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园产品加工技术期末复习资料 一、填空 1.水的硬度是指1L水中含有相当于10mgCaO。（0～4）度为最软水，4～8度为（软水），8～16度为中等硬水，16～30度为硬水，30度以上为极硬水。 2.由碳酸盐造成的硬度属于（暂时硬度），由其他盐造成的硬度为（永久硬度）。 3.防止微生物繁殖的临界温度是（-12℃）。 4.冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓冻的方法，冻结速度慢，影响食品的品质，现在为速冻法代替，其中的（单体速冻）是广泛应用的速冻技术。 5.冷冻对微生物的影响是（抑制微生物的生长繁殖）。 6.果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种：（熏硫）和（浸硫）。 7.腌制过程中食糖的保藏作用有（高渗透压）、（抗氧化）、降低水分活度。 8.合格罐头其底盖中心部位略平或呈（凹陷）状态。 9.葡萄酒按其中含糖量的多少可分为：干葡萄酒（≤4g/L）、半干葡萄酒（4-12g/L）、半甜葡萄酒（12～50g/L）、甜葡萄酒（50g/L）四种。　 10.酒经过陈酿后（有机酸）和（醇）生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。 11.果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施为：混浊与沉淀、（变色）、（变味）、（农药残留）、果蔬汁掺假。 12.果蔬汁浓缩方法：（真空浓缩法）、（冷冻浓缩法）、（反渗透浓缩法）。 13.果蔬中水分状态分为（游离水）、（结合水）、化合水。 14.果蔬中除去水分外即为干物质。干物质又分为（可溶性物质）和（不可溶性物质）。 15.园产品干燥的方法分为（自然干制法）和（人工干制法）两类。 16.园产品原料按照大小分级主要方法有手工分级和（机械分级）。 17.食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品能够在室温条件长期贮存的保藏方法，叫（罐藏）。 18.罐头食品杀菌的目的：（杀灭罐头内的致病菌和腐败微生物使食品得意长期保存　）、（改进食品质地和风味）。 　　19．果蔬速冻是在（-35～-30摄氏度）、以最短的时间（30分钟或更短的时间）内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到 （-18～-15摄氏度）以下，然后在 （-18摄氏度　）下贮藏。 　　20.园产品加工厂的设计是由　（工艺设计　）和　（非工艺设计）两部分构成的。 　　21.园产品加工用水水质处理分为：（澄清、消毒　）和 （软化　）。 　　22.果蔬原料清洗时可在清洗液中加入　（盐酸　）、氢氧化钠、（　漂白粉　）、高锰酸钾等。 　　23.腌制品通常可以分为　（　湿态　）、（干态　）、半干态、酸菜四类。 　　24.酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成　（　酯　），形成香气。 　　25．食品原料影响杀菌的因素有（食品的PH值）、（糖）、无机盐、淀粉、脂肪。 二、单选题 1、园产品加工用水的消毒方法，一般广泛应用（B）。 A盐酸　　B漂白粉　　C高锰酸钾　　D氯气 2．加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成(A )，进一步分解游离氧，将微生物氧化致死。 　　A次氯酸 B氯气 C双氧水 D高氯酸 3、以下冷冻对酶的影响描述正确的是（A）。 　　A降低酶活性　　B加速酶活性　　C加速酶参与的生化反应　　D使酶变性 4．食糖保藏食品作用的机理是（ D ）。 　　A 具有防腐力 B 低渗透压 C 还原性 D 降低水分活性 5、（C）的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。 　A加热 　B密封　 C排气　 D装罐 6．果蔬罐头生产工艺——排气的目的是（ A ）。 　　A 抑制好气性微生物生长与繁殖 　B 保持罐头体积 　　C 使罐头内容物的色泽、风味、组织结构受到破坏 　D 加速罐头腐蚀的反应 7．预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在（ B ）以下。 　　A5℃ B12℃ C15℃ D18℃ 8、果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，（B）是生产中广泛应用的一种取汁方法。 　　A离心法　　B压榨　　C浸提法　　D打浆法 9．不属于果蔬中水分存在状态的是（ D ）。 　A游离水 B化合水 C结合水 D 结晶水 10、下面是干燥方式的是（D）。 　A浸润　　 B蒸煮　　 C冷冻　 　D烘干 11下面影响速冻果蔬质量因素的是（ C ）。 A GRE 　B CEO 　C TTT 　D PET 12．以下哪一种是常用的水的软化方法（D ）。　　A 电泳法　　B 离心法　　C 过滤法　　D离子交换法 13.干葡萄酒中含糖量（C ）。 　　A 12～50 g/L B