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低聚糖及用薯芋类淀粉生产低聚糖 梁智 周日尤 (南宁市化工研究设计院，南宁) 1低聚糖的性能及应用 1，1 性能 低聚糖(Oligosaccharide)又名寡糖，是指由二个或二个以上的单糖通过糖苷键聚合在一起(聚合度小于10)，形成链状或环状的碳水化合物。 低聚糖分为两类：营养型和功能型。营养型的低聚糖如普通的二糖、麦芽三糖、麦芽四糖，可被机体消化吸收，不是肠道益菌双歧杆菌的增殖因子，一般只能作甜味剂使用；功能型的低聚糖，又称功甜陛低聚糖，人体肠道内没有水解这类低聚糖的酶，因而不能被消化吸收而优先被肠内双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。 · 功能性低聚糖的特点： ①低热低甜，低聚糖的甜度只有蔗糖的70％以下，随着聚合度的增高其甜度也相应降低。 ②不可消化，由于碳水化合物中的配合键是特殊结构，大部分低聚糖难以被人体消化吸收，无法提供更多的能量，因此可以象糖醇一样做为蔗糖的替代晶，满足特殊人群的喜食甜晶的需要，如糖尿病、低血糖、肥胖症患者。 ③水溶性膳食纤维作用，低聚糖属于一类低分子量水溶性的膳食纤维，具有膳食纤维的功能，甜味适口，易溶于水，有较好的组织结构和口感，在食品及饮料中使用不影响食品的原有特性，不易参与美拉德反应，与大多数糖醇的差别是不具有缓泻作用，因此整肠效果较明显。 ④不致龋齿，低聚糖对酸热较稳定，在口腔中不易被变异链球菌及产酸菌利用，可起到防龋作用。 ⑤增加双歧杆菌的数量，双歧杆菌是肠内有益细菌，无毒。健康者、病患者、特别是老年人，肠道内双歧杆菌都应维持在一定数量上，以保持与其它肠道菌的平衡。 由于功能性低聚糖具有以上诸多特性，其研究和开发已成热点。 1．2 应用 低聚糖不仅广泛应用于食品、保健品，同时在化工、医药、日化、饲料中都有大量使用。特别是饲料上，因为功能性低聚糖对人体有的特殊功能效果，对动物也有相似的作用，我国年产约6000万吨饲料，若少量添加低聚糖，则需求量相当可观。 功能性低聚糖和常用的蔗糖替代品——功能性单糖、糖醇有着相似的防龋齿、不增加血糖和血脂值等特性，同时还具有独特的促进肠道内有益菌群——双歧杆菌增殖的生理活性，因而备受食品业和保健品业的青睐，并被广泛应用于其中。 在国外，日本是较早开发成功功能性低聚糖的国家，自上世纪90年代以来，日本的功能性低聚糖市场日趋成熟，年消费量日渐上升，表1列举了日本1993～1999年间功能性低聚糖的消费品种和数量。 表1 日本九十年代功能性低聚糖的消费情况 年份 产品 1993 1995 1997 1999 ? 低聚异麦芽糖 ， 9500 ? 11000 ? 11000 ? 11000 低聚果糖 4000 4500 4800 4500 大豆低聚糖 1100 600 1000 1000 低聚半乳糖 6500 6500 6700 6000 低聚木糖 10 200 500 500 低聚乳果糖 ? 2000 2000 2000 棉子糖 ? 100 100 100 乳酮糖 500 2000 2500 2800 低聚巴拉金糖 ? ? 150 150 黑曲霉低聚糖 ? ? ? 300 低聚龙胆糖 ? ? ? 2200 ? 可见日本在功能性低聚糖的开发和应用早已走在了世界前列，同时不论是消费总量还是应用品种均在逐年提高。不仅广泛应用于食品，如饮料、糖果、饼干、调味醋、巧克力等，在柜台上还有小包装的颗粒型和糖浆型的低聚糖直接出售，以满足顾客的不同用途需求。在欧洲功能性低聚糖起步虽晚于日本，但也有一段历史，作为食品配料同样广泛应用于各类食品中。 我国低聚糖的生产和应用起步较晚。经过二十世纪后期的逐步发展，才形成现在略具一定规模的工业化生产。在新千年初始，已有低聚糖商品上市，品种包括低聚异麦芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖等。低聚木糖和水苏糖也已完成中间试验。 我国低聚糖主要应用于含乳饮料，少量用于糖果等。还有部分作为保健品或保健品的配料应用。 很多食品还没有涉及。总消费量也小，与日本相比差距很大。 我国低聚糖除起步晚、生产规模小外，消费者对功能性低聚糖的认识也较浅，因而制约了其开发、应用与发展。随着生活水平的提高，人们不仅注意食品的味道，还需要保健功能，同时我国肥胖症患者达7000万、糖尿糖患者有3000万、10％的儿童患有龋齿和已步人老年社会，因此这几类特殊人群的消费潜力，为功能性低聚糖的开发和应用提供了广阔的空间。 2低聚糖的种类 以淀粉