《第六节果蔬罐头的加工及质量控制.docVIP

第六节 果蔬罐头的加工及质量控制 一、罐头加工基本过程 罐头加工的工艺流程 原材料　→ 预处理→ 装罐→ 注液→ 排气→ 密封→ 杀菌→ 冷却 1、罐的清洗 （1）清洗与消毒 　热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用 （2）罐盖的打印 （3）空罐的钝化 Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg 2、原料预处理 ⑴分级与分选 ⑵洗涤 ⑶去皮 手工去皮、化学去皮（碱液去皮）机械去皮，热力去皮 酶法去皮 ⑷切分、去心、去核、修整 ⑸烫漂 ⑹原料抽空 3、装罐和注液 （1）装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生 （2）装罐方法 主要有人工和机械装罐方法 （3）注液 4、排气和密封 预封 排气 (1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环 (5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变 形和损坏 （1）热力排气 热装灌排气 保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90～100℃ ，5～20min。 （2）真空密封排气 罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度； 真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力； 真空封罐时的补充加热 影响罐头真空度的因素 排气温度和时间 食品的密封温度 罐内顶隙的大小 食品原料的种类和新鲜度 食品的酸度 外界气温和气压的变化 5、杀菌和冷却 （1）罐头杀菌的目的和要求 商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 （2）影响罐头热杀菌的因素 影响微生物耐热性的因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响 热处理温度 （3）罐头热杀菌的工艺条件 温度 时间 反压力 （4）罐头热杀菌技术 静压间歇式杀菌 连续杀菌 其他杀菌技术 二、果蔬类罐头 （一）罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。 （二）糖水水果罐头加工工艺流程 原料验收 →分选与洗涤→去皮与修整→热烫→抽空处理→装罐 →排气密封→杀菌冷却→检验→ 包装 （三）水果及蔬菜罐头常出现的质量问题 胀罐，瘪罐 ，漏罐 ，罐的腐蚀，外观水渍，罐内汤汁混浊，变色，质地变软，长霉，变味。 （四）水果罐头常见的质量问题及控制 1、罐内壁的腐蚀 原因 氧气+酸性介质是对罐头腐蚀的主要因素 低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀 罐头食品中硝酸盐的存在,旨起急剧的溶锡腐蚀. 防止措施 选用抗腐蚀的钢板制罐 如果原料进行酸碱去皮或用化学药品护色,必须充分漂洗。 罐内残留的氧越少越好,采用抽空处理 加热排气，顶隙度过大不好 2、变色 许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题,包括酶非酶裼变, 金属离子,花色苷 (1)黑色或硫臭腐败,蛋白质分解并产生硫化氢,与罐头内壁上的铁\锡反应生成黑色的硫化物. (2)叶绿素黄变,主要是绿色蔬菜的光照 (3) 主要是发生了酶促褐变 控制方法： 选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的品种 ; 加工过程中注意工序间的护色，避免原料与铁、铜等金属接触 ; 尽量缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。 3、胀罐 （1）物理因素引起胀罐 主要因素包括两方面。其一是罐头内食品装量太多太紧，以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐 ; 其二 是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内外压力突然改变，内压大大超过外压，从而造成 ?° 突角 ?± 。此外，罐头本身排气不足，当外界条件发生变化时，也会引起胀罐。 物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控 制适宜的贮藏温度来防止。 物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控 制适宜的贮藏温度来防止。 （2）化学因素 原因 化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称 ?° 氢胀 ?±。 如镀锡薄钢板有漏铁点 或涂料铁涂布不均匀、孔隙多，都会产生集中