食品营养学第六章维生素.pptVIP

第六章 维生素 第一节 概述 第二节 水溶性维生素 第三节 脂溶性维生素 第四节 维生素类似物 第五节 食品加工中维生素损失的一般情况 第六章 维生素 第一节 概述 一、维生素的共同特点 （1） 维生素或其前体都在天然食物中存在。 （2） 一般在人体内不能合成，或合成量少而不能满足机体需要，也不能充分储存于组织中，必须经常由食物来供给。 （3） 在体内既不提供能量，也不是机体的组成成分。 （4） 参与维持机体正常生理功能，需求量极少，通常以μg或mg计，但是当膳食中缺乏维生素或吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。 第六章 维生素 二、维生素分类 （1）脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水。在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中易破坏。脂溶性维生素随脂肪经淋巴系统吸收，吸收后大部分积存在体内。脂溶性维生素摄入过多时可引起中毒，摄入过少时，可缓慢地出现症状。 （2）水溶性维生素 包括B族维生素、维生素C和维生素PP等，溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。水溶性维生素经血液吸收过量时，多余部分很快从尿中排出，体内仅有少量储存，所以水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现不良反应。如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。 第六章 维生素 第六章 维生素 第六章 维生素 三、维生素缺乏的常见原因与预防 人体最易缺乏的主要有VA、VD、VB1、VB2、VB5及VC等。 （1）维生素摄入量不足 食物供给不足，膳食结构不合理以及食物在加工、存储过程中造成维生素的损失等原因都会使维生素摄入量不足。 （2）人体吸收利用降低 如胆汁分泌受限以及膳食中脂肪含量低，可引起维生素D吸收不足；维生素B12在小肠被吸收时需要正常胃液的分泌；茶和咖啡中含有多羟基酚类物质，可破坏硫胺素使其失去活性。 （3）维生素需要量相对增高 如孕妇、乳母和老年人维生素D的需要量高于常人；长期服用某些药物如异烟肼（维生素B6的拮抗剂）可使维生素B6需要量的增加。 第六章 维生素 第二节 水溶性维生素 一、维生素C（抗坏血酸） 1．结构与理化性质 维生素C是一种含有六个碳原子的α-酮基内酯的酸性多羟基化合物。它有防治坏血病的作用，因而得名抗坏血酸。自然界中存在的抗坏血酸是L-型，维生素C在组织中有两种形式，还原型抗坏血酸与脱氢型抗坏血酸。两种形式可通过氧化还原互变，都具有生理活性。结构如图6-1所示。 第六章 维生素 第六章 维生素 2．生理功能 维生素C在体内分解代谢的最终产物是草酸，主要通过尿液排出。长期服用维生素C过多，可能出现草酸尿，增加尿路结石的危险。 抗坏血酸的生理功能具体体现在以下几个方面。 (1)激活羟化酶，促进组织中胶原物质的生物合成 能促进细胞间质中的胶原蛋白合成，维护血管、肌肉、骨骼和牙齿的正常生理功能，有利于组织创伤口的愈合。 (2)维生素C是一种重要的自由基清除剂，保护生命大分子免受自由基侵害，维持细胞膜完整性。 第六章 维生素 (3)影响脂肪和胆固醇的代谢 维生素C参与肝脏内胆固醇的羟基化作用，促进胆固醇转变为胆酸，减慢组织中胆固醇的积累，从而降低血胆固醇的含量。 (4)改善铁、钙和叶酸的利用 维生素C能将Fe3+还原为Fe2+，促进铁的吸收，并促进运铁蛋白的铁转移到器官铁蛋白中，利于铁在体内的贮存。维生素C能在胃中形成酸介质，防止生成不溶性钙络合物，利于钙的吸收。 (5)增强机体对外界环境的应激能力 (6)提高机体免疫力，抗肿瘤 维生素C能阻断致癌物亚硝胺生成，能合成透明质酸酶抑制物，阻止癌细胞的扩散，还能减轻抗癌药物的副作用。 第六章 维生素 3．供给量与食物来源 实验证明，成人每日摄取10mg维生素C不仅可预防坏血病，而且还有治疗作用。中国营养学会推荐成年人维生素C的推荐摄入量（RNI）为100mg/d。对于维生素C的可耐受最高摄入量（UL），目前对持续摄入大剂量维生素C的副作用尚不清楚，中国营养学会建议为成年人UL不大于1000mg/d。 维生素C主要存在于植物性食物中，分布很广，动物性食品中一般较少。蔬菜中番茄、辣椒、豌豆苗、韭菜、花菜、苦瓜等，以及水果类如柑桔、橙、鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓、番石榴等含量较高。维生素C在贮存、加工、烹调处理中极易破坏。 第六章 维生素 二、维生素B1（硫胺素） 1．结构与理化性质 维生素B1是由一个嘧啶环通过亚甲基桥连接在一个噻唑环上所组成，分子中含有氨基和硫元素，所以也称硫胺素。结构如图6-2所示。 第六章 维生素 常见的硫胺素以盐酸盐的形式存在，即盐酸硫胺素。略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇，在干燥和酸性溶液中均稳定，在碱性环境中，特别是在加热时加速其分解破坏，不耐高温，温度越高