《稻谷的加工与利用.docVIP

稻谷的加工与利用 稻谷，在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种。它是我国最主要的粮食作物之一，目前，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的1／2，在商品粮中占一半以上。产区遍及全国各地。下面将针对稻谷的特点和开发应用前景对稻谷的加工与利用做一下浅析。 一、稻谷的成分及组成特点、营养特点 1.稻谷的结构 壳约占谷重的20%，稻谷去壳后即为糙米，由外层至内层依次是皮（约占2%）、种皮和糊粉层（约占5%）、胚乳（占89%～94%），胚芽在端部约占2.5%。糊粉层、种皮和果皮一起称为糠层、碾米时除去糠层和胚芽即为精白米。 2.稻谷的主要成分 稻谷的主要成分是碳水化合物，而它的碳水化合物又主要由淀粉组成，并集中存在于胚乳中。与淀粉共存的还有含量最高的谷蛋白（占粒重的5.74~717%）。蛋白质是淀粉的天然强固剂，它的多少反映着承受外为的高低。 在稻谷中，蛋白质含量一般为7-12%，碳水化合物含量一般为77%，脂类含量一般为2.6-3.9%，其他营养成分，稻谷中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。 3.稻谷的组成特点 稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。糙米属颖果，它的表面平滑有光泽。在糙米米粒中，我们把米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。糙米米粒表面共有五条纵向沟纹，背面的一条称背沟，两侧各有两条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于问一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适宜而造成的。 糙米的结构：糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。果皮包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞，总厚度约10微米。种皮极薄，厚度约为2微米，结构不明显，有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色。外胚乳是粘连在种皮下的簿膜状组织，厚度l、2微米，与种皮很难区分开来。胚乳是米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。糊粉层细胞中充满了微小的糊粉粒，含有蛋白质、脂肪、维生素等，不含淀粉。淀粉细胞中充满了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部，呈椭圆形，由胚芽、胚茎、胚根和盾片组成，盾片与胚乳相连接，种子发芽时分泌酶，分解胚乳中的物质供给胚以养分。糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食用的大米。 稻谷的内外颖没有食用价值，加工必须砻脱和分离，成为大糠收集。大糠，粳稻可得18%左右，籼稻又多两个百分点。这一物质群虽不能食用，却能拿来它用。例如：酿制白酒中添加了它，就能使淀粉原料蓬松，含氧量充足，发酵有力，成醇量大；用它沤肥，是不产生负作用的有机肥料；用它作燃料，全世界6千万吨稻壳的热能，相当于1亿3千万吨石油的能量，可用来发电、烘干粮食等等。 4.稻谷的营养特点 大米，是稻谷的子实脱过壳而成的。大米是中国人的主食之一，无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。糙米中的无机盐、B族维生素（特别是维生素B1）、膳食纤维含量都较精米中的高。大米中的各种营养素含量虽不是很高，但因其食用量大，也是具有很高营养功效的，是补充营养素的基础食物。大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜色”。 二、稻谷的主要用途和应用前景 1.稻谷的主要用途 从米的化学成分表中可以看出，稻谷的主体成分是糖类，其中淀粉约占米的75%，另有约2%的单糖、双糖、其他低聚糖、纤维素等非淀粉类糖。稻谷中的蛋白质和脂肪含量都较低。米的脂肪主要存在于糠层及胚芽部，所以米糠中脂肪含量很高，常被用来生产精制米糠油。米糠油含油酸、亚油酸量较多，维生素E的含量也不少，因此是一种高质量的食用油。稻米中所含的蛋白质主要是简单蛋白质，以谷蛋白为主，此外，含极少量的清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。从蛋白质的氨基酸组成来看，必需氨基酸的含量尚平衡，色氨酸含量相对稍低，但整体而言，稻谷蛋白质仍属较优良的蛋白质。 稻谷还有很多的加工用途。稻谷的加工以其淀粉成份为主要对象。不同种类的稻谷有不同的用途。主要取决于直链淀粉和支链淀粉的比率。按直链淀粉含量的不同，稻谷可分为：蜡质型（干基0%～2%）、低含量型（9%～20%）、中等含量型（20%一25%）、高含量型（＞25%）几种类型。蜡质稻谷可用于制糖、