《食品工艺与设备二复习提要.docVIP

食品工艺与设备复习提要 第一章 绪论 食品的定义:供人类食用的物质称为食物在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品牛乳的化学成分及物理性质牛乳的酸度100ml乳所消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数 密度：乳在20摄氏度时的质量与同容积水在4摄氏度时的质量之比 蛋白质含量 脂肪含量 细菌数 原料乳的净化、冷却和贮存的方法熟悉灭菌乳、乳粉及酸乳的工艺流程高温短时（HTST）和超高温（UHT）的典型工艺流程 冰淇淋的生产工艺： 冰淇淋的基本配方：以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等“成熟”或“熟化”实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。老化操作的参数主要为温度和时间。 第三章 饮料生产技术 软饮料：广义上讲，饮料是指经过加工制造供人们饮用的食品。 分类：（1）碳酸饮料类（2）果汁饮料类（3）蔬菜汁饮料类（4）乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）天然矿泉水饮料类（7）固体饮料类（8）其他饮料 饮料用水的水质要求水中杂质的种类及其对水质影响水的硬度碱度软饮料用水的处理方法及相应的水处理设备混凝与过滤石灰软化电渗析和反渗透离子交换法处理水的原理及其应用软饮料常用的甜味剂酸味剂香精香料着色剂其它食品添加剂的种类软饮料用包装容器及材料的特点和应用 4、碳酸饮料和的概念、工艺流程和工艺特点，等压灌装过程糖浆制备方法及应注意的问题，洗瓶的方法、要求及注意的问题，二氧化碳的作用及影响碳酸化的因素，碳酸化系统包括的工作内容和意义果汁和蔬菜汁饮料果汁和蔬菜汁生产用原料的质量要求，生产的基本过程果汁澄清、糖酸调整、浓缩和杀菌的方法、特点及其应用植物蛋白饮料、含乳饮料其它软饮料瓶装用水、茶饮料、保健饮料和固体饮料的概念、种类和特点焙烤食品面包制作方法及配方，酵母的种类及用途，面团形成的基本过程及影响因素，面团发酵机理与影响因素蛋糕组织形成原理，影响浆工艺的有关因素