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腊肉从原料到餐桌的微生物检验 腌腊肉制品，一种传统的食品，也是一种传统的工艺。相对于现代人来讲，腌腊肉制品并非一种过时的食品，它依然是不可或缺的食品。 腊肉的加工工艺流程： 选料休整→配料→腌制→滚揉→绞切→搅拌→充填→烘烤→蒸煮→熏制→冷却→真空包装→成品 1、感官要求 按国标GB/T5009.44规定的方法检验 　 一级鲜度 二级鲜度 色泽 色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色 色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹 组织状态 肉身干爽，结实 肉身稍软 气味 具有广式腊味固有的风味 风味略减，脂肪有轻度酸败味 1）亚硝酸盐 按GB/T 5009.33规定的方法测定。 主要仪器：小型绞肉机、分光光度计 （2）水分 GB/T5009.3---2003 主要仪器：干燥箱，分析天平 （3）过氧化值 样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。 主要仪器：碱式滴定管、小型绞肉机 （4）铅 GB/T5009.12---2003 主要仪器：原子吸收分光光度计、马福炉或恒温干燥箱、瓷坩埚或压力消化器、微波消解装置、分析天平 （5）无机砷 GB/T5009.11—2003 主要仪器：可见分光光度计、测砷装置 （6）镉 GB/T5009.15---2003 主要仪器：马福炉、恒温干燥箱、瓷坩埚或压力消化器、可调式电热板、可调式电炉、原子吸收分光光度计。 （7）汞（以Hg计） GB/T5009.17---2003 主要仪器：双光束测汞仪、压力消化器、分析天平、恒温干燥箱。 (8)添加剂 符合GB2760标准规定 a.护色剂：亚硝酸钠(钾)和硝酸钠(钾) GB/T5009.33—2003 主要仪器：分光光度计、组织捣碎机。 b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠 GB1890—2005 主要仪器：酸度计 :精度，0 2pH单位，配有饱和甘汞电极和玻璃电极，氟电极电位计，磁力搅拌器。 c.增稠剂：明胶和卡拉胶 GB15044—1994 主要仪器：离心管、电炉、红外吸收光谱仪。 d.防腐剂：山梨酸GB/T5009.29—2003 主要仪器：分光光度计、组织捣碎机。 e.着色剂：高梁红GB9993—2005.红曲米GB4929—1985,红曲红GB15961—2005 主要仪器：分光光度计、微量注射器或色素吸管、展开槽，25 X 6 x 4cm4、层析缸、滤纸、中速滤纸，纸色谱用、薄层板：5 X 20em?、电吹风机?、水泵 3、微生物检验 （1）菌落总数 按GB/T 4789.2-2010规定的方法检 主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。 （2）乳酸菌 按GB/T 4789.35-2010规定的方法检 主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器、水浴锅。 （3）大肠杆菌 按GB/T 4789.3-2010规定的方法检验 主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器、水浴锅。 （4）沙门氏菌。按GB/T 4789.4-2010规定的方法检验 主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。 （5）志贺氏菌。按GB/T 4789.5-2011规定的方法检验 主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。 （6）金黄色葡萄球菌。按GB4789.10-2010规定的方法检验 主要仪器：天平、培养箱、显微镜、离心机、均质器。 （7）酵母菌和霉菌。按GB4789.15-2010规定的方法检验 主要仪器：天平、培养箱、显微镜、离心机、均质器。 4、检验指标 目 指 标 水分（%）≤25 食盐（%，以NaCl计）≤10 铅（Pb），mg/kg ≤ 0．5 无机砷，mg/kg ≤ 0．05 镉（Cd），mg/kg ≤ 0．1 汞（以Hg计），mg/kg ≤ 0．05 亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg ≤ 30 过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤ 0．25 大肠菌群，MPN/100g ≤ 30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 注：净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 样品的菌落总数的检验 （一）选择检验方法： 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 1 范围 本标准规定了食品中菌落总数（Aerobic plate count）的测定方法。 本标准适用于