg ；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.5?1 g/kg 8、山梨酸1g相当于山梨酸钾1.33g，山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计。 三、丙酸及丙酸盐 propionic acid sodium propionate 1、丙酸及丙酸盐作为食品防腐剂的特点：它可有效地抑制引起食品发粘的菌类（如枯草芽孢杆菌）、马铃薯杆菌和细菌，并且它在抑制霉菌生长时对酵母的生长基本无影响。 2、添加形式：丙酸钠、丙酸钙 3、 ADI：0~10mg/kg；LD50：2.6g/kg （大鼠） 4、丙酸为食品正常成份，也是人体代谢的正常中间体。丙酸易被消化系统吸收，无积累性，不随尿排出，它可与辅酶A结合形成琥珀酸盐（或酯）而参加三羧酸循环代谢生成二氧化碳和水。 CH3-CH2-COOH 5、用于糕点2.5g/kg ；罐头制品50 g/kg（均以丙酸计） 6、适用酸度：pH=6 ? 8；因其在碱性条件下仍有很好的效果，对面包、糕点、饼干等焙烤食品的防腐有重要意义。 四、对羟基苯甲酸酯p-hydroxy benzoate 1、对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。 2、对羟基苯甲酸酯类为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，后来稍有涩味，易溶于乙醇而难溶于水。 3、对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母、细菌有光谱抗菌作用，对霉菌、酵母的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌的作用较差。构成酯的烷基链越长，其抗菌作用越强。混合尼泊金酯比单一尼泊金酯的抑菌效果更好。 4、对羟基苯甲酸酯类的作用机制基本上与苯酚类似，它可破坏微生物的细胞膜，使细胞内蛋白质变性，并可抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系