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高职旅游大类中餐主题宴会设计赛项 题 库 第一部分 理论知识测试 （如发现题目中存在错误、疏漏，或有任何意见建议，请及时与我们联系） 一、判断题 1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（√） 2. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（√） 3.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。（√） 4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。（√） 5.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。（√） 6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。（×） 7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。（√） 8. 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。（√） 9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。（×） 10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。（√） 11. 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。（√） 12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。（√） 13. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。（×） 14.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。（√） 15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。（×） 16.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。（√） 17. 西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。（√） 18.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催。（√） 19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。（√） 20. 餐厅服务员斟酒服务时，可将身体贴靠在座椅上。（×） 21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（√） 22. 高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。（√） 23.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化（√） 24.凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应（√） 25.餐饮生产量难以预测是餐饮生产的特点（√） 26.早茶服务中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供3到4个茶壶。（×） 27.宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点。（√） 28. 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。（×） 29.主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并协助拉椅入座（√） 30.迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序。（×） 31.在食品卫生中，食品无毒无害是首要的。（√） 32.宾客吃完水果后，撤去水果盘，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，摆上花瓶，以示宴会结束。（√） 33.大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后根据情况可预斟红酒。（√） 34. 中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。（√） 35.宾客站起来祝酒时，应立即上前拉椅，以方便宾客站立和入座（√） 36.宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾。（√） 37. 宾客入座时撤走花瓶。（×） 38．上班时,如有电话打给客人,应立即通知客人接电话。(×) 39．原料在验收后应尽快储藏。(√) 40.餐饮部必须制定和落实严格的规章制度,对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。(√) 41．服务人员的奉献精神可以使消费者获得的精神享受和经济利益，给企业带来更大的效益。（√） 42．加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（×） 43.厨房生产业务流程是指厨房生产加工产品的过程中各道环节的流向和程序。（√） 44．上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。(√) 45．餐厅营业中要将餐厅的门窗打开，或打开空调，清除浊气，通风换气。（×） 46．中国菜肴历来以味闻名于世,百菜百味，一菜一格，是中餐的特点。（√） 47．非食用原料不能存储在食品库房内。（√） 48．各类储藏的共性要求,储存的各料货物不应接触地面和墙面，一般做到离地面15厘米，离墙5厘米以上。（√） 49．打荷工作质量要求台面保持清洁，调味料品种齐全、量足，摆放有序，各有标签。（√） 50．近年来癌症发病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化学污染问题日益严重。（√） 51．仓库是食品原料的储存区域，它的位置、容量、温度、湿度、通风条件、原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方面直接影响原料质量和仓储成本。（√） 52．允许推销员送货