(香肠的制作工艺.docVIP

第二节　香肠的一般加工工艺 一、香肠加工的工艺流程原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填充/结扎→发酵→烟熏→蒸煮→干燥。二、加工过程的质量控制 1．?原料肉的选择?? 原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。绵羊肉因其肉质较硬，有独特的膻味，价格较贵，所以作为加工原料受限制。兔肉和鸡肉应用的比较也较小。选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。?? 选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒；砂糖。2．?切块??? 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。3．?腌制?? 腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。干腌法和湿腌法前面已经学习过。所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%。腌渍温度一般为3～5℃，因pH值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1㎏的肉块大约需5～7d。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂擦在肉的表面，进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍。用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即将盐液注入鲜肉内，在按层擦盐，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以使肉吸收水分。混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，免于营养物过分损失。常用于鱼类腌制，特别适于多脂鱼。快速腌制法是指为了加快腌渍速度而采取的注射腌制法或热腌法。注射法是将腌制液注入动脉或肌肉组织的一种方法，热腌法可将热盐水注入动脉或肌肉组织中，也可将原料肉浸泡在50℃的腌制液中。此种方法的优点是可促进肉的成熟，加快盐液分布到肉组织中的速度。缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质。4、?绞肉、斩拌、搅拌绞肉、斩拌是灌肠类制品加工的一个重要工序。此道工序是由两个物理作用明显不同的机构组成。其一类是有将各种原料切碎的作用；另一类是将切碎的肉与香辛料、调味料、淀粉等辅料均匀混合的作用。（1）绞肉?? 绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎。通过绞肉机压力使肉纤维达到某种程度破坏，消除肉质的不均匀性，使肉质嫩化。肉经绞碎后与所添加的辅料和添加剂混合均匀，自然调味，可重新组成各种形状、组分不同的肉制品。在绞肉之前将肉适当地切碎，同控制好肉的温度。一般情况下, 肉温应不高于10 ℃ 。肉要适当切碎，可以促使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有肉堵塞，就是因为没有切碎造成的。如果出现这种情况，就需要中止绞肉， 卸下筛板，清除堵塞的肉，调整刀刃部和筛板的吻合度。对绞肉机来说，绞脂肪比绞肉的负荷更大。因此，如果脂肪投入量与肉投入量相等，会出现旋转困难的情况。所以，在绞脂肪时，每次的投入量要少一些。应该特别注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，从而导致脂肪分离。作业结束后，要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗得不干净，肉片和脂肪就会附着在螺杆上，这样细菌很有可能混入肉中。绞肉机洗净后，擦去表面水分， 正确地将刀具编组保管。??? 绞肉作业中，一般瘦肉和脂肪都是分开处理的。绞好的肉馅也要尽可能做到低温保存。如果离斩拌操作还需要一段时间，则要将肉放入冷库保管。按一定配方称量调味料和香辛料，混合均匀后备用。依据香肠的种类、原料肉的种类、肉的状态，水量的添加也不相同。（2）斩拌?? 香肠制造中，斩拌起着极为重要的作用，通过斩拌机的斩拌，将原料肉斩碎、乳化，使原料肉释放出最多的肉蛋白，以达到最佳的黏结性。原料肉斩拌的好坏，直接决定制品质量，因此斩拌工序在肉糜香肠的制造中是最重要的。斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，注意肉不要集中一处， 要全面铺开， 然后起动斩拌机。由于畜种或者年龄不同，瘦肉硬度也不一样。因此要从最硬的肉开始，依次放入 。这样可以提高肉的结着性。随后加入水，以利于斩拌。加水后，最初肉会失去黏性，变成分散的细粒子状 。但不久黏着性就会不断增加， 最终形成一个整体。还可以加入冰屑， 因为它可以保持操作中的低温状态。然后添加调味料和香辛料以及其他增量材料、结着材料。肉与这