【2017年整理】删减版 食品工艺学 考点.docVIP

【2017年整理】删减版 食品工艺学 考点.doc

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PAGE \* MERGEFORMAT 5· PAGE \* MERGEFORMAT 5 一、问答题。 食品冷藏的工艺条件是什么?简述冻结保藏的条件。 答:食品冷藏的工艺条件:1)贮藏温度 2)空气相对湿度 3)空气流速 冻结保藏的条件: (1)冻藏温度的选择 食品的冻结温度以及在贮运中的冻藏温度应在-18度以下。 (2)空气流速的选择 堆放时应允许食品周围有适量的空气流动,使贮藏食品和贮藏室墙壁间留有适当的间距,以保持食品周围有流动的空气,避免食品直接吸取来自墙壁的热量。 (3)流通运销方式 冻结食品的流通运销,应使用有制冷及保温装置的汽车,火车,船,集装箱等专用设施,运输时间长的要控制在-18度以下,一般采用-15度,销售时也应有低温货架或货柜。 2.冷藏对食品质量有哪些影响。 答:1)水分蒸发,造成干耗 2)冷害 3)后熟作用 4)移臭与串味 5)肉的成熟与寒冷收缩 6)脂类的氧化 7)淀粉的老化 8)微生物增殖 3.冻藏对食品质量有何影响。 答:(1)食品物性变化(2)重结晶(3)干耗(4)冻烧结(5)液汁损失(6)变色变味等化学变化 4.影响冻结食品质量的因素主要有哪些。 答:影响冻结食品质量的因素主要是原料质量、冻结温度。 5.什么是顶隙?顶隙有什么作用? 答:顶隙指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。 作用: 1、顶隙的大小直接影响到食品的装量、卷边的密封性、产品的真空度、是否发生假胖听(非微生物因素引起的罐头膨胀)或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀,以至食品的变色、变质等。 2、顶隙过小,会导致内容物过多,影响原料的消耗;杀菌时,易引起罐内压力高于罐外压力,影响卷边的密封性,引起二次污染;同时还会造成铁罐永久性变形或凸盖,并因铁皮腐蚀时聚积氢气容积减少极易出现氢胀罐影响销售。 3、顶隙过大,可能造成内容物不足,达不到要求;且顶隙空气残留量多,能促使铁皮的腐蚀,在罐壁与食品接触处出现氧化圈,从而引起食品变色、变质;冷却时,易出现瘪罐。 6.罐头食品有哪些腐败变质现象?如何预防? 答:罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变、发霉、变色等腐败变质的现象。 预防措施:①采用无毒害,具有良好密封性能的容器,②保持原料、配制的溶液及容器的清洁,避免杂质及微生物的污染 ③排尽空气,,阻止需氧菌及霉菌的发育生长,避免空气膨胀影响密封性 ④充分消毒、杀 菌 ⑤保持适宜温度、真空度 ⑥防止杀菌后污染 7.罐头的保藏原理和加工工艺流程,影响其质量的因素。 答:罐头的保藏原理:食品罐藏是指将食品原料经预处理后装入能密封的包装容器中,经排气、密封与杀菌等工序,使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染,同时,使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活,从而使食品在室温下得以长期保藏的工艺过程。 加工工艺流程: 1.原料预处理 : (用哪个流程具体看题目) 果蔬-分选、洗涤、去皮、修整、热烫、漂洗、抽空等 畜禽-解冻、分割、剔骨、修整、预煮、油炸等 装罐、预封:洗罐消毒、净重、顶隙等,人工装罐、机械装罐,加注汁液(糖水、盐水),预封 排气: 4、密封:5、杀菌、冷却: 6、检验、包装、贮藏: 影响其产品质量的因素:①原料的质量 ②热烫的时间 ③排气温度和时间 ④杀菌前的污染情况 ⑤杀菌后的污染 ⑥冷却的温度和速度 ⑦贮藏的温度湿度 8.热烫的主要目的是什么? 答:主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类,以保持食品原有的品质,防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失 9.食品干藏的原理是什么?食品干燥基本原理实质是什么? 答:干制保藏的基本原理:通过降低水分含量来降低水分活度,抑制微生物的生长发育,控制酶活性,延缓生化反应速度,可使食品获得良好的保藏效果。 食品干燥基本原理实质:降低水分活度 10.有哪些干制方法? 答:常压对流干燥法 接触式干燥法 辐射干燥法 减压干燥法 热空气对流干燥法 11.在北方生产的紫菜片运到广州容易出现霉变的原因是什么?如何控制? 答:原因是南方温度高,湿度大,使得紫菜容易吸湿,其水分活度增加,容易霉变。 预防措施包括:A、采用密封包装;B、包装内添加干燥剂;C、包装车间控制湿度;D、在低温干燥处贮藏。 干制食品有何特点? 答:延长保藏期、重量减轻、体积变小、节省包装及运输的费用、方便 13.食品腌制保藏的原理是什么? 答:腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内,降低他们的水分活度,以提高渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质,保持它们的食用品质。 14.腌制方法有哪些? 答:食品食盐腌制方法 干盐法、湿腌法 、注射腌制法(动脉注射腌制法 、肌肉注射腌制法 )、混合腌制法 食品糖渍方法 果脯蜜

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