油脂替代品范例.ppt

3、燕麦组分做为油脂替代品应用于焙烤制品 将燕麦面粉、燕麦麸皮、燕麦麸皮浓缩物及相应脱脂后的燕麦组分单独或混合后进行水化, 然后添加到面粉与其他配方成分混合后制备低脂焙烤食品。 4、黄秋葵胶替代脂肪应用在巧克力曲奇饼干 利用黄秋葵替代脂肪应用在巧克力曲奇饼干生产上，有效地降低了产品中的脂肪含量。理化分析结果表明, 生产出来的低脂饼干含有更多的水分, 感官评定结果表明, 从整体可接受性来讲, 低脂饼干与正常脂肪含量饼干差别不大。 1、油脂替代品的研究现状 虽然油脂模拟品有一些产品问世, 但还没有一种理想的油脂模拟品可完全替代油脂。油脂是脂溶性风味物质的载体, 对可感知的风味阈值浓度有重要影响。如丁酸在水中的阈值是7mg/kg,但在油中仅0.6mg/kg。减少脂肪的含量, 食品的风味会受到影响, 蛋白质类脂肪替代品还会与风味物质( 如酮或醛类) 选择性地发生键合, 从而影响风味物质的释放。如何克服脂肪替代品的使用而出现的风味问题, 是目前研究的重大课题。 2、油脂替代品存在的问题 碳水化合物和蛋白质类脂肪模拟品只限于替代水包油型乳化系统内存在的食品配料中的油脂, 并且只能在不需要高温加工的食品中应用。且去掉油脂会导致食品风味下降, 油脂相的存在有助于提高产品对微生物的稳定性。增大水分含量会导致水分活度的提高, 这样污染微生物就易于生长, 产品的货架期受到影响。油脂替代品的安全毒理学试验也有待于进一步讨论。 综上所述, 现在越来越多的人已经认识到高脂膳食的危害, 但油脂是赋予食品良好口感的主要因素之一, 人们难以抵御高油脂食品诱人的口感。如何能既降低食品中的油脂含量, 同时又保持食品具有和高脂食品一样的口感和风味, 满足人们的消费习惯, 是当今食品界研究的一个紧迫课题。脂肪替代品的潜在市场及发展前景在很大程度上取决于上述问题的解决, 机遇与挑战同在。 一、油脂替代品产生的原因 二、油脂替代品的概念 三、油脂替代品的分类 四、油脂替代品的实例 五、油脂替代品的应用 六、油脂替代品的发展及展望 　 油脂，在我们的日常生活中扮演着重要角色。从生理学角度来讲,食品中的油脂有三种功能,一方面是人体必需脂肪酸的来源;另一方面是脂溶性维生素的载体; 同时食品中的油脂可以提供37. 3 KJ / g的能量, 是人体获得能量的重要来源之一。 在食品加工过程中，油脂对食品的光泽、颜色、透明度、表面形状、结晶性等外观,黏度、弹性、硬度等质构,润滑度、融化性、稠厚感等口感和风味都有重要的影响。 但是,近年来流行病学研究发现,高油脂膳食能引起消费者多种疾病,被认为是肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病及一些相关疾病等的诱因之一。饮食中饱和脂肪酸过高,会引发如乳腺癌、结肠癌等癌症以及胆囊炎,因此低脂肪膳食一直为营养学家所倡导。但降低食品中的油脂含量会影响到食品的感官性质,单纯减少食品配料中的油脂含量会给产品风味及口感带来不良影响,使食品口感粗糙,风味下降,从而影响消费者对产品的接受性。油脂替代品是解决这一矛盾的有效产品。优质的油脂替代品不仅能最大限度降低食品中的油脂含量,而且能尽可能的保持甚至改善原有食品的感官品质。 油脂替代品：是以脂肪酸为基料成分醋化产品, 其醋键能抵抗脂肪酶的催化水解, 因此能量值较低或完全没有。这些真正的油脂代替品是一类崭新的化学合成产品其审批方式按照新食品添加剂的申报手续进行。其最大优点在于具有类似油脂的物理特性。 一种理想的油脂代替品或模拟品应具备下列特性： （1）类似油脂滑腻的口感 （2）无色无味 （3）贮存期至少一年 （4）在中或高温条件下性质稳定 （5）低能量或无能量 （6）与大营养素、维生素和风味物质不发生相互作用 （7）无生理副作用。 如摄入后不会出现轻泻或渗透性腹泻现象。 根据油脂替代品的物性和作用机理, 把油脂替代品分为油脂代替品和油脂模拟品两种类型。 1.油脂代替品 是以脂肪酸为基础成分的酯化产品, 其物理性质、化学性质与油脂类似的酯化物质。该物质的酯键能抵抗脂肪酶的催化水解, 使之难于被人消化吸收, 达到不提供或提供很少能量的目的。主要有蔗糖聚酯, 可以在高温、中温、低温等所有场合应用, 属于真正意义上的“油脂”。从加工特性考虑, 这类物质可以完全替代脂肪。 利：它有脂肪的口感, 且具备脂肪的感官特性, 使食品保留了脂肪提供的风味和质构；不被消化系统所消化, 不提供能量、胆固醇。有助于减肥以及预防心血管疾病；可用于