脫水绿豆芽加工及品质研究修改稿0529.docVIP

脱水绿豆芽加工及品质研究 【摘 要】 豆芽菜是国人非常喜欢吃的食物，具有口感好、营养高等优点，而且还可以作为保健食品食用。将豆类作物制作成为豆芽的过程中，豆类当中有些不利于人体吸收的物质得以消除，而且口感得到了很大的改善，其中的营养物质发生转化而更容易消化吸收。但是产生的豆芽因为其本身脆性很高，不利于远距离运输，而且不利于长时间保存。基于以上缺点，我们需要对豆芽进行进一步处理。本论文通过对绿豆芽的研究，将其经过一系列过程的预处理，然后通过热风干燥法制成脱水绿豆芽，并对其营养成分与绿豆和新鲜绿豆芽进行了比较。 【关 键 词】 绿豆芽、脱水、品质 Studies on the Processing of Dehydrated Green Bean Sprouts and Its Qualities Abstract: Bean sprouts are a kind of favorite vegetables. In the processing of sprouting, some ingredients which affected the flavor and nutrition are eliminated. In result, proteins and sugars are transformed to the other forms which could be absorbed easily. However, bean sprouts are brittle and short in shelf life. This resulted in low profits in the manufactory corporation. It is necessary to process it into profitable products, as well as provide more kinds of food into market. Utilizing the green bean sprouts as the main material, the processing technology of dehydrated bean sprout were investigated, including of blanching, crispness-keeping, maltodextrin preparation and hot-air drying. The nutrients of dehydrated bean sprouts were investigated compared with fresh bean sprouts and green bean. Key words: green bean sprouts; preparation; qualities 目 录 目 录 1 1 绿豆芽的定义和生产现状 2 1.1绿豆芽的定义 2 1.2豆芽菜的生产现状 2 2 脱水绿豆芽原理——常压热风干燥法 2 3 脱水绿豆芽的制作 3 3.1原料与试剂 3 3.2主要设备 3 3.3脱水绿豆芽的前处理研究 3 3.3.1脱水绿豆芽加工工艺流程 3 3.3.2绿豆芽的漂烫 4 3.3.3绿豆芽的保脆 4 3.3.4糊精浸泡工艺研究 5 3.3.5检测方法 5 3.4结果与分析 7 3.4.1漂烫温度对豆芽品质的影响 7 3.4.2漂烫时间对豆芽品质的影响 7 3.4.3枸橼酸浓度对豆芽品质的影响 7 3.4.4正交试验结果 8 3.4.5保脆条件的选择 8 3.4.6 糊精浸泡试验正交试验结果 10 4脱水绿豆芽营养成分测定及对比试验 11 4.1材料与试剂 11 4.2主要设备 11 4.3试验方法 11 4.4结果与分析 12 4.5讨论 12 参考文献 13 致 谢 14 1 绿豆芽的定义和生产现状 1.1绿豆芽的定义 一般意义上的豆芽菜，都可以定义为利用相对应的豆子在的器皿中，在一定温度和湿度条件下长出芽苗后的产品。这些产品可以统称为芽苗类蔬菜。现有的芽苗类蔬菜可以分为两大类，一类是种芽类，另一类是体芽类蔬菜。其主要区别是利用的植物部位不同，前者利用的是种子，后者则利用的是根、茎等其他器官。 根据以上对豆芽菜的定义，我们可以将绿豆芽表述为绿豆的芽，是绿豆通过一定温湿度条件生发出的芽。绿豆变成绿豆芽后，其中的营养成分会发生改变，其中增长量最大的维他命C，而且绿豆在发芽的过程中，经过蛋白酶的水解分解为氨基酸，与绿豆相比，含量增长了很多。因此我们可以说绿豆芽的营养价值高于绿豆，而且口味更佳[1]。 1.2豆芽菜的生产现状 与以前在家里通过瓦罐等容器生产豆芽菜先比，目