《食品安全第三篇.docVIP

第三篇 第一章 食品热处理和杀菌 第一节 食品热处理的类型和特点 教学要求 掌握内容：食品工业中热处理的类型，巴氏杀菌、商业杀菌、商业无菌的概念 熟悉内容：食品热处理的作用 了解内容：热处理使用的加热方式 重点教学内容 1.热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺，不同种类的热处理所达到的主要目的和作用也有不同，但热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及传热的原理和规律却有相同或相近之处。 2.食品工业中热处理的类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等。 （1）工业烹饪 工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。 烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种形式。一般煮、炖多在沸水中进行（例：像我们自己在家里面炖鱼，鸡啊等等）；焙、烤则以干热的形式加热（像平时吃的面包），温度较高；而煎、炸也在较高温度的油介质中进行（肯德基，麦当劳）。 烹饪处理能杀灭部分微生物、破坏酶、改善食品的色、香、味和质感、提高食品的可消化性，并破坏食品中的不良成分（包括一些毒素等），提高食品的安全性。烹饪处理也可使食品的耐贮性提高。但也发现不适当的烧烤处理会给食品带来营养安全方面的问题，如烧烤中的高温使油脂分解可产生致癌物质。（有人测出，烤肉用的铁签上黏附的焦屑中的苯芘含量高达每公斤125微克诱发胃癌、肠癌，专家解释说，人们如果常吃被苯芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，肉串烤制前的腌制环节易产生的亚硝胺也会致癌）。 （2）热烫 热烫，又叫做烫漂、杀青、预煮。目的：破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。热烫处理主要应用在蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。（生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。将带壳的贝类进行短时热处理，使贝肉和贝壳快速分离的工序 热烫的处理的首要目标是纯化食品中特定的酶。 　　首要目的是获得贮藏的稳定性，以免有些酶在冷藏、冻藏或脱水食品中保持其活性。 　　其次，热烫处理足以减少微生物的营养细胞，杀死部分细菌微生物，尤其是那些残留在产品表面的微生物 ?? [1] 。而且人们也认为热烫可去除水果或蔬菜细胞间的空气，对罐藏制品，在密封前这一处理是非常有利的。 最后热烫可以增强大部分水果和蔬菜的色泽。3）挤压 挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。热挤压则是指食品物料在挤压的同时还会被加热（挤压蒸煮）。挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种独立操作的过程。（也就是说通过一次挤压加工，食品就从原料变成了正成品） 挤压是一种新的加工技术，挤压可以产生不同形状、质地、色泽和风味的食品。热挤压是一种高温短时的热处理过程，同时呢它还可以减少食品中的微生物数量和钝化酶。 挤压处理具有下列特点：挤压食品多样化，可以通过调整配料和挤压机的操作条件直接生产出满足消费者要求的各种挤压食品；挤压处理的操作成本较低；在短时间内完成多种单元操作，生产效率较高；便于生产过程的自动控制和连续生产。 典型食品：1.面条 膨化米粉 碎粒米粉 乳脂糖 硬糖 肉类仿制品 鱼膏等 （4）热杀菌 热杀菌（热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。 　　利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。 3.商业杀菌：（将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。一、热力杀菌 众所周知，啤酒酿造中采取何种杀菌方法， 对啤酒发酵有重要影响??? 微生物都有其适宜的生长温度， 超过了其最高生长温度范围时， 就会引起死亡。因此， 加热成为灭菌和消毒方法中应用最广泛且效果较好的方法之一。所有连接物料的胶管及固定管在使用前均需经过30min的蒸汽杀菌。 ??? 优点：蒸汽具有广谱性，获取方便，无毒、无腐蚀性，并有良好的渗透性。 ??? 缺点：蒸汽容易形成薄膜，升温慢，消耗能源。啤酒可以通过巴氏杀菌法，在60温度下持续20分钟。但是由于加热时间长，故对产品风味、营养成分