《090211食品工艺学.docVIP

《食品工艺学》课程（090211）教学大纲 一、课程基本信息 课程中文名称: 食品工艺学 课程代码：090211 学分与学时：3.5分 63学时(其中理论课3学分、54学时；实验课0.5学分、18学时) 课程性质：专业必修 授课对象：生物技术及应用专业 二、课程教学目标与任务 食品工艺学是运用食品保藏基本原理和加工技术，研究食品资源的选择及不同食品原料在加工过程中的各种问题，探索解决问题、提高产品品质、开发新产品的途径和方法，实现生产合理化、科学化和现代化的一门学科。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。学时绪论 绪论 第章食品的第章 食品的低温保藏 第章食品第章 食品的保藏 第章食品第章 食品的化学保藏 第章 食品的 4 合计 36 四、课程教学内容与基本要求 绪论 教学目的：重点讲解食品工艺学的内容及任务，简单介绍食品保藏的历史等知识。 基本要求：理解食品工艺学的内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，掌握食品储藏加工的目的和类型。 重点与难点：食品工艺学的概念和内容。 教学方法：讲授法 主要内容： 一、引言 二、食品工艺学的内容和任务 三、食品储藏加工的目的和类型 四、食品储藏加工的历史和发展 第 第一节 引起食品变质的主要因素及其特性 一、生物学因素 二、化学因素 三、物理因素 四、其他因素 第二节 食品保藏的基本原理 一、微生物的控制 二、酶和其它因素的控制 第三节 栅栏技术 一、栅栏技术的提出 二、栅栏效应 三、栅栏技术的应用 第四节 食品保存期限和食品标签 一、食品保存期限 二、食品标签 第章 食品的 第一节 食品低温保藏的原理 一、低温对微生物的影响 二、低温对酶活性的影响 三、低温对其它变质因素的影响 第二节 食品的冷却和冷藏 一、食品的冷却 二、食品的冷藏 第三节 食品的冻结 一、食品的冻结过程 二、冻结速度与冻结时间 三、食品常用的冻结方法 第四节 食品的冻藏 一、冻结食品的包装 二、冻结食品的储藏 三、食品在冻藏过程中的质量变化 四、冻结食品的TTT概念 第五节 食品的解冻 一、解冻过程 二、常用的解冻方法 三、食品在解冻过程中的质量变化 第章 食品 第一节 食品罐藏的原理 一、高温对微生物的影响 二、高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性 第二节 食品罐藏的基本工艺过程 一、罐藏原料的预处理 二、装罐和预封 三、罐头的排气 四、罐头的密封 五、罐头的杀菌和冷却 六、罐头的检验、包装和储藏 第三节 罐头食品的变质 一、罐头食品的变质 二、罐头容器的损坏和腐蚀 三、罐藏新技术 第章 食品的食品干藏的原理 二、水分活度与酶的关系 三、水分活度与其它变质因素的关系 第二节 食品干制过程 一、干制过程的湿热传递 二、食品干制时间的计算 第三节 食品常用的干燥方法 一、常压空气对流干燥法 二、接触式干燥法 三、升华干燥法 四、辐射干燥法 第四节 食品在干制过程中的变化 一、物理变化 二、化学的变化 三、组织学变化 第五节 干制品的包装和储藏 一、包装前干制品的处理 二、干制品的包装 三、干制品的储藏 四、干制品的干燥比和复水性 五、中间水分食品 第章 食品 教学目的：通过教学，使学生掌握食品腌制的基本原理、腌制方法。了解食品的烟熏。 基本要求：理解食品腌制的基本原理，了解腌制剂的种类、作用、熏烟的成分与作用；掌握食品腌制、烟熏的方法。领会食品腌制与烟熏保藏的优点与缺点。 重点与难点：腌制剂的种类及食品的腌制方法。 教学方法：讲授法 主要内容： 第一节 食品腌渍 二、腌制剂的防腐作用 第二节 食品腌渍 二、甜味剂 三、酸味剂 四、肉类发色剂 五、肉类发色助剂 六、品质改良剂 七、防腐剂 八、抗氧化剂 第三节 食品常用腌渍 三、食品酸渍的方法 四、腌制过程中有关因素的控制 第四节 腌制品的食用品质 一、腌制品色泽的形成 二、腌制品风味的形成 第五节 食品的烟熏 一、烟熏的目的 二、熏烟的主要成分及其作用 三、熏烟的产生 四、熏烟在制品上的沉积 五、烟熏材料的选择与预处理 六、烟熏方法 第章 食品的化学保藏 第一节 概述 一、历史沿革 二、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题 第二节 食品防腐剂 一、食品防腐剂应具备的条件 二、常用化学防腐剂及其作用机理 三、天然防腐剂及其应用 第三节 食品抗氧化剂 一、防止食品酸败的抗氧化剂 二、防止食品褐变用的抗氧化剂 第章 食品辐射保藏 第一节 概述 一、食品辐照杀菌的特点及意义 二、国内外食品辐照技术的应用 第二节 食品辐射 二、放射线的种类及其特性 三、放射线与物质的相互作用 四、辐射或照射的