外包餐饮管理制度教材.doc

光彩慈行外包餐饮部卫生管理制度 3-1凤凰水世界管理公司水上乐园食品贮存的卫生管理制度 一、目的 为了避免在危险温度（10～60℃）长时间储存食品而导致食品中 细菌大量增殖并造成食物中毒，确保食品贮存的卫生。 二、内容 1、厉行先进先出原则，所有入库的食物必须在其外包装上标记验 收日期、生产日期、保质日期。 2、蔬菜、水产品、肉类及定性包装食品要分别储存在不同温度的库房中；肉、禽、水产、必须冷藏。 3、存于高温冷库（0～10℃）中生鲜食品不要超过24小时。 4、生、熟食品应分别存放，避免交叉污染。 5、经常检查食物是否超期、生虫。 6、保证储存区干燥、清洁。 7、冷库应加强温度管理，备好温度计，每天检查温度并作好记录； 高温冷库应在0～10℃之间，低温冷库应在-18℃以下 8、为保证空气流通，冷库中应保留以下空间：①离地15厘米；② 离天花板15厘米；③离风扇30厘米；④离墙10厘米。 9、冷库要及时清扫，保持无冰霜、无血水、无冰渣。 10、常温库要通风、防潮，保持库内干燥。环境相对湿度低于70%， 地面、货架、容器保持清洁。设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直 晒食品，容器应加盖防尘。 3-2凤凰水世界管理公司水上乐园食品原材料进货验收制度 一、目的 为确保进购食品原材料的质量，加强对进购验收过程的监督检查。 二、内容 1、由厨房指定人员负责每日对进购食品原材料的验收工作，验货人员名单须提前报质管部备查。 2、验收地点：员工通道门口左侧，不允许直接到使用部门验货。 3、验货人员必须在接到验货通知五分钟内到达现场。 4、验货人员持厨房下计划单对照验货，对未进到的原材料于当日中午12：00前上报厨师长。 5、当餐饮部发现收取的货物不合格时，必须在收取货物后的2小时内提出，否则视为无效，并且由餐饮部承担货物不合格造成的损失。 6、验货人员如有变动，餐饮部须以书面形式上报质管部进行审批，审批同意后方可执行。 7、质管部负责对验收情况进行检查，每周至少抽查两次。 三、考核 1、餐饮部未按照规定时间到场验收货物，每超过10分钟，将给予部门责任人100分处罚。 2、餐饮部超过规定时间再提出货物不合格，除承担造成的损失外，将给予责任厨师过失处分。 3、如质管部未按规定检查，将给予部门严重警告处分。 4、其它违反上述规定的行为，将按照酒店《处罚细则》进行处理。 3-3凤凰水世界管理公司水上乐园餐饮留验制度 1、责任人：由接待单位的专职卫生管理人员和餐厅负责人共同负责实施。 2、目的：以备食品安全卫生检验。 3、留样数量：每餐各种（以每款计算）食品约250克。 4、保存方法与时间：每种食品采集后需标示采集日期、餐次，并附完整食谱，再置于性能良好的冰箱内，在5—10摄氏度条件下保留48小时。 5、留样所需用具：自己消毒的餐盘（碗）密封或带盖的容器盛装。 3-4凤凰水世界管理公司水上乐园食品初加工卫生管理制度 一、目的 为了合理加工，避免食品二次污染 二、内容 1、荤素分开，即动物性食品和植物性的加工要在不同的区域进行， 所有加工用具应严格分开使用。 2、工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，定位存放。 3、初加工肉、禽、鱼要洗净，掏净内脏，去净毛、血块、鳞：蔬 菜应先摘后洗，无杂物，无泥沙。粗加工后的半成品应放在清洁容 器内，并上架存放整齐。 4、为了消除某些农药残留，在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10 分钟。 5、初加工的数量要有计划，做到当天进料当天加工，当天用完，未 用完的及时冷藏。 6、初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥，无积水， 无异味。 7、食物的解冻方法：①食物应在8℃的条件以下解冻，解冻时，须 将其贴上解冻日期的标签，以确定产品的保存期限；②如在室温下 解冻，应在2小时内完成，解冻后的食物即使保存在冷藏条件下， 也须在12小时内使用；③多数贝类和海鲜适合在流水中解冻，解 冻时间控制在4小时内，解冻后须在12小时内使用。 3-5凤凰水世界管理公司水上乐园餐饮卫生检查制度 一、关于原料到成品实行的“四不制度” 1、采购员不买腐烂变质的原料； 2、保管验收不收腐烂变质的原料； 3、厨师不用腐烂变质的原料； 4、服务员不卖腐烂变质的食品。 二、关于食品存放实行的“四隔离”制度 1、生与熟隔离 2、成品与半成品隔离 3、食品与杂物、药品隔离 4、食品与天然冰隔离 三、关于餐具实行的“四过关制度” 一洗、二刷、三冲、四消毒 四、关于环境卫生采取的“四定办法” 定人、定物、定时间、定质量 五、关于个人卫生到做到的“四勤”制度 勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤