液態奶产品加工技术及质量评定.docVIP

液体奶加工技术及产品质量评定 乳的基础知识 原料乳的组成与理化特性 乳用家畜种类、品种及影响产乳性能的因素 一、乳用家畜种类、品种 （一）乳牛 牛按其用途分为乳用型、肉用型和乳肉兼用型。乳用家畜主要包括： 1．黑白花乳牛 黑白花乳牛（Black and White）原产于荷兰北部地区的北荷兰省和西部弗里斯省，原称荷兰牛（Holland Friesian）。由于西德北部荷尔斯坦省也有分布，也简称荷斯坦牛。因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多，分布最广的乳用品种。由于各国对黑白花乳牛选育方向不同，育成了乳用型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛。 （1）乳用型黑白花牛 乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛品种之冠。一般年平均产乳量为6 500～7 500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。 （2）乳肉兼用型黑白花牛 乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为5 000～6 500kg，乳脂率3.8％～4.1％。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达55％～60％。 （3）中国黑白花牛 中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。中国黑白花乳牛平均产乳量一般为6 000～7 000kg，平均乳脂率为3.3％～3.4％，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。 2．娟栅牛（Jersey） 娟栅牛体型清秀，乳房发育良好。平均年产乳量3 000～3 500kg，乳脂率高平均为5.3%，是乳用品种中的高脂品种。乳脂黄色、脂肪球大，适于制造黄油。 4．瑞士褐牛（Brown Swiss） 瑞士褐牛身体状，肌肉发达，成熟较晚，通常比荷斯坦牛生产晚3个月。产乳量为3 900-5 800kg，乳脂率为3.8%。 5．中国草原红牛 中国草原红牛是引进乳肉兼用的短角牛与蒙古牛杂交而育成的一个新品种。1973年命名为草原红牛。被毛具光泽，多为深红色，乳房发育较好。泌乳期平均为220天，平均产乳量为1 662kg，乳脂率为4.02%，最高个体产乳量为4 507kg。 （二）水牛 水牛（Bubffalo）分沼泽型和江河型两种类型。我国和东南亚一带的水牛属于沼泽型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里一瑞菲水牛属于江河型。两种类型在体型外貌、生活习性等方面均有着明显差别。 1．么拉水牛（Murrah） 么拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一般为 1 400～2 000kg，优秀者达4 500kg，乳脂率约为7.0％～7.5％，泌乳期8～10个月。 2．尼里一瑞菲水牛（Nili-Ravi） 尼里一瑞菲水牛泌乳期305d，平均产乳量2 000～2 700kg，最高达3 200～4 000kg，乳脂率为6.9%。 3．温州水牛 温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，产于我国浙江省温州一带。温州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲，抗病力强。一个泌乳期最高可产1250kg，乳脂率为9%，干物质为21.0%。 （三）奶用山羊 山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世界各国历来被誉为“农家的乳牛”。世界上有60多个奶山羊品种，其中以莎能奶山羊（Saanen），吐根堡奶山羊（Togenburg），奴比亚奶山羊（Nubian）数量多、分布广，产乳量高而闻名于世。 1．萨能奶山羊 萨能奶山羊泌乳期300天，年平均产乳量为600～1 200kg，高者可达3 000kg。乳脂率3.3％～4.4％，乳蛋白3.3％，乳糖3.9％，干物质11.28%～12.38%。乳中膻味重。 2．关中奶山羊 关中奶山羊产乳量一般500～600kg，乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%，乳糖4.31％，干物质12.8％。 3．崂山奶山羊 崂山奶山羊泌乳期8～9个月，产乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。 二、影响产乳性能的因素 影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。 （一）品种 品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之间差异很大见表1-1。 表1-1 不同品种乳牛的平均组成 乳牛品种 比重 水分（%） 干物质（%） 脂肪（%） 蛋白质（%） 乳糖（%） 灰分（%） 荷兰牛 1.0324 87.5 12.50 3.55 3.43 4.86 0.68 西门达尔牛 1.0324 87.18 12.82 3.79 3.34 4.81 0.71 更塞牛 1.0336 85.13 14.87 5.19 4.02 4.91 0.74 娟姗牛 1.0331 85.31 14.69 5.19 3.86 4.