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食品加工工艺学核心知识点（由于时间仓促，整理不是很系统，大家以这些知识点为参考，好好复习）粮油食品加工1.湿面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质，占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性。2. 糖在焙烤食品中的主要作用：1）改善制品的色、香、味、形。焦糖化反应和美拉德反应，使产品表面成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味；使糕点的外形挺拔。2）有助于酵母繁殖和发酵。糖量小于6%(以面粉计)时可促进面团发酵，超过6%则抑制酵母的活性。3）作为面团改良剂。面粉在搅拌作用下，依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中。如果面团中加入过多的糖或糖浆，会使得糖既吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也吸收胶体内部的水分，从而使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成。4）延长产品的货架期。糖的高渗透压作用抑制微生物的生长和繁殖，增进糕点的防腐能力，延长货架期。含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙；在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机；对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等，高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。3. 油脂的加工性质1.可塑性(Plasticity)：在外力作用下改变自身形状的特性。如人造奶油的涂抹性。2. 稠度(Consistency)和塑性范围(Plastic range)：稠度大可塑性小，稠度小可塑性大。3. 起酥性(Shortening)：使食品酥松易脆的性能。调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性，在面团中形成油膜，限制了面筋蛋白质的吸水润胀，从而降低了面团的弹性和韧性，使酥性制品口感酥松，入口即碎。4）融和性：油脂经搅拌处理后包含空气或拌入空气的能力。5）稳定性：油脂抗酸败变质的性能，取决于不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。起酥油的稳定性最好，因而常来制造饼干、酥饼、油炸食品等需要保存较长时间的焙烤食品。4. 面包生产用水pH为5-6，有利于酵母菌的生长繁殖。5. 面团调制过程中的化学变化：搅拌初期，面团的粘度很小，搅拌浆叶片受的阻力不大，随着搅拌的进行，蛋白质吸水膨胀，淀粉粒吸附水也增加，面团的粘度增大，继续搅拌，水分大量渗透到蛋白胶粒内部和结合面筋网络内部，面筋蛋白质得到充分胀润，同时，在面筋蛋白的氨基酸中，约有1/10左右的含硫氨基酸，随着搅拌进行，含硫氨基酸被氧化而转化成二硫基，即两个蛋白质分子的-SH基被氧化时失去H，发生--S--S-结合，变成了一个大分子的网络结构。6.面包内部组织粗糙A. 原因：1）面粉筋力不足；2）搅拌不当；3）造型时使用干面粉过多；4）面团太硬；5）发酵时间过长；6）油脂不足。B. 解决方法：1）使用高筋面粉；2）将面筋充分扩展，掌握搅拌时间；3）造型、整形时所使用的干面粉越少越好；4）加入足够的水分；5）注意调整发酵所需的时间；6）加入4%-6%的油脂润滑面团。7. 饼干生产最关键的工序是：面团调制9. 米粉的成形及其机械性能主要由淀粉凝胶提供。10. 大豆蛋白质的功能特性1）乳化性：大豆蛋白是表面活性剂，既能降低水和油之间的表面张力(乳化性)，又能降低水和空气间的表面张力(起泡性)。2）吸油性：大豆蛋白能与甘油三酸酯形成脂——蛋白络合物，因而有吸油性，吸油能力随pH的升高而降低。3）水合性：①吸水性：Aw在0.3-0.7时吸水性较差；吸水能力随pH的升高而增强。②保水性：pH在7.0，温度在33-55℃时，大豆蛋白质的保水能力最强。4）发泡性：蛋白浓度9%-25%，温度30-35℃ ，pH 10-12为大豆蛋白质良好的发泡条件。5）粘性：随蛋白浓度增加而升高；当pH由5升至10.5时，粘度增加，如果pH升到11以上，粘度会急剧下降。6）凝胶性：①热凝胶。②钙盐凝胶：如豆浆制豆腐。7）组织形成性：挤压蒸煮法。8）结团性：豆粉与水混合，能形成生面团似得物质。9）调色性：生大豆粉加入到面包中，可同时起漂白、浮化、稳定和增加蛋白含量的作用；焙烤食品加工时，大豆蛋白可与面粉中的碳水化合物发生美拉德反应而起增色作用。11. 大豆浓缩蛋白：用一定工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖、无机盐等成分，从而使蛋白质含量达到70%左右的大豆蛋白制品。第二篇 果蔬食品加工1 分析一下果蔬成熟过程中，果胶物质的变化情况及其对果蔬质量的影响？未成熟的果蔬：果胶物质大多以原果胶的形式存在。原果胶不溶于水，通过纤维素把细胞与细胞及细胞与皮层紧密结合在一起，此时果蔬既硬且脆。 随着果实的成熟：原果胶在原果胶酶作用下分解成果胶，与纤维素分离，存在于细胞液中，此时的细胞液粘度