乳制品工艺摘要.doc

畜禽屠宰分割及卫生检验 胴体（白条肉）：指肉畜经屠宰放血后，去皮毛头蹄尾内脏及四肢下部后的躯体部分。 二分胴体（片猪肉）：指在屠宰加工后的胴体，沿背脊正中线纵向劈成的两个部分。 牛四分胴体：指从牛二分胴体第十一至第十二肋骨间将牛二分胴体横截成的四个部分。 宰前饲养管理：屠宰前饲养、屠宰前休息（目地是恢复牲畜在运输途中的疲劳）、 屠宰前断食和安静（宰前12～24h断食。优点：放血完全，提高肉质；便于操作；便于放血。缺点：体重减损；体内糖原的消耗） 猪的屠宰加工工艺流程： 淋浴→击晕→刺杀放血→清洗→滚烫脱毛（刮毛、上吊挂轨道）→开膛取内脏，宰后检验同步进行→劈半→肉尸修整→过称出厂 淋浴目的：①洗去猪体上的污垢，减少病菌及污物。②使畜体潮湿，易于导电。③刺激生猪兴奋，心跳加快，呼吸增强，使毛细血管中的血液量暂时减少，排粪便增多。 击晕：应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，称击晕。（方法：电击法，锤击法，CO２麻醉法） 造成放血不全的原因：①宰前未能给生猪适当的休息和饮水；②病猪或体温高的生猪；③将猪麻电致死或刺伤心脏；④刺杀时进刀部位选择不准；⑤刺杀后马上进行热烫刮毛或剥皮 牛羊屠宰：刺杀放血后再进行电刺激，之后添加剥皮过程 家禽：采用剔骨分割技术 宰后的检验及处理 具体方法：1.观察2.剖检3.触检4.嗅检5.实验室诊断 1头部、皮肤、内脏、寄生虫（旋毛虫检验；囊尾蚴）、肉尸检验(包括初、复验) 牛胴体等级评定：大理石纹、生理成熟度、颜色（肌肉色、脂肪色）、眼肌面积、背膘厚度 猪胴体分割的6个部分：1.肩颈肉 2.背腰肉 3.臀腿肉 4.肋腹肉 5.前颈肉 6.肘子肉 牛胴体分割分割的13个部分：里脊、外脊、眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉、腹肉 肉的形态结构及理化特性 肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织（改善肉质、提高风味）、结缔组织（胶原纤维、弹性纤维、网状纤维）和骨骼组织四大部分组成 肌肉组织可分为三类：骨骼肌、平滑肌、心肌 肌肉的宏观结构：肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉； 微观结构：肌纤维(红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维)、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核 肌节：二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌节，包括一个完整的A带（暗带）和两个位于A带两边的半I带（明带）。肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。（暗带(粗丝细丝 肉的化学成分： 1.水分（结合水、不易流动水（保水性与加工特性）、游离水，水分活度） 2蛋白质：‘盐溶性’肌原纤维蛋白质（肌球蛋白，豆芽状，等电点pH5.4，粗丝的主要成分，构成肌节的A带；肌动蛋白，构成细丝；肌动球蛋白；原肌球蛋白；肌原蛋白） ‘水溶性’肌浆蛋白（肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶） ‘不溶性’肉基质蛋白质（胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白） 3.脂类：嫩度、多汁性和风味(牛羊脂肪较坚硬：反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低) 4.碳水化合物：与尸僵成熟和肉的风味有关 5.含氮浸出物（浸出物：指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物。） 6.少量的矿物质和维生素 肉的食用品质 1.肉的颜色：形成肉色的物质有 Mb的化学变化对肉色的影响： 影响肉色的因素：①Mb的含量②放血程度③环境中的氧含量④环境温度和湿度⑤微生物生长 肉色评定方法：主观评定法、色差计测定 异常肉色，PSE肉：苍白、柔软、渗水的肉，多出现在猪肉中。 DFD肉：肉质干、硬，肉色暗的肉，多出现在牛肉中。 2. 肉的嫩度 影响肉嫩度的因素：动物品种、年龄、营养状况；肌肉的部位；肉的宰后成熟 促进嫩化：外加应力机械嫩化法、电刺激嫩化方法、高压嫩化法、生物学嫩化法（外源酶嫩化，嫩肉粉(木瓜蛋白酶)；激活内源酶嫩化，钙激活酶、组织蛋白酶） 测定：(1)滴水损失法(2)压力法（3）离心法（4）蒸煮损失（5）光导纤维探针法及电容法 影响保水性的因素：肉的pH、温度、无机盐、机械处理 4. 肉的风味：指生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味，由滋味和香味组合而成。风味的产生：脂质水解氧化、蛋白质、氨基酸分解、微生物作用、分子降解、美拉德反应 肌肉屠宰后的变化 热鲜肉：动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性处于生鲜状态的肉。 尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。 极限pH值：一般活体肌肉的pH值保持中性，死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH值称~(哺乳动物为5.4～5.5) 尸僵形成的原因：①动物死后，在缺氧情况下经糖酵解产生乳酸，产生ATP减少；②ATP的减