《餐饮食品原料的采保管理.docVIP

餐饮食品原料的采保管理 内容提要 本章主要讲述餐饮食品原料的采购、验收、储存、发放管理对餐饮食品质量和成本控制的重要意义。阐述易坏性原料和非易坏性原料的采购质量和数量管理，食品原料的验收程序与管理，食品原料的储存管理，直接采购原料和库房采购原料的发放统计与管理，食品原料的库存盘点与控制。 第一节 食品原料的采购管理 食品原料采购是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格实施订货，并购买到所需的食品原料。食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益。只有原材料质量好，才能保证菜肴味道佳美。采购的数量、质量和价格合理，才能降低餐饮成本，提高经济效益。 一、采购人员的选择 采购人员的选择对于餐厅成本控制来说是非常重要的。有的餐厅有良好的设备、一流的服务人员和手艺精湛的厨师，但其经济效益不理想，究其主要原因，很可能就是由于原材料采购的质次价高，甚至采购员收取回扣而导致原材料成本上升所造成的。可见，采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响。经过对餐饮企业的调查和分析，一个好的采购员可为企业节约5％的餐饮成本。 一个合适的采购员应具备以下的素质： (1)要了解餐饮经营与生产 一个良好的采购员，要熟悉餐厅的菜单，熟悉厨房加工、切配、烹调的各个环节，要懂得各种原料的损耗情况、加工的难易程度及烹调的特点，以保证买到适需的食品原料。 (2)熟悉原料的采购渠道 所谓渠道，即特定的交易关系线，通常是指两个企业之间固定的交易关系。采购人员应该知道什么原料在什么地方买，哪儿的货质量好，哪儿的货便宜，这样才能买到质优价低的原料。 (3)了解进价与销价的核算关系 采购人员应了解菜单上每一菜品的名称、售价和分量，知道餐厅近期的毛利率和理想的毛利率。这样，在采购时就能决定某种食品原料在价格上是否可以接受。 (4)熟悉财务制度 要了解有关现金、支票、发票等使用的要求和规定，以及对应付款的处理要求等。 (5)诚实可靠，不收取回扣 要具有国家、集体利益高于一切的觉悟，不得损公肥私。 二、采购质量管理 (一)采购质量标准餐厅要生产质量稳定的菜品，必须使用质量稳定的原料，这就对采购提出了质量标准。采购质量标准又称标准采购规格，是指根据餐饮企业的特殊要求，对所要采购的各种食品原料作出详细而具体的标准规格的规定，如原料的部位、产地、等级、外观、色泽度、新鲜度等。 目前，我国对食品原料的质量标准还没有完全规范，一般餐饮企业只是对那些成本较高的各类原料，按自定的质量标准来指导采购。 (二)质量标准的形式 质量标准的形式以采购明细单或标准采购规格的表格形式出现。在标准采购规格中具体包括的内容有：食品原料的名称、食品原料的质量或性质的说明(包括产地、等级、部位、形状、规格、气味、产率、色泽与外观等)、发货时间的要求等。 (三)制定标准采购规格的作用 标准采购规格制定后，应分送给采购员、供应商、验收员和餐饮经理办公室，其具体作用如下： 1)使用标准采购规格可以把好采购关，避免因采购的原料质量不稳定而引起产品质量的不稳定。 2)把标准分发给供货单位，可以避免采购员与供应商之间对原料质量产生分歧和矛盾。 3)可以避免每次对供应单位提出各种原料的质量要求，减少了工作量。 4)将质量标准分发给若干个供货单位，可以通过招标的形式选择最低的报价单位。 5)有利于验收质量标准的控制。 6)可以防止原料采购部门与原料使用部门之间可能产生的矛盾。 三、采购数量管理 食品原料采购的质量标准在一段时间内可以相对稳定，而采购数量则要随餐厅销售量和库存量的变化而不断进行调整。如果采购数量控制不当，就可能出现一方面采购数量过多，占用过多的资金，有了更多的利息占用，而且增加了库存费用，并有可能造成原料腐烂、变质、损坏，使成本增加；另一方面采购数量过少，会导致供应、库存中断而影响正常销售。 (一)影响采购数量的因素 1)餐厅餐饮产品销售数量的变化现有的库房面积。 2)采购点与餐厅之间的距离。 3)企业目前的财务状况。餐饮企业经营较好时，可适当增大采购量；资金短缺时，则应精打细算，减少采购量，以利于资金的周转。 4)原料本身的特点。易储存的原料可以多购一些，不易储存的原料应勤进快销。 5)原料市场价格的变化。 6)市场供求状况的稳定程度影响采购数量。当某种原料的供应不稳定时，可以多采购一些，以弥补因原料短缺而造成的损失。 (二)采购数量管理 对采购管理来说，食品原料可分为易坏性原料和非易坏性原料，对这两类原料的采购应区别对待。 1．易坏性原料的采购数量 易坏性原料一般为鲜活货，这些原料要求购进后立即使用，用完后再购进新的原料。因此，这类原料的采购频率较高，一般使用的采购方法如下： (1)日常采购法 每次采购的数量可用下列公式表示：应采购数量=需使用数