(烤鱼的制作工艺流程配1.docVIP

烤鱼的制作工艺流程配方 一：烤鱼制作工艺简介： 1：一改传统烤制方法的简单、粗糙，独创“烤 + 炖”的新型复合工艺，首先 将现杀的活鱼用独家秘方调制，经特殊方法腌制一段时间，然后放在炭火上 烤至九成熟，最后将其放入一盛有特制持续加温底的盛具中，边吃边以小火 炖煮，让汤汁中的香料和营养成分慢慢渗入鱼肉中。既有鱼的鲜味又有料的 醇香，还有一种独特的焦香味蕴涵其中，口感醇厚，回味无穷； 2、用料考究。精选四十多种中草药及调料，结合现代营养学及烹饪技术经科学 方法调制而成。如所选原料多以鲜美见长并含多种氨基酸，可使烤鱼鲜上加 鲜百吃不厌； 3、口味多变。深入研究各地饮食习惯，不断调整配方及工艺，在将咸、甜、麻、 辣、酸五味融合的同时，又形成了泡椒味、蚝汁味等十几种复合味型，满足 了不同人的口味需求。更为独特的是人们在吃鱼的时候还可以像涮火锅一 样，在汤汁锅中下各种小菜、豆制品、下烩面口味更是一绝，适合全国各地 经营，一年四季生意火爆无淡季，口味有麻辣味、泡椒味、香辣味、酸菜味、 葱香味等十几种。 4：人们平时做鱼无非是煎、炸、烤、炖、煮毫无新意。而烤鱼的制作之处就在 于将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合用料方面除了民间秘方，结合了重庆 火锅的用料精华，采用几十种草药及调料调制出麻辣酱香、泡椒、椒香、葱 香、尖椒味、蚝油味、香辣味、鼓汁味、鲍汁味共十余种口味，做出的烤鱼 肉质白嫩，鲜美醇香。深受广大消费者欢迎。拷鱼的全面的技术，包括烤鱼 口味配方和制作工艺详细资料。包括烤鱼专用的秘制红油和秘制鲜香膏的配 方和制作工艺。 5：烤鱼的选料类别： 草鱼，鲤鱼，鲶鱼，生鱼，鲟鱼，石斑鱼，鲢鱼，三文鱼，银鳕鱼等。 二：烤鱼的制作配方 1：腌制料配方及腌制料的制作方法与使用 以5公斤鲜鱼为例所加入的原料： 西芹.胡罗卜.红洋葱.姜.蒜.大葱.香芹，柠檬各3两切成碎丝,加盐150克,用手搓揉出汁水然后在加入鸡精25克.腌制酒100克（调制见后）, 十三香100克，迷迭香30克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），然后放入5斤水中,腌制45分钟即可上灶烤制... 本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。 2：腌制料酒的制作： 做法: 选含酒精35度至56度之间的广东米酒+1 或牛栏山二锅头1000毫升，加 入香花椒20克，八角30克，草果20克，红枣4个，枸杞20克，浸泡至酒变为褐红色香味浓酒味淡退即可用（一般浸泡3至5天）效果最佳。 3：烧烤唰油料及椒盐香粉的制作： 做法： 烧烤刷油的制作： 烧烤刷油为调制油，将花生油加入适量少许鱼露汁和海鲜汁混合使用，或购买成品烟熏汁加入混合使用即可。 椒盐香粉的制作： 取100克海椒粉面，加入30克精盐，孜然粉末30克混合均匀后装入挤喷料瓶即可使用辣味和咸度适当把握。 4：杀鱼的要求： 做法: 鱼宰杀，去鱼鳞、鱼鳃以及内脏，反复清洗干净，去除鱼肚子里的黑膜，将鱼从脊背刨成两半，腹部连接，再在鱼两边剞上花刀5-6刀，（花刀为一字要穿透边缘不能断桥，然后放入腌制料盆中，码味30分钟。已赞过 5：炭火烤制方法 1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。 2、烤制：将鱼背面向上解刨面向下，夹入烧烤铁钳放在炉面上，直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、鱼身大小品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待鱼烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。 注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。 烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态： 素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。 蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。 照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，